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Caffè del Doge – Il Caffé di Venezia

4. Oktober 2013 Mehr

Im geschichtlichen Herzen Venedigs gelegen, nur wenige Schritte von der Rialto-Brücke entfernt, hütet die Rösterei Torrefazione Artigiana Caffè del Doge sorgsam jene Geheimnisse um die Kunst der Kaffeeröstung. So wie sie vom Firmengründer Ermenegildo Rizzardini überliefert sind, der ab den 50er Jahren des letzten Jahrhunderts seine ganze Leidenschaft einer der berühmtesten venezianischen Handwerkstraditionen widmete.

Seit 1995 wird die Rösterei von Bernardo Della Mea geleitet, der sich gemeinsam mit seinen Mitarbeitern mit großem Traditionsbewusstsein den heutigen Anforderungen des Marktes stellt. So wurde das Verfahren der hellen Röstung und der Kaltmischung beibehalten, das heute unter der Bezeichnung „Venetian Style“ bekannt ist. Seit 1997 ist Caffè del Doge Mitglied der „Speciality Coffee Association of America“ (www.scaa.org), einer internationalen Vereinigung, deren Anliegen es ist, das Ansehen, die Entwicklung und die Vermarktung des Kaffees von der Plantage bis zur Tasse zu fördern.

Individueller Geschmack

Seit Jahren bietet Caffè del Doge neben den traditionellen Espressomischungen auch reinsortigen Kaffee an, der sich aufgrund seiner spezifischen Merkmale bestens für die traditionelle italienische Espressoextraktion eignet. Im Laufe der Entwicklung des Hauses kam es so zu einer Abgrenzung gegenüber den gängigen italienischen Röstereien, die sich alle auf unterschiedliche Mischungen spezialisierten, aber keine sortenreinen Kaffees im Angebot führen. So wurde aus der Rösterei Caffè del Doge eine Kult-Firma: Es geht nicht nur darum, die spezifischen Geschmacksmerkmale der unterschiedlichen Sorten zur Geltung zu bringen, sondern auch um einen höchstmöglichen Grad an Transparenz hinsichtlich der Herkunft jeder einzelnen Sorte. Neben den gewöhnlichen Mischungen aus Arabica und Robusta hat die gehobene Gastronomie heute die Möglichkeit, zu einem bestimmten Menü eine ganz bestimmte Kaffeesorte auszuwählen. Die Getränkekarten der Kaffeehäuser müssen sich daher nicht mehr nur auf „Espresso, Macchiato oder Cappuccino“ beschränken, sondern können auch mit „Caracolillo aus Kuba, oder Sidamo aus Äthiopien“ locken. Ferner besteht die Möglichkeit, die traditionellen Mischungen durch individuelle Mischungen zu ergänzen.

Genuss vom Feinsten

Die Firma M. Niedermayer & Co KG versorgt die österreichische Gastronomie mit den edlen Produkten von Caffè del Doge. Herr Johann Niedermayer im Gespräch über Kaffeekultur und was einen wirklich guten Service für Kunden ausmacht.

hotelstyle: Die Kaffeehauskultur in Österreich steht ja leider nicht automatisch für eine gute Kaffeekultur?

Johann Niedermayer: Leider sind in vielen Kaffeehäusern hierzulande das Ambiente und das Kuchenangebot noch immer wichtiger als der Kaffee. Umso mehr bemühen wir uns, unseren Kunden vor Ort zu erklären, dass der Kaffee ein Rohprodukt ist. Im Unterschied zu Wein, den man als Gastronom einfach in der richtigen Temperatur in das richtige Glas schenken muss, müssen bei der Kaffeezubereitung viele Faktoren perfekt zusammenspielen, um ein perfektes Resultat erzielen zu können.

hotelstyle: Was sind die häufigsten Fehler, die aus Ihrer Sicht gemacht werden?

Johann Niedermayer: Zunächst wird das Rohprodukt – also die Kaffeebohnen – oft nach dem Preis und nicht nach der Qualität gekauft. Damit kann dann aber auch mit der besten Maschine nichts mehr gelingen. Was in der Gastronomie leider so oft vergessen wird: Einen schlechten Kaffee bestellt der Gast nur einmal, für einen guten Kaffee wird er immer wieder kommen und gerne auch eine zweite Tasse trinken. Man schädigt also sein eigenes Geschäft, wenn man bei der Bohne spart. Und dann zählen natürlich Faktoren wie die Wasserqualität, die Zubereitungsart, die Maschine an sich sowie deren professionelle Handhabung und vor allem auch die richtige Wartung.

hotelstyle: Wie wichtig ist das Thema Fair Trade und Nachhaltigkeit bei Caffè del Doge?

Johann Niedermayer: Im Jahr 2003 schloss Caffè del Doge ein Abkommen mit der Anbaukooperative Asdecohue in Guatemala und mit Slow Food. Ziel ist der Import des Kaffees der Anbaugenossenschaft Guatemala Huehuetenango. Das Abkommen ist Teil des Projekts „Caffè sostenibile“ (verantwortbare Kaffeeherstellung). Freunde und Kunden von Caffè del Doge gründeten zudem den Verein „I Bambini del Caffè“, die eine faire Entwicklung des Kaffeeanbaus fördern will und sich dafür einsetzt, benachteiligte Kinder und Jugendliche der Anbaugegend zu unterstützen sowie entsprechende Aktivitäten und Programme zur Verfügung zu stellen.

hotelstyle: Welchen Mehrwert bieten Sie mit Ihrem Unternehmen Ihren Kunden?

Johann Niedermayer: Zunächst Kaffeespezialitäten mit wahrer Spitzenqualität zu leistbaren, aber fairen Preisen. Wir betreuen unsere Kunden sehr persönlich, sind bei Bedarf immer vor Ort und schulen regelmäßig. Der Mehrwert liegt sicher auch in der Art, Kaffeekultur auf direkte Weise vor Ort zu vermitteln und zu beraten. Denn der Markt ist mittlerweile wirklich nicht mehr leicht zu überblicken – sehr oft tauchen im Gespräch mit dem Kunden viele offene Fragen auf. Da braucht es eben Profis wie uns!