Architektur für den Mund
Kaum eine andere Art von Speisen bietet eine so große Geschmacksvielfalt wie Pasta. Sie zählt in der Gastronomie nicht nur zu den margenträchtigsten Produkten, sondern erfreut sich auch bei Feinschmeckern größter Beliebtheit. Um deren Ansprüchen gerecht zu werden, ist die Wahl von qualitativ hochwertigen Teigwaren essenziell.
In dem kurzen Wort „Pasta“ verbirgt sich eine unglaubliche Fülle an Formen, Farben und Ausführungen: getrocknet oder frisch, ganz oder teilweise vorgegart, gefüllt oder hohl, gefärbt oder naturbelassen, glatt oder bronziert, händisch oder maschinell hergestellt. Von lang und kurz bis glatt, aufgeraut und geriffelt, gebogen, gefaltet und gedreht – die Formenvielfalt der Teigwaren ist schier grenzenlos. Noch dazu haben sie klingende Namen wie Orecchiette, Fusilli, Farfalle, Fusillotti, Rigatoni oder Casarecce und zeugen von den vielen lokalen Traditionen der Pastaherstellung.
Hommage an die Pasta
Als „Architektur für den Mund“ bezeichnete einmal Peter Kubelka, österreichischer Filmemacher und prominenter Verfechter der Koch-Kunst, die Pasta in einem Essay. Schließlich revolutioniere die Pasta laut Kubelka die Mundarchitektur: „Der Bissen Pasta ist aus kleinen, handwerklich gefertigten, in der Natur nicht vorkommenden, meist geometrischen Elementen gebaut. Er kann dem Esser neue Formerlebnisse vermitteln, die vorher weder von Brei noch Brot, Fleisch noch Pflanze möglich waren.“
Ein Biss-Fest!
„Damit der Charakter der Pasta – seien es Penne, Farfalle oder Spaghetti – im Mund lesbar wird, muss die Pasta al dente sein. Das heißt, sie muss richtig gekocht und von guter Qualität sein“, bringt es Kubelka auf den Punkt. – Der hinlänglich bekannte Begriff „al dente“ heißt wörtlich übersetzt „für den Zahn (spürbar)“ oder „bissfest“ und beschreibt in der Küchensprache die ideale Konsistenz von Teigwaren. Die Pasta sollte dabei gar und die äußere Schicht bereits weich sein, wobei der Kern allerdings nicht zerkocht wird, sondern stets auch nach längerem Kochen noch einen wunderbaren Widerstand im Mund aufweist. Wie stark dieser sein soll, hängt sehr stark vom persönlichen Geschmack ab.
Geschmacksversprechen
„Rummo macht Pasta-Genuss zum Erlebnis“, schwärmt Manuel Kaiser, Geschäftsführer des Importhauses Schenkel und österreichischer Distributeur der italienischen Traditionspasta, und weist dabei auf die kleine Revolution im Mund hin. Das italienische Familienunternehmen wurde im Jahr 1846 von Antonio Rummo in der Stadt Benevento in der italienischen Region Kampanien gegründet, wo die Pasta bereits in der sechsten Generation nach der Methode „Lenta Lavorazione“ – sprichwörtlich „langsam hergestellt“ – wird, um eine perfekte Textur nach dem Kochen zu garantieren. Die Vorteile für den Koch sind laut Hersteller unbestreitbar: Sie verzeihen gnädig, wenn sie ein bisschen zu lange gekocht wurden und lassen sich in der Sauce auch noch am nächsten Tag bedenkenlos aufwärmen – ganz ohne den leidigen Verlust der Bissfestigkeit.
Teig-Träume
Antonio Rummo, Vizepräsident des Unternehmens und Urururenkel des Gründers offenbart mit Leidenschaft: „Wir sind besessen von der Qualität unserer Pasta.“ Der Herstellungsprozess beginnt mit der Gewinnung von Grieß, der aus hochwertigem Hartweizen gemahlen wird. Dieser wird mit Wasser vermischt und über einen längeren Zeitraum sanft geknetet, was die Elastizität des Teiges erhöht. Anschließend wird der Nudelteig durch Bronzematrizen extrudiert – eine Besonderheit im Herstellungsprozess, der der Pasta eine raue, saucenabsorbierende Oberfläche verleiht. Zu guter Letzt werden die Teigwaren – je nach spezifischer Form und Beschaffenheit – für eine speziell abgestimmte Zeit getrocknet. Ein interessantes Detail am Rande: Jede Charge wird im gekochten Zustand mittels eines eigens entwickelten Instruments, des Dynamometers, auf ihre Qualität geprüft. Dieses Instrument simuliert das Beißen und soll gewährleisten, dass jede Charge genau die Festigkeit vorweist, die der Pasta-Hersteller verspricht.
Köche und Feinschmecker schätzen die „al dente“-Eigenschaft der kampanischen Pasta – selbst nach zweistufigem Garprozess (Kochen und Schwenken in der Sauce) | Foto: © Rummo
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