Zum Grünen Gaumen

21. Mai 2024 Mehr

Christiane und Martin Pichlmaier setzen in ihrem Restaurant Pichlmaiers zum Herkner nachhaltige Maßstäbe in der Wiener Gastronomieszene. Das erklärte Ziel ist es, den Gästen höchste Qualität und Genuss zu bieten und gleichzeitig eine Vorbildfunktion für ihre Kollegen in der Gastronomie einzunehmen.


Frühling am Teller: Maibock mit Mönchsbart, Mairübe und Holunder-Jus

Wo einst der bekannte Wiener Koch Heinz Herkner im gleichnamigen Neuwaldegger Vorstadtgasthaus die Wiener Wirtshaus-Szene prägte, setzen nun die engagierten Gastgeber Christiane und Martin Pichlmaier neue Maßstäbe: Seit 2024 ist das Restaurant Mitglied der Initiative „Gaumen Hoch“ und verfolgt damit konsequent einen verstärkten Einsatz von Produkten aus biologischer Landwirtschaft. Was das sympathische Gastro-Paar anfangs als vermeintlich einfache Aufgabe betrachtete, erwies sich als anspruchsvolles Unterfangen, denn der Fokus auf Bio Produkte erforderte eine gründliche Vorbereitung und intensive Auseinandersetzung mit dem Thema. „Wir machen es nicht, weil es leicht ist, sondern weil es richtig ist!“, betont Christiane. „Die Zeit ist reif, wir sehen das als unsere Aufgabe. Es ist der richtige Weg“, fügt Martin Pichlmaier hinzu.

Bodenständig und modern

Seit mittlerweile neun Jahren wird dieses gepflegte Gasthaus am Stadtrand von Wien von den beiden Gastronomen geführt und seit damals präsentiert sich der „moderne Herkner“ mit charmantem Ambiente, stilvollen Möbeln, alten Dekorationsstücken und idyllischen Innenhofterrassen auf zwei Ebenen. Die Karte bietet traditionelle Wiener Küche und viele Klassiker, die Küchenchef Roman Artner verfeinert, modernisiert und mit mediterranen Einflüssen dekoriert. Artner prägt die Küche bereits seit sechs Jahren mit einer gutbürgerlichen und gleichzeitig sehr individuellen Handschrift: Neben perfekt soufflierten Schnitzeln vom Kalb, Hirn mit Ei oder Krautfleckerln, kredenzt der Koch auch gefüllte Calamari mit Kalbskopf und Artischocke oder Oktopussalat mit Spargel und frittierter Avocado. „90 Prozent unserer Gäste sind Stammgäste, daher wollen wir ihnen Abwechslung bieten, auch mit internationalen Einflüssen“, erklärt Martin Pichlmaier. Neben Klassikern wie Ossobuco vom Kalb, gefüllte Kalbsbrust und Rindsrouladen finden sich auch Erbsensuppe mit Unagi-Aal und Erdäpfel-Lauch-Tascherl sowie mediterrane Köstlichkeiten wie Moules-frites auf der aktuellen Karte. Besonders raffiniert ist das Maibock mit Mönchsbart, Mairübe und Holunder-Jus, der den Frühling regelrecht auf den Teller zaubert. Dazu kommt noch ein vielfältiges vegetarisches Angebot, etwa geschmorter Sellerie mit Frischkäse, Stangensellerie und Salzzitrone oder gebrannter Fenchel mit Orangen-Püree und Majoran-Vinaigrette. „Die vegetarische Küche ist schon lange keine Trend-Küche mehr. Wir merken, dass vegetarische Speisen immer öfter nachgefragt werden“, so Pichlmaier. Bei rechtzeitiger Ankündigung idealerweise bei der Reservierung, ist das Küchenteam selbst für vegane Gäste gewappnet.

Hernalser Seelenessen

„Die Leute vergessen vielleicht, was wir sagen, was wir tun. Aber sie vergessen nicht, wie sie sich bei uns gefühlt haben“, meint Christiane Pichlmaier. „Wir servieren Hernalser Seelenessen“, fügt sie hinzu, während Martin ergänzt: „Ja, genau das ist es: einfache, feine Zutaten mit guter Herkunft, die einen Geschmack transportieren und ein Gefühl.” Regionalität und nachhaltig produzierte Lebensmittel stehen daher ebenso im Fokus wie die Kreativität und das handwerkliche Können des Küchenteams. In ihrem Restaurant wird nicht nur mit Leidenschaft gekocht, sondern auch mit Verantwortung eingekauft. „Eine kulinarische Reise beginnt für uns dort, wo wertvolle Lebensmittel heranwachsen und gepflegt werden: bei unseren Lieferanten. Sie sind es, die die Basis für unsere Gerichte schaffen – mit Lebensmitteln, deren Qualität man schmeckt“, verdeutlichen die Pilchmaiers. Um ihrer Überzeugung Ausdruck zu verleihen und ihre Nachhaltigkeitsziele zu verwirklichen, setzen sie auch verstärkt auf den Einsatz von Bio-Produkten und vertrauen dabei unter anderem auf das Know-how ihrer Partner Höllerschmid, Hürner und Biohof Holzbauer. „Nachhaltigkeit ist kein Trend. Es ist eine Notwendigkeit, die endlich in den Köpfen der Gäste und Gastronomen angekommen ist!“, meint Martin Pichlmaier.

Geschmackvolle Solidarität

Obwohl der ökologische Landbau in Österreich im Wachstum begriffen ist und im Jahr 2023 laut Bio Austria stolze 27 Prozent der landwirtschaftlichen Flächen umfasste, kämpfen viele Bio Bauern nach wie vor mit zahlreichen Herausforderungen und Unsicherheiten. Gerade in dieser Situation spielt die Gastronomie eine wichtige Rolle: Mehr biologische Lebensmittel auf den Tellern bedeuten nicht nur einen Gewinn für die heimische Bio Landwirtschaft, sondern auch für die Gesundheit, Umwelt und den Geschmack. „Jetzt heißt es zusammenhelfen und zusammenbringen, was zusammengehört!“, so die einstimmige Meinung der leidenschaftlichen Gastronomen.

www.zumherkner.at


Catharina Gaissmaier-Heindl (li.) von der Initiative „Gaumen Hoch“ mit den herzlichen Gastgebern Martin und Christiane Pichlmaier von Pichlmaiers zum Herkner

Fotos: © &Social

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Kategorie: Gastronomie | F&B, Schlagzeilen

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