Kulinarische Reise nach Japan
Philipp Sieler, Executive Chef der Restaurant-Familie Mochi, kreiert einzigartige Geschmackserlebnisse, indem er traditionelle japanische Küche mit europäischen und internationalen Einflüssen kombiniert.
Philipp Sieler, Executive Chef Mochi
In diesem Rezept vereint Philipp Sieler, Executive Chef von Mochi, zwei besondere Zutaten zu einer außergewöhnlichen Kreation. Zum Einsatz kommen Topinambur und Mirin-Fu, eine süße japanische Gewürzsauce, die nach dem Original-Fermentationsverfahren von Kikkoman hergestellt wird.
Eine kulinarische Inspiration mit Kikkoman Mirin-Fu, kreiert von Philipp Sieler, Executive Chef Mochi: Topinambur mit Trüffel Miso, Labneh und Chili Crunch
Topinambur / Trüffel Miso / Labneh / Chili Crunch
Zutaten für 4 Personen
600 – 800 g Topinambur
Butterschmalz
Chili Crunch
1 Noriblatt
25 g getrocknete Chiliflocken (bevorzugt milde Sorten)
25 g geröstete, gesalzene Erdnüsse
25 g Pekannüsse
20 g weißer Sesam
1 TL Zucker
1 TL Salz
1 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
250 ml Rapsöl oder Erdnussöl
125 g Schalotten
1/2 Knolle Knoblauch
Trüffel Miso
125 ml Traubenkernöl
100 g helle Misopaste
50 g Honig
90 g Kikkoman Mirin-Fu
40 ml Trüffelöl
Labneh
400 g griechisches Joghurt
Salz, Saft von einer Bio Zitrone
Zubereitung
Chili Crunch
Noriblatt möglichst klein hacken oder grob mixen. Erdnüsse und Pekannüsse grob hacken und mit Chiliflocken, Sesam, Algen, Zucker, Salz und Pfeffer in einer Metallschüssel mischen.
Schalotten in dünne und gleichmäßige Scheiben schneiden. Zunächst die Schalotten mit dem kalten Öl in einen Topf geben, erhitzen und sobald das Öl sprudelt, oft umrühren, bis die Schalotten golden und knusprig sind. Durch ein feines Sieb gießen, danach das Öl zurück in den Topf gießen. Knoblauchscheiben im Schalottenöl sehr hell frittieren. Beim Abkühlen sollen die Knoblauchchips knusprig werden.
Das Öl zurück auf den Herd setzen und auf 190 Grad erhitzen. Das heiße Öl über die Chili-Nussmischung gießen und umrühren. Die Chilis und der Sesam sollen im heißen Öl leicht geröstet werden – der Duft soll intensiv, aber nicht verbrannt sein, die Chilis sollen dunkelrot aber nicht schwarz werden. Abkühlen lassen, Knoblauch und Schalotten zugeben und in Gläser abfüllen.
Trüffel Miso
Misopaste, Honig und Kikkoman Mirin-Fu gut miteinander verrühren, sodass sich alle Zutaten gut miteinander verbinden. Anschließend mit einem Stabmixer das Traubenkernöl untermixen. Zuletzt das Trüffelöl einrühren.
Labneh
Griechisches Joghurt in ein Küchentuch geben und über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Am nächsten Tag das Joghurt in eine Schüssel geben und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Topinambur (confiert)
Die Topinambur gründlich waschen evtl. mit einer Wurzelbürste abbürsten. In einem passenden Topf Butterschmalz auf etwa 80 Grad erhitzen. Das Butterschmalz lässt sich beliebig aromatisieren, zB mit etwas Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin oder Thymian. Nun die Topinambur in das Öl geben und je nach Größe zirka 30 bis 60 Minuten confieren, alle 15 Minuten die Konsistenz prüfen. Die Topinambur sollte innen schön weich sein.
Zum Anrichten die Topinambur herausnehmen, in einer heißen Pfanne anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Schale oder einen tiefen Teller nehmen und 2 bis 3 Esslöffel von der Trüffelmiso in den Teller geben, anschließend die Topinambur draufgeben und großzügig mit dem Labneh nappieren. Zu guter Letzt etwas von dem Chili Crunch draufgegeben und mit Schnittlauch bestreuen.
Philipp Sieler, Executive Chef Mochi, Ana Mijic, Kikkoman Trading Europe und Manuel Kaiser, Schenkel
Fotos: © Kikkoman
Kategorie: Allgemein, Schlagzeilen
