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Nachwuchskräfte in der Einserpanier

28. September 2021 Mehr

Auf Initiative von Herausgeberin Sonja G. Wasner wurde ein Treffen mit Nachwuchstalenten im Wiener Ringstraßenhotel Grand Ferdinand initiiert. Küchendirektor Jürgen Gschwendtner und Hoteldirektorin Angelika Ponecz luden dort zum Schnitzelworkshop, um den beiden Schülern Laura und Samuel die Berufe im Tourismus schmackhaft zu machen.

Wie schon Maxim Gorki richtig feststellte: „Man muss nicht in der Bratpfanne gelegen haben, um über ein Schnitzel zu schreiben.“ Aber man muss mit jemandem gesprochen haben, der weiß, wie man ein gutes Wiener Schnitzel zubereitet. Jürgen Gschwendtner, Küchenmeister, Haubenkoch und Küchendirektor im bekannten Wiener Ringstraßen Restaurant Meissl & Schadn ist so einer. Bereits in jungen Jahren liebte er es, seiner Oma beim Kochen über die Schulter zu schauen. Dass er sich nach wie vor am liebsten in der Küche aufhält, daran hat sich bis dato nichts geändert. Das war auch der Grund für den Ausbildungsweg, den er von der Kochlehre in Kitzbühel im Hotel Tiefenbrunner bis zum Küchenmeister, AMA-Grilltrainer und Diplom-Fleischsommelier eingeschlagen hat. Im Auftrag des guten Geschmacks ist Gschwendtner rund um den Erdball gereist. Seine besondere Aufmerksamkeit gilt nun der Wiener Küche und ihrer Geschichte. „Ist es mir wichtig, die vergangene Wiener Esskultur nicht in Vergessenheit geraten zu lassen.“ Jetzt gibt er sein Wissen und seine Erfahrung an die nächste Generation weiter.

Da bist du platt!
Unter der Leitung des Küchendirektors haben Laura (16) und Samuel (14) in der Salonküche des Meissl & Schadn ein Wiener Schnitzel zubereitet. „Das echte Wiener Schnitzel ist nur vom Kalb“, erklärt Gschwendtner während er den Deckel von der Kalbsschale entfernt, das Fleisch pariert und mittels Schmetterlingsschnitt quer zur Faser in die gewünschte Form bringt. „Der Butterfly-Schnitt ist notwendig, damit ich das Schnitzel größer machen kann.“

Das Schnitzel muss immer in Bewegung bleiben!
Samuel plattiert das Schnitzel mit einem schweren Fleischklopfer. Nicht ganz einfach für den Linzer Gymnasiasten es so gekonnt zu klopfen, wie es ihm der Profi kurz zuvor gezeigt hat. Laura wird dazu angewiesen frische Eier aufzuschlagen und diese leicht zu verquirlen. Nun wird das tellergroße Schnitzel auf beiden Seiten gesalzen, in griffigem Mehl gewendet und komplett mit Ei bedeckt. Dann werden die Schnitzel von Laura und Samuel in ein Bröselmeer gelegt. „Nur leicht andrücken und überschüssige Brösel
abklopfen“, leitet Gschwendtner die beiden Schüler an. Anschließend werden die Wiener Schnitzel bei 180 Grad in der Pfanne schwimmend gebacken. „Wir backen das Schnitzel auf Wunsch in Pflanzenöl, Schweine- oder Butterschmalz“, erklärt der leidenschaftliche Koch und ergänzt. „Das Schnitzel muss immer in Bewegung bleiben. Nur so wirft die Panier schöne Blasen.“

Ob es auch knusprig genug ist, darf Samuel anhand des „Schnitzelsounds“ testen, indem mit einer Gabel über die soufflierte Panier streicht. Nachdem das goldbraun gebackene Schnitzel am Küchenpapier abgetropft wurde, wird es mit einer Zitronenscheibe und einem Sardellenringerl garniert und den Schülern zum Verspeisen serviert.

Per Schnitzeljagd auf Mitarbeiterfang
Nach dem gemeinsamen Kochen und Essen haben Laura und Samuel Gelegenheit, sich mit der Hoteldirektorin Angelika Ponecz, dem „Schnitzelmeister“ Jürgen Gschwendtner und Gabriela Maria Straka ausführlich zu unterhalten. Die Schüler erhalten so einen praktischen Einblick in den Hotel- und Gastronomie-Bereich, können ihre Fragen direkt an die versierten Praktiker stellen und dürfen den Betrieb besichtigen.

Der beste Beruf
„Der Fachkräftemangel ist mehr als evident. Es geht darum, dass wir Nachwuchskräfte finden, fördern und auch begleiten“, erläutert Gabriela Maria Straka von der Brau Union Österreich. „Wir wollen, dass die Rolle des Gastgebers bzw. Hoteliers und auch der Beruf Koch/Kellner von Jugendlichen wieder als schick und modern wahrgenommen wird.“ Hoteldirektorin Angelika Ponecz betont, wie wichtig es sei, dass die Hotellerie zeitgemäß agiere. Flexibilität auch von Seiten der Arbeitgeber, eine moderne Denkweise und faire Entlohnung – das seien die Bedingungen für eine attraktive Zukunft für junge Menschen in der Hotellerie und Gastronomie. „Wir wollen Jugendliche dazu inspirieren, in die Gastronomie einzusteigen und die Leidenschaft in ihnen wecken. Wir wollen sie wach rütteln und sie darauf aufmerksam machen, dass es wunderschön ist, dort zu arbeiten, wo andere Urlaub machen.“ Küchendirektor Jürgen Gschwendtner ist es ebenso ein erklärtes Anliegen Jugendlichen den Kochberuf schmackhaft zu machen. „Ich sag euch eines: Es ist und bleibt der beste Beruf. Er eröffnet einem die ganze Welt.“

Branche bietet viele Möglichkeiten
Umgang mit Menschen und Lebensmitteln, Kreativität, Handwerk erlernen, Vielfalt, Auslandaufenthalte – Samuel liefert gute Argumente für eine Ausbildung im Tourismus. „In der Gastronomie kann ich immer arbeiten, auch während des Studiums“, hält Laura fest. „Ob Hotel, Bar, Café oder Restaurant, es gibt so viele Möglichkeiten, wo man arbeiten kann. Man lernt viele Menschen, Orte und Kulturen kennen, hat Abwechslung und muss nicht Stunden vor dem Schreibtisch sitzen.“

Attraktiver Arbeitgeber
„Teilweise hat die Branche zu Unrecht einen schlechten Ruf“, sagt Angelika Ponecz. Wochenenddienste sowie unregelmäßige und familienunfreundliche Arbeitszeiten würden viele abschrecken. Man käme den Mitarbeitern bei den Dienstplänen mittlerweile sehr entgegen. „Und es gibt tolle Aufstiegschancen in unserer Branche“, merkt die Hoteldirektorin an. Es habe sich vieles zum Besseren gewendet, bestätigt Jürgen Gschwendtner, aber es gebe nach wie vor ein massives Image-Problem. Um daran zu arbeiten, sei es wichtig, weitere Begegnungen dieser Art zwischen Schülern und den Praktikern zu organisieren. Gastronomen, Interessensvertreter und Dienstleister müssten an einem Strang ziehen, zusammen Ideen entwickeln und umsetzen und den Dialog pflegen, so der gemeinsame Tenor. Darin bestünde eine große Chance, dass die Tourismus-Branche wieder stärker als attraktiver Arbeitgeber wahrgenommen werde.

Zur scharfen Erinnerung an den Schnitzel-Workshop bekommen die beiden Schüler ein Santokumesser von Tyrolit überreicht