Die Gewürzhelden 2023
In Österreichs Küchen geht es „spicy“ zu – das bestätigt der brandneue Gewürz-Report 2023, der sich umfassend mit der vielfältigen Welt der Gewürze und Kräuter auseinandersetzt. Dieses Jahr führt der schwarze Pfeffer die rot-weiß-rote Gewürzhitparade an.
Die Experten bei der Präsentation des Gewürz-Reports 2023: (v.l.) Alexandra Wallner, Elisabeth Voltmer, Dominik Mattes, Alexander Artner und Alexandra Mayr
„Gewürze haben die großartige Eigenschaft, dass sie uns durch ihren Geruch und Geschmack in eine andere Welt versetzen können“, bringt es Dominik Mattes, Direktor Marketing & Innovation beim Weinviertler Gewürzproduzenten Kotányi, auf den Punkt. „Wer großzügig Kräuter und Gewürze einsetzt, kann Salz einsparen und gleichzeitig das Wohlbefinden steigern“, weiß wiederum die Gewürzkoryphäe und Qualitätsmanagerin Elisabeth Voltmer. In Sachen Qualität setzt die Gewürzexpertin auf das einfache, aber höchst anspruchsvolle Motto: Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser. Denn es ist, auch wenn Kriterien wie ein hoher ätherischer Ölgehalt, ein homogener Schnitt und eine intensive, natürliche Farbe grundsätzlich auf eine hohe Güte verweisen, Vorsicht geboten: „Es lässt sich nicht mit dem freien Auge erkennen, ob Gewürzpflanzen unverfälscht und vor allem frei von Keimen und Pestiziden sind.“ Daher sind für die Qualitätsmanagerin strenge Prüfverfahren unerlässlich, um die Lebensmittelsicherheit von Kräutern und Gewürzen zu gewährleisten.
Die Krönung der Gewürze
„So groß wie die Vielfalt der Gewürze, so unterschiedlich sind auch die Würzvorlieben der Österreicher“, erzählt Voltmer anlässlich der Präsentation des Kotányi Gewürz-Reports 2023, bei dem erneut die Vorlieben von 500 Österreichern in Bezug auf Gewürze untersucht wurden. Das Ergebnis: Der Gewürzheld 2023 ist der schwarze Pfeffer (Piper nigrum) und hat den Vorjahressieger Paprika Edelsüß und den vielseitigen Oregano überholt, gleichzeitig erlebt Rosmarin ein bemerkenswertes Comeback und Kardamom findet immer häufiger Einzug in die Gewürzregale.
Damit Pfefferkörner ihr volles Aroma und ihre pikante Schärfe optimal entfalten können, sollten sie frisch gemahlen oder gemörsert werden. Schwarzer Pfeffer verleiht Gerichten auch dann ein tolles Aroma, wenn er länger im Ganzen mitgekocht wird. | © Sea wave
Gepfeffert!
Für rund 36 Prozent ist der schwarze Pfeffer unverzichtbar, der sowohl gemahlen, als auch in ganzen Körnern zum Würzen und Verfeinern eingesetzt wird. Er besitzt eine intensive Schärfe und ein pikant-würziges Aroma, das nahezu alle Speisen hervorragend ergänzt. „Bei schwarzem Pfeffer handelt es sich um die reifere Version des grünen Pfeffers, der bei der Ernte noch rötlich ist und erst durch Trocknung seine dunkle Farbe erhält. Und, was viele nicht wissen: ‚Scharf‘ ist streng genommen kein Geschmack, sondern eine Schmerzreaktion des Körpers auf das im Pfeffer enthaltene Piperin. Der charakteristische Geschmack einer Pfeffersorte ergibt sich nämlich aus der individuellen Zusammensetzung der enthaltenen ätherischen Öle“, erklärt Voltmer.
Wo der Pfeffer wächst
Der Ursprung des Pfeffers liegt in Indien. Heutzutage wird er in verschiedenen Anbaugebieten weltweit kultiviert, darunter Vietnam, Brasilien, Indonesien und Indien. Die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten von Pfeffer sind nahezu grenzenlos: Er eignet sich nicht nur als Basisgewürz für warme und kalte Gerichte, sondern er brilliert auch als Solist, etwa bei „Cacio e Pepe“, einem klassischen italienischen Nudelgericht, das sich auf die Würze und Textur von frisch gemahlenem Pfeffer konzentriert. Die einfache Eleganz dieses Gerichts zeigt, wie die Kombination von wenigen hochwertigen Zutaten zu einem köstlichen und beliebten Gericht führen kann. Mit einem Quäntchen Pfefferschärfe lassen sich auch Desserts wie Mousse au Chocolat oder Panna Cotta raffiniert verfeinern.
Kardamom, Curcuma und Co.
Ein Blick auf die Neuentdeckungen des Jahres zeigt, dass sich mit Kardamom – nach Curcuma und Ingwer – ein weiteres orientalisches Gewürz in den heimischen Küchen etabliert hat. Mit Blick auf das Jahr 2024 ist daher bestimmt nicht mit Langeweile zu rechnen: Dies zeigt unter anderem einen Trend hin zu exotischen und orientalischen Gewürzen wie Sumach oder der feurigen Gewürzzubereitung Harissa, die mit Chilis, Koriandersamen, Kreuzkümmel und anderen Spezialitäten den Geschmack Nordafrikas in unsere Küchen bringen. „Ob orientalischer Sumach oder nordafrikanisches Harissa – eine Messerspitze davon und schon schmecken wir uns in ferne Länder hinein, die wir noch nie bereist haben“, macht Mattes Lust auf kulinarische Gewürzexkurse.
Den Kotányi Gewürz-Report 2023 finden Sie unter: Kotányi Gewürz-Report 2023
Kategorie: Branche, Food, Gastronomie | F&B, Schlagzeilen
