Natürlich prickelnd!
Der HLMW9-Maturant und Jungsommelier Florian Führer nimmt uns mit auf eine Reise in seine aufregende Welt der Gastronomie und erzählt von seinen schulischen Höhepunkten, seiner Leidenschaft für Naturschaumwein und seiner Tätigkeit als Tour Guide auf Karpathos.
© Shana Stallybrass
Florian, warum hast du dich für eine Ausbildung an der HLMW9 entschieden?
Mir war in der Unterstufe des Gymnasiums schon bewusst, dass ich in dieser Schulform nicht glücklich werden würde. Mir hat das handwerkliche Arbeiten gefehlt. Ich habe mich intensiv mit HLTs und HLWs auseinandergesetzt, da meine Eltern als Fachpraxislehrer an der HLTW13 Bergheidengasse tätig sind. Bei meinen Recherchen bin ich auf die HLMW9 gestoßen und war sofort Feuer und Flamme.
Welche Highlights hattest du bisher an der HLMW9?
Da gibt es viele, aber sicherlich zählen dazu die zahlreichen Reisen, die uns nach Dublin, Prag und Florenz geführt haben. Zu den größten Highlights gehören auf alle Fälle auch die beiden Eröffnungsfeste, die wir anlässlich der Schulrenovierung planen durften. Wir haben uns richtig ins Zeug gelegt und ich bin überzeugt, dass diese Erlebnisse immer in Erinnerung bleiben werden.
Was gefällt dir an der Arbeit in der Gastronomie?
Mich begeistert es, Menschen mit einfachen Dingen wie Essen und Trinken glücklich zu machen. Wenn ich am Abend heimkomme, habe ich das Gefühl, dass ich den Gästen den Tag wieder ein bisschen schöner gemacht habe.
Was haben dir die Zusatzausbildungen gebracht?
Durch die Ausbildungen zum Jungsommelier, Patissier und zur vegan-vegetarische Fachkraft konnte ich mir einerseits ein breiteres Wissen aneignen, andererseits haben sie neue Interessen geweckt.
Wie denkst du über die Forderung nach einer fleischlosen Kochlehre?
Ich bin voll und ganz dafür. Vielleicht könnte man einen Lehrabschluss wie „Koch/Köchin mit vegetarisch-veganer Vertiefung“ oder ein Aufbaumodul zusätzlich zur normalen Lehre etablieren.
Ist es möglich, die österreichische Küche auch fleischlos zuzubereiten?
Auf jeden Fall! Einige Klassiker sind ohnehin vegetarisch, wenn ich zum Beispiel an Krautfleckerl oder Käsespätzle denke. Statt Wurst im Erdäpfelgulasch kann man auch Pilze verwenden. Ebenso lassen sich viele Mehlspeisen ganz einfach vegan zubereiten. Ich persönlich halte diese Art der Küche für zukunftssicher. Allerdings bin ich auch ein Gegner von Ersatzprodukten wie veganem Leberkäse oder pflanzlichem Lachs – aber dazu sollte sich jeder seine eigene Meinung bilden.
Du hast beim Jungsommelierwettbewerb in Bad Ischl richtig gut performt. Wer oder was hat dich zur Teilnahme bewegt?
Meine Mama hat mir die Info weitergeleitet. Entscheidend war auch meine Leidenschaft für dieses Produkt und die Unterstützung meiner Lehrer, allen voran von Nikolas Kurz – ohne ihn hätte ich das nicht geschafft. Er ist ein wundervoller Mentor.
Welche Erfahrungen hast du dabei gesammelt?
Die Vorbereitungen waren umfangreich, da ich einige Details wiederholen, die gestiegenen Anforderungen berücksichtigen und neue Techniken in Sachen Weinservice erlernen musste. Ich habe in Bad Ischl viele Leute kennengelernt und obwohl die zwei Tage sehr anstrengend waren, zählen sie zu den besten meines Lebens. Außerdem hat mir die Erfahrung verdeutlicht, welch großen Stellenwert der Wein in meinem Leben einnimmt.
Welches Foodpairing kannst du als versierter Jungsommelier empfehlen?
Ich finde gerade Pet Nat (Pétillant Naturel = franz. natürlich prickelnd) ziemlich geil. Das ist ein Schaumwein, bei dem der noch gärende Most in Flaschen gefüllt wird, um dort Kohlensäure zu entwickeln. Mein absoluter Favorit ist derzeit der Pet Nat Pomalo Debit vom Weingut Mare Bura aus Kroatien. Am besten harmoniert er mit über Holzkohle gegrillten Sardinen, die großzügig mit Olivenöl, Petersilie, Chili, Meersalz und Pfeffer gewürzt werden. Einfach mega!
Welche Eindrücke hast du von deinem Pflichtpraktikum mitgenommen?
Ich habe mein Pflichtpraktikum in der Küche des Hotels Das Rieser am Achensee gemacht. Es war eine tolle Zeit, die mich sehr geprägt hat. Gelernt habe ich einiges – nicht nur küchentechnisch, sondern auch menschlich, wir hatten einen super Zusammenhalt und ich durfte alles ausprobieren. Dafür bin ich meinen Kollegen sehr dankbar.
Gibt es einen Betrieb deiner Träume, in dem du gerne mitarbeiten würdest?
Das wäre das Venissa auf der Insel Mazzorbo in der Lagune von Venedig. Es umfasst ein Weingut, ein Hotel und ein Restaurant, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Das Anwesen ist bekannt für seine historischen Weinberge und die Produktion von Wein, insbesondere dem Venissa-Wein, der aus der autochthonen Rebsorte Dorona hergestellt wird. Es wäre ein Traum, dort einmal mitzuarbeiten.
Wie würdest du junge Talente zu einer Karriere im Gastgewerbe animieren?
Ich würde jungen Leuten zeigen, was die Branche zu bieten hat und ihnen die Vielfalt näher bringen – viele wissen gar nicht, wie cool unsere Arbeit ist. Wenn sie einmal Feuer gefangen haben, ist es wichtig, ihnen Raum zu geben. Wir wollen als neue Generation etwas verändern und auch die Möglichkeit dazu haben, unsere Ideen einzubringen.
Wie sehen deine beruflichen Pläne aus?
Konkrete Pläne habe ich noch nicht. Das Einzige, was ich weiß, ist, dass ich direkt nach der Matura wieder nach Karpathos fliege und dort als Tour Guide unterwegs sein werde.
Das klingt spannend! Wie wird man Tour Guide auf Karpathos?
Das war spontan. Ich verbringe dort seit meinem fünften Lebensjahr jeden Sommer. Daher habe ich gute Kontakte und kenne die Insel sehr gut. Bei letzten meinen Aufenthalt habe ich einfach im Tourismusbüro nachgefragt und zack war ich schon als Tour Guide engagiert.
Wo siehst du dich in 10 Jahren?
Ich könnte überall sein! Ich weiß nicht, was die Zukunft bringt, aber eines kann ich sicher sagen: Es wird etwas mit Gastronomie und Tourismus zu tun haben.
