Der Steinpilz als Hauptdarsteller
In den TIAN-Restaurants in Wien und München kann man sich auf eine faszinierende Reise in die Geschmackswelten der vegetarischen Küche begeben: alles naturbelassen und auf nachhaltiger Basis – und immer ohne Fisch und Fleisch.
Während sich Scharen von Küchenchefs auf die Herbst- und damit die Wildzeit vorbereiten, beweist Christoph Mezger, Chef de Cuisine im TIAN München, mit seinen saisonal orientierten fisch- und fleischlosen Kreationen auf der Speisekarte des Gourmet-Restaurants, dass es auch anders geht. Die neue Speisekarte glänzt mit vielen erlesenen Kreationen, unter anderem taucht vor allem eine Spezialität auf, die gerade Hochsaison feiert: der Steinpilz. Nicht umsonst wird diese Pilzart auch „Gold des Waldes“ genannt – und goldbraun gebraten werden sie auch die Teller der TIAN-Gäste schmücken. Mit seinem feinen nussigen Geschmack ist der Steinpilz die perfekte Zutat für herbstliche Gerichte. „Es muss nicht immer das Wild in Pilzsoße sein, richtig zubereitet kann auch der Pilz alleine zum wahren Geschmackserlebnis werden,“ erklärt Mezger und verrät eines seiner Lieblingsrezepte zum Nachkochen.
Steinpilze/ weiße Polenta/ Erbsen/ Eisenkraut
(für 4 Personen)
Steinpilze
Ein Liter kräftiger Gemüsefond
100 ml Sherry trocken
100 g getrocknete Steinpilze
200 g frische Steinpilze
100 g frisches Eisenkraut
Den Sherry auf die Hälfte reduzieren, dann mit dem Gemüsefond aufgießen und einmal aufkochen, getrocknete Steinpilze zugeben und 30 min darin ziehen lassen. Gemüsefond abpassieren, Steinpilze mit etwas Fond zu einem Püree mixen. In den Fond nun nur noch das Eisenkraut zugeben und 10 Minuten vor dem Anrichten ziehen lassen. Die frischen Steinpilze anbraten und mit auf den Teller geben.
Weiße Polenta
150 g weiße Polenta
400 ml Gemüsefond
200 ml Milch
100 ml Zitronensaft
Abrieb von 2 Zitronen
100 g Butter
Gemüsefond, Milch und Zitronensaft aufkochen, nun die Polenta einrühren. Die Temperatur runterdrehen und die Polenta 45 Minuten ziehen lassen, zum Schluss die Butter und den Zitronenabrieb zugeben. Nun alles in ein halbhohes Blech gießen, mit einer Folie abdecken und kalt stellen.
Erbsen
Zwei Stück Schalotten
200 g frische Erbsen
10 g geschnittenes Eisenkraut
Saft von einer Orange
Olivenöl
Erbsen aus der Hülse brechen und kurz abkochen, dann schälen. Schalotten in Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzten; Erbsen zugeben, mit Orangensaft ablöschen. Mit etwas Butter glasieren und das geschnittene Eisenkraut zugeben.
Fotos: ©fotolia / ©Daniel Schvarcz
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Web: www.tian-restaurant.de
Kategorie: Gastronomie | F&B
