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Hotelstyle Mai 2014

f&b style Josef Sieß – Glutenfreie Küche Kampf den Allergien Beschwerdefrei auf allen Ebenen Da immer mehr Menschen unter Allergien leiden, müssen Hoteliers und Gastronomen diesen Trend gleich mehrfach berücksichtigen. Ein Beispiel dafür ist das Vier-Sterne-Verwöhnhotel Chesa Monte in Fiss in Tirol, wo aufgrund der Hochplateau-Lage auf 1.437 Meter Höhe Pollen- und Hausstaubmilbenallergien keine Chance haben, den betroffenen Gästen den Urlaub zu vermiesen. Untersuchungen der Universität Innsbruck zeigen auch, dass unter diesen klimatischen Bedingungen die Belastung mit Schimmelpilzsporen 86 so gering ist, dass kein allergener Reiz entstehen kann. Zudem herrscht im gesamten Hotel ein striktes Haustierverbot wegen der weit verbreiteten Tierhaar-Allergien. Aber nicht nur Pollen, Sporen und Tierhaare können allergische Reaktionen hervorrufen. Viele Menschen leiden auch unter Nahrungsmittel Allergien. Deshalb ist das Küchen- und Serviceteam vom Chesa Monte auf Nahrungsmittelallergien bestens geschult und erstellt gemeinsam mit dem Gast einen individuellen Menüplan. Neben den Gästen, die strikt auf ihre Ernährung achten müssen, erhalten vor allem auch Zöliakie-Geplagte (Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit) die volle Aufmerksamkeit von Küchenchef Josef Sieß. Unter seiner Führung kann man sich hundertprozentig darauf verlassen, dass absolut glutenfrei gekocht wird. Das Feine daran: Nur der Allergiker merkt, dass er nichts merkt. Alle anderen merken nichts, denn der Allergiker bekommt weder eine spezielle Speisekarte noch ein glutenfreies „Notgericht“, sondern exakt das gleiche Gourmetmenü wie alle anderen. Nur eben glutenfrei. Einen kleinen Einblick in die glutenfreie Kochkunst bietet nachfolgend die Chef-Pâtissière Karoline Jobst mit einem Rezept für eine glutenfreie Zucchini-Nuss-Torte. www.chesa-monte.com „Chesa Monte’s“ Zucchini-Nuss-Torte (glutenfrei) Zutaten: Fett und gemahlene Mandeln zum Vorbereiten der Backform 220 g geriebene Haselnüsse 150 g geraspelte Zucchini 6 Eier 150 g feiner Zucker 150 g Bitterschokolade 150 g Butter 200 g Bitter-Kuvertüre Bilder: www.chesa-monte.com Zubereitung: Die Form einfetten und mit den Mandeln ausstreuen. Zucchini fein raspeln und überflüssiges Wasser ausdrücken. Die Eier trennen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen. Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. Die Bitterschokolade in Stücke brechen und im Wasserbad schmelzen lassen. Butter schaumig rühren und aufgelöste Schokolade langsam dazugeben. Anschließend den Eigelb-Zuckerschaum unterrühren. Haselnüsse zufügen und die Zucchini sowie den Eischnee unterheben. Den Teig in die vorbereitete Backform füllen. Die Masse im vorgeheizten Backrohr bei 150°C Umluft ca. 60 Min. backen Nach dem Abkühlen Kuvertüre in kleine Stücke brechen und im Wasserbad schmelzen. Torte auf ein Kuchengitter stellen und mit der Glasur überziehen.


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