Das eine Wasser gibt es nicht
Warum der Kaffee überall in Österreich unterschiedlich schmeckt: Die gleiche Bohne, die gleiche Kaffeemaschine, der gleiche Filter – und doch schmeckt der Kaffee überall anders. Marcel Schauss, Key Account Manager bei BRITA und Barista, erklärt im Interview, warum das so ist und was das mit den vier Herausforderungen im Wasser zu tun hat.
Herr Schauss, Sie als Wasserexperte und Barista wissen, was für einen guten Kaffee wichtig ist. Woran liegt es, dass der gleiche Kaffee in einer anderen Stadt in Österreich nicht so schmeckt wie zuhause?
Grundsätzlich ist es gut zu wissen: Der Kaffeegeschmack ist sehr unterschiedlich. Die einen trinken ihren Kaffee beispielsweise gerne wie die Italiener, das heißt eher dunkler, mit Schoko- und Nussaromen, ohne Säure; sie sind sensibel, was das Säureempfinden angeht, tolerieren eher Bitternoten. Beliebt ist hier eher die dunkel geröstete Kaffeesorte mit einem höheren Robustaanteil. Nussige, schokoladige Aromen oder Trockenpflaume dürfen es sein. Andere hingegen mögen keine Bitterstoffe, die verbindet man mit Bittermandel. Säure ist aber durchaus gewollt. Ganz wichtig ist: Die Balance zwischen Säure und Frucht muss stimmen, denn Säure unterstreicht den fruchtigen Geschmack. Wo das unterschiedliche Geschmacksempfinden herkommt? Es wird früh geprägt. So, wie wir den ersten Kaffee unseres Lebens trinken, so mögen wir ihn meist auch später noch.
Welche Rolle spielt denn die Wasserqualität für das Geschmackserlebnis – spielt hier die Prägung auch eine Rolle?
Jein. Für den Kaffeegeschmack ja. Aber wenn Sie für Kaffee ein Wasser verwenden, das gechlort wurde, schmeckt er nirgends, egal, welchen Geschmack Sie bevorzugen. In unseren Breitengraden kommt Chlor in verschwindend geringen Konzentrationen vor, aber selbst diese können die Wahrnehmung von Aroma beeinflussen. Falsches Wasser kann den Kaffee vollständig verderben. Das Wasser in Österreich ist das am besten kontrollierte Lebensmittel und kommt in Trinkqualität aus der Leitung. Je nach Region enthält das Wasser Mineralien und Stoffe in unterschiedlichster Konzentration, die den Geschmack beeinflussen. Schlimmstenfalls können diese Geschmäcker oder Aromen den Kaffeegeschmack sogar übertünchen. Für richtig guten Kaffee brauche ich daher ein Wasser, das möglichst neutral schmeckt und riecht. Hier kommen Wasserfilter ins Spiel, die die jeweils gewünschte Mineralienzusammensetzung schaffen. Dabei darf aber beileibe nicht alles aus dem Wasser gefiltert werden. Denn manche Mineralien wie z.B. Kalzium und Magnesium sind für die Extraktion erforderlich und dienen als Geschmacksträger. Ohne oder mit zu vielen Mineralien kann der Kaffee salzig, bitter, ranzig oder seifig schmecken. Einen solchen Kaffee hat wohl jeder schon einmal getrunken und angenehm war dies mit Sicherheit nicht. Daher müssen die Mineralienanteile im Wasser ausgewogen sein und den Kaffeegeschmack so abrunden, dass er den regionalen Geschmacks-Gepflogenheiten entspricht. Wie schon erwähnt, spielt es eine große Rolle, wo ich aufgewachsen bin und welchen Geschmack ich verinnerlicht habe.
Wie schmeckt denn das Wasser in Österreich? Schmeckt es in jeder Region anders?
In Regionen mit einer Talsperre bekommen Sie vor allem Regenwasser, das ist eher weicher. Kaffee mit diesem Wasser schmeckt recht annehmbar. Hier ist es für die Wasserwerke wichtig, die Organika des Gewässers im Auge zu behalten. Zur Desinfektion des Wassers wird hier gechlort. Damit das Wasser von der Aufbereitung bis zur Anlieferung beim Endverbraucher nicht kippt, verbleiben Teile des Chlors im Wasser. Kaffee mit diesem Wasser wäre hier ohne Filtration teilweise ungenießbar, da das Chlor mit den Kaffeeinhaltsstoffen reagiert und einen unangenehmen Geschmack (off flavour) erzeugt. Dann gibt es noch Regionen mit ganz weichem Wasser. Damit schmeckt der Kaffee überhaupt nicht oder sauer, weil sich das Kaffeearoma mit diesem Wasser nicht richtig entfalten kann.
In einigen Regionen haben Sie gipshaltiges Wasser – für den Kaffee und die Maschine eine Katastrophe. Statt Kalk setzt sich Gips am Boden der Maschinenboiler und an den Heizwendeln ab und verstopft mit der Zeit Düsen und Magnetventile. Und der Kaffee? Der schmeckt dann unangenehm bitter – richtig lecker ist das nicht.
Andere Regionen wiederum bieten alle Wasserqualitäten, die Sie sich vorstellen können. Während der eine Kunde nach einem viertel Jahr schon seine Kaffeemaschine erneuern muss, weil sich aufgrund einer sehr hohen Chloridmenge die Wasser berührenden Teile zersetzen, hat ein anderer überhaupt keine Probleme. Seine Maschinen halten lange, und der Kaffee ist perfekt.
Viele Gebiete haben einfach nur viel Kalk im Wasser, was die Kaffeesäure puffert und den Kaffee fad und unausgeglichen schmecken lässt.
Können Sie diese vier Herausforderungen im Wasser noch einmal kurz zusammenfassen?
Natürlich. Das sind Gips, Kalk, korrosives und weiches Wasser.
Gips oder Kalkablagerungen sind sehr unangenehm. Zum einen kann der Kaffee sein Geschmackspotenzial nicht entfalten, er schmeckt sauer oder bitter. Zum anderen beeinflussen die Ablagerungen die Lebensdauer der Maschinen, wenn sie nicht entsprechend gewartet werden. Das geht richtig ins Geld. Korrosives Wasser hat einen hohen Anteil an Chloriden und/oder Sulfaten. Das führt dazu, dass Metallboiler und -leitungen angegriffen werden und korrodieren, was bis zum Totalausfall der Maschine führen kann. Weiches Wasser ist prinzipiell gut für Kaffee oder Tee, solange es nicht gechlort ist und der Geschmack nicht überdeckt wird. Zu weich sollte es aber nicht sein, denn dann fehlen die für den Geschmack entscheidenden Mineralien.
Wann ist das Wasser ideal?
Mit einer Karbonathärte zwischen 3 und 6 °dH Dann hat es genau die richtige Mineralienzusammensetzung. Weiterhin sollte es natürlich frisch und geruchsneutral sein. Der ideale pH-Wert des Wassers liegt übrigens zwischen 6,5 und 7,5. Damit ist es pH-neutral. Aber wie gesagt, bekommt man so ein perfektes Wasser fast nur, wenn man es entsprechend filtert. Daher sollte jeder Barista ein Auge auf sein Equipment haben: Läuft es einwandfrei? Ist die nächste Entkalkung fällig? Braucht die Maschine evtl. einen Ablass am Boden, damit der Gips im Wasser aus der Maschine gespült werden kann? Läuft der Boiler einwandfrei? Und so weiter und so fort.
Kann ich denn sehen, ob ich einen guten Kaffee serviert bekomme?
Den ersten Eindruck kann man sich anhand der Crema machen. Hat der Kaffee eine schöne, satte, goldbraune cremige Optik, können Sie davon ausgehen, dass ich schon mal auf dem richtigen Weg bin. Sieht die Crema eher dünn oder dunkelbraun aus, schreckt mich dies eher ab.
Wie stelle ich fest, welches Wasser ich habe und welchen Filter ich brauche?
Indem ich die für die Wasseranwendung entscheidenden Parameter untersuche. Natürlich prüfen unsere Experten die Wasserhärte mit einem professionelle Test-Kit und wählen danach den passenden Filter aus, denn nur „auf Sicht zu testen“, reicht nicht aus für eine exakte Qualitätsbestimmung. BRITA hat übrigens ein eigenes Wasser-Sensorik-Labor. Damit können wir dem Geschmack von gefiltertem Wasser genau auf den Grund gehen und unsere Filter entsprechend anpassen.
Wie kam BRITA auf die Idee, ein eigenes Wasser-Sensorik-Labor einzurichten?
Weil es unsere Mission ist, die Art und Weise, wie Menschen Wasser trinken, nachhaltig zu verändern. Und das gelingt uns nur, wenn wir wissen, wie unser Trinkwasser schmeckt, damit wir es durch Filtration für jede Anwendung optimieren können. Jeder soll schließlich bestes Wasser genießen. Wir tauschen uns auch mit internationalen Wasserexperten aus, denn Wasser ist eine Wissenschaft für sich. Es ist das wichtigste und emotionsgeladenste Lebensmittel der Welt, sagt unsere Sommelière Birgit Kohler.
Erzählen Sie mehr zu den Wasserfiltern bitte.
Sehr gerne. Unsere Filter sind genau auf die unterschiedlichen Wasserqualitäten ausgerichtet. Für normales Wasser reichen die klassischen Filter der BRITA PURITY C-Reihe aus. Sie arbeiten mit vier Filtrationsstufen:
Stufe 1 regelt die Vorfiltration. Ein Vlies hält grobe Schwebstoffe im Wasser zurück. Stufe 2 ist der Ionenaustauscher, der die Härte im Wasser reduziert und optimal an den jeweiligen Bedarf anpasst. Stufe 3, die Aktivkohle, filtert störenden Geschmack und Geruch wie Chlor aus dem Wasser. Zu guter Letzt folgt eine Nachfiltration: Ein Vlies fängt feine Partikel ab, die sich durch die ersten Filtrationsstufen durchgemogelt haben könnten. Für den Geschmack kann ich bei den Filtern zusätzlich noch sehr exakt einen Verschnitt zwischen 0 und 70 % einstellen.
Für chlorhaltiges Wasser bieten wir den PURITY Fresh an, der das Chlor und zusätzliche Schwebstoffe aus dem Wasser nimmt.
Sollte der Kunde Probleme zu viel Gips im Wasser haben empfehlen wir den Einsatz von PURITY Finest.
Mit dem PURITY C iQ haben wir eine Lösung entwickelt, die mit einer Kombination aus Filter, Filterkopf und cloudbasiertem Online-Portal dabei unterstützt, mit präzisen Echtdaten rechtzeitig die nötigen Maßnahmen für alle installierten Filterkartuschen zu ergreifen. Der Filter muss bei der Installation einmalig eingestellt werden, dann passt er die Wasserqualität automatisch an und gleicht schwankende Wasserhärten aus.
Es gibt ja nicht nur Kaffee aus der Maschine, sondern auch noch die klassische Filtervariante. Viele Röstereien zelebrieren das Handfiltern geradezu. Gibt es auch hier für das Wasser Unterschiede?
Ja. Da hier das Wasser nicht mit Druck durch das Kaffeemehl gepresst wird, braucht es bei dieser Zubereitungsmethode mehr Minieralien im Wasser. Mit zu weichem Wasser schwemmt das Kaffeemehl auf, die Extraktionszeit steigt und der Kaffee wird überextrahiert. Natürlich darf das Wasser nicht zu hart sein, denn dann schmeckt der Kaffee wieder flach oder bitter.
Wie stellen Sie sicher, dass der Kunde mit seinem Wasser und seinem Kaffee glücklich und zufrieden ist?
Indem ich Fragen stelle und zuhöre. Außerdem bin ich selbst als Barista unterwegs, kenne mich mit dem Kaffee, den ich anbiete und seinen Aromen aus und kann dem Kunden so bieten, was ihm zusagt. Natürlich ist das Wasser auf diese Kaffeesorten und Zubereitungsmethoden optimal abgestimmt.
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