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Gast- (und Land-)Wirt aus Leidenschaft

28. Februar 2018 Mehr

Heinz Reitbauer gilt als Koch des Jahrzehnts, prägte zahlreiche Haubenköche in ihrem Werdegang und erkocht selbst Hauben und Sterne wie kaum ein anderer. Inspiration und Speisekammer ist dem gebürtigen Steirer die oft unentdeckte Vielfalt der eigenen Region. Wir sprachen mit dem Ausnahmekoch über Regionalität, Nachhaltigkeit und Synergien zwischen Landwirtschaft, Tourismus und der hohen Kunst des Kochens.

Mit dem Steirereck am Heumarkt, der Meierei im Stadtpark und dem Steirereck am Pogusch bespielen Sie ja gleichzeitig mehrere Standorte auf hohem Niveau. Wie gehen Sie mit dieser Herausforderung um?
Die beiden Wiener Betriebe liegen ja direkt nebeneinander und haben sogar eine gemeinsame Küche. In der Steiermark sind meine Eltern vor Ort, die den Betrieb aufgebaut haben und sich auch um alles Operative kümmern. Wir sehen mehrere Betriebe als Vorteil, um Synergien zu nutzen.

Welche Synergien sind das zum Beispiel?
In der Steiermark haben wir die eigene Landwirtschaft, schlachten selbst, haben die Rohwaren und auch genug Platz für die Reifung. In Wien ist das Team größer. Und auch die Küche bietet seit dem Umbau vor drei Jahren fast drei Mal so viel Platz wie zuvor. Hier können wir in größeren Mengen Saucen ansetzen oder Marmeladen einkochen und diese veredelten Produkte dann auch wieder zum Pogusch bringen.

Eine eigene Landwirtschaft zu haben, beeinflusst das auch die Küche?
Sehr. Wir sind selbst Produzenten, arbeiten eng mit anderen Produzenten zusammen und wissen dadurch auch anders mit den Produkten umzugehen. Tiere kaufen wir immer im Ganzen. Und wir verarbeiten dann auch alles. Dadurch, dass wir mehrere Betriebe haben, können wir so auch viel Abwechslung in die Karten bringen und beispielsweise Brustfleisch einmal hier und einmal dort mit hineinnehmen.

Ist Produktvielfalt ein wichtiges Thema in der Gastronomie?
Ja, auf jeden Fall. Für uns und auch für eine nachhaltige Landwirtschaft. Wir suchen und fördern Biodiversität, kaufen von verschiedenen Produzenten und können dank der drei Betriebe trotzdem jeweils vernünftige Mengen abnehmen. Das ist sehr wichtig für die langfristige Zusammenarbeit und macht es den jeweiligen Landwirten eher möglich, auch weiterhin diesen Zweig zu bedienen.

Der Anspruch der Nachhaltigkeit liegt momentan ja absolut im Trend. Sind Trends wichtig?
Spannend sind Trends natürlich immer und gehen auch an uns nicht spurlos vorbei. Nachhaltigkeit würde ich aber nicht als Trend bezeichnen. Wenn man sich dazu entschließt, nachhaltig und vernünftig zu handeln, dann ist das die Entscheidung für einen bestimmten Weg, eine Lebenseinstellung, die nichts mit wechselnden Trends zu tun hat.

Und wie schätzen Sie die Wertschätzung für nachhaltiges Handeln in Österreich ein?
Sehr hoch. Zum Glück gibt es in Österrreich bereits eine breite Gruppe an Menschen, die so leben und arbeiten. Knapp 20 Prozent der heimischen Betriebe sind biozertifiziert und viele weitere arbeiten ohne Zertifizierung nach mindestens ebenso hohen Standards.

Zahlt sich Nachhaltigkeit aus?
Langfristig zahlt sich nur Nachhaltigkeit aus. Wirtschaftlich gesehen aber leider immer noch nicht. Ich komme aus einer Familie mit landwirstschaftlichem Hintergrund. Seit 23 Jahren produzieren wir selbst landwirtschaftliche Produkte auf sehr hohem Niveau und verkaufen diese dann auch zum Markthöchstpreis. Trotzdem haben wir es in den 23 Jahren noch immer nicht geschafft, wirtschaftlich zu arbeiten. Die Landwirtschaft funktioniert ausschließlich in Zusammenhang mit der Gastronomie.

Sehen Sie diesen Zusammenhang zwischen Landwirtschaft und Gastronomie auch über den eigenen Betrieb hinaus?
Auf jeden Fall! Wir können hier in Österreich Produkte in einer Qualität liefern, die sich alle wünschen, sind aber nicht bereit, diese Qualität umfassend zu unterstützen. Die Gastronomie kann hier ansetzen. Wenn wir darauf achten, dass gute Lebensmittel auf den Tisch kommen, honoriert das der Gast, der Landwirt kann besser wirtschaften und unsere Kulturlandschaft muss nicht Monokulturen und Glashäusern weichen und bleibt so auch für den Tourismus attraktiv. Ein logischer Kreislauf, der aber noch viel zu wenig berücksichtigt wird.

Sie sehen die Biodiversität auch wirtschaftlich als Chance für Österreich?
Natürlich! Hier leben wir in einem Land, in dem man auf jeder Wiese liegen, von jedem Baum naschen und von jeder Quelle trinken kann, ohne sich zu vergiften. Das ist ein unschätzbarer Wert, den es zu erhalten und auch entsprechend zu vermarkten gilt.

Festival Kürbis mit Weinviertler Kiwi Topfen und Holunder

Welche Rolle spielt Biodiversität für die Gastronomie?
Abwechslung und Vielfalt werden vom Gast sehr geschätzt. Dazu muss man jetzt keine exotischen Zutaten auf den Tisch bringen. Unsere Region bietet so viel an geschmacklicher Vielfalt, sozusagen einen Schatz, den man nur heben muss. Außerdem haben wir eine lange kulinarische Tradition, auf der man aufbauen kann. Und die heimische Produktvielfalt ist auch eine gute Basis für Weiterentwicklung und Kreativität.

Sie würden also jeder Küche empfehlen, heimische Produkte zu verwenden?
Verstehen Sie mich nicht falsch. Ich esse auch gerne einmal asiatisch. Reis ist gut, aber er wächst bei uns nicht in den Mengen, die wir üblicherweise verbrauchen. Dafür gibt es so viele andere Produkte, die man mehr in den Fokus rücken kann. Das hilft nicht nur unserer Landwirtschaft, sondern spricht auch für die Wertigkeit einer regionalen Küche. Denken Sie zum Beispiel an Paul Bocuse. Er steht für ausgezeichnete französische Küche. Diese Wertschätzung der eigenen Küchentradition wird in Frankreich schon sehr lange auf sehr hohem Niveau gelebt und hat die französische Küche zu den besten weltweit werden lassen. Das könnten wir in Österreich auch haben. Gastronomen, die die heimische Küche fördern, gehören auf jeden Fall unterstützt.

Gibt es bereits sinnvolle Initiativen?
Ein herausragendes Projekt ist sicher die „Arche Noah“, die alten Sorten wieder zu neuem Leben verhilft. Im „Koch.Campus“ haben sich Köche, Gastronomen, Winzer und Landwirte zusammengeschlossen, um die österreichische Küche gemeinsam weiterzuentwickeln. Und es gibt auch viele regionale Initiativen, die aber noch stärker gebündelt und unterstützt werden müssen.

Ist hohe heimische Qualität leistbar?
Österreich ist, was die Qualität betrifft, allgemein auf einem sehr guten Weg. Der hohe Preis, den wir für Nahrung zahlen, hat aber weniger mit den tatsächlichen Produktionskosten als vielmehr mit den damit verbundenen Auflagen zu tun. Teuer wird es für den Gast durch die Kosten für Personal, Administration und ähnliches. Es ist beschämend, wenn man sich ansieht, wie wenig vom Budget in manchen Betrieben letztlich für den Wareneinkauf übrig bleibt. Trotzdem glaube ich, dass regionale Küche keine Geldfrage ist.

Kann man mit ausschließlich heimischen Produkten das ganze Jahr über auskommen?
Ich denke, man muss sich einfach von der Vorstellung verabschieden, dass alles immer verfügbar sein muss. Paradeiser im Winter zum Beispiel sind weder notwendig noch sinnvoll. Und dabei geht es nicht nur um den Produktionsaufwand, hohe Transportkosten oder die geringere Qualität. Es gibt auch zahlreiche Untersuchungen dazu, dass Pflanzen, die zu einer bestimmten Zeit in einer bestimmten Region wachsen, genau zu diesem Zeitpunkt für die Menschen dort gesünder sind.

Bedeutet die Beschränkung auf eine Region nicht auch eine Einschränkung bei den Aromen?
Gerade bei den Aromen gibt es innerhalb einer Region noch so viel zu entdecken! Nehmen wir zum Beispiel die verschiedenen Apfel-, Birnen- oder Erdäpfelsorten. Die meisten kennen nur die paar Sorten, die den Markt dominieren. Daneben gibt es aber noch so viele andere, die man als Raritäten gerade noch auf kleinen Märkten entdecken kann – fast wie Unikate in einem Zoo. Auf die Vielfalt sollte aber gerade auch in der Gastronomie und in der Ausbildung zum Gastronomen wieder mehr geachtet werden. Wir brauchen die Vielfalt und die Qualität unserer heimischen Produkte, um auf lange Sicht bestehen zu können.

Betrifft regionale Qualität nur heimische Obst- und Gemüsesorten?
Keineswegs. Denken Sie etwa an das bekannteste Gericht aus der österreichischen Küche – das Wiener Schnitzel. Heute wird ja vor allem Schnitzel vom Schwein angeboten. Das Original wird aber mit Kalbfleisch gemacht. Diskutiert wird jedoch hauptsächlich über die Panier. Und kaum jemand interessiert sich heute für das Fleisch und die Unterschiede, die bei entsprechender Qualität, Aufzucht, etc. so enorm groß sind. Kalb wird hierzulande fast als Abfallprodukt aus der Milchwirtschaft gehandelt. Und da geht doch einiges schief, oder?

Ist das ein Vorwurf an die Bauern?
Nein. Die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen machen ja kaum ein anderes Handeln möglich. Unsere Landwirte brauchen hier viel mehr Unterstützung, damit Kälber länger bei der Mutter bleiben können, Kühe wieder auf der Weide stehen und unsere Almen, Wiesen und Felder erhalten bleiben – was nicht nur einer besseren Fleischqualität und einer hochwertigen heimischen Küche, sondern vor allem auch den Menschen zugute kommt, die in einem schönen und gesunden Land leben bzw. Urlaub machen wollen.

Landwirtschaft, Gastronomie und Tourismus profitieren also auch nachhaltig von regionaler Küche?
Ja. Definitiv!