Vitus Winkler – Rezept für veganen Nussknacker
Nussknacker • vegan
1.) SCHOKO-WALNUSS
Zutaten
100 g Schokolade vegan
100 g Sojasahne, eisgekühlt
2 reife Avocados, geschält und entkernt
50 g Kokosmilch, eisgekühlt
2 EL brauner Zucker
1 EL Orangensaftkonzentrat ersatzweise Saft von einer Orange
1TL Zimt-Zucker
ca. 21 geschälte Wallnusskernhälften
Nussformen (Silikon)
Zubereitung
Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen.
Die kalte Sojasahne mit dem Handmixer aufschlagen bis diese die
dreifache Masse erreicht hat.
Restliche Zutaten im Thermomix bei voller Stufe mind. 30 Sekunden
mixen.
Anschließend flüssige Schokolade unter mit Hilfe eines
Schneebesens unter ständigem rühren unter die Avocadocreme
heben.
Das Schokomousse mithilfe eines Spritzbeutels in die
Silikonnussformen (kann man jede beliebige Silikonform
verwenden) füllen, auf jede Form einen Wallnusskern setzen und
für mind. 5 Stunden einfrieren (-18 Grad).
***
2.) WALNUSSESPUMA
Zutaten
250 g Walnüsse
50 g Birkenzucker ersatzweise Kristallzucker
500 g Hafermilch
250 g Kokosmilch
250 g Wasser
1 Orange oder Mandarine
10 g Agar-Agar
2 ISI Kabseln
1 Siphon Flasche (1 L)
Zubereitung
Die Walnüsse bei milder Hitze in einer Stielkasserolle mit dem
Zucker kurz anbraten und karamellisieren. Anschließend mit dem
Mandarinensaft ablöschen und die restliche Zutaten beifügen.
Alles für mind. 5 min. köcheln lassen und anschließend im
Thermomix bei voller Stufe für 2 Minuten fein mixen.
Durch ein Sieb passieren und in die ISI-Behälter füllen. 2 Patronen
einschrauben und für mindestens 5 Stunden kalt stellen.
***
3.) MANDARINEN-GEL
Zutaten
600 ml Mandarinensaft frisch gepresst
1/8 l Orangekonzentrat
1 Limette (Abrieb und Saft)
1 Prise Salz
1 TL Zimt-Zucker
10 g Agar Agar
Zubereitung
Alle Zutaten miteinander aufkochen und für mindestens 10 min.
köcheln lassen.
Die Flüssigkeit in ein tiefes Gefäß füllen und für mindestens 4 h kalt
stellen.
Anschließend mit dem Pürierstab oder im Thermomix fein mixen.
***
4.) MANDARINE GEEIST
Zutaten
300 ml Mandarinen-Gel
Silikonform Mandarine
Zubereitung:
Mandarinengel mit Hilfe eines Spritzbeutels in Silikonformen füllen
und für mindestens 3 Stunden einfrieren.
5.) Kaiserschmarrn
Zutaten:
200 g Mehl
200 g Sojasahne, sehr kalt
140 ml Reismilch
200 ml Sojamilch
50 g Vanillezucker
1 TL Weinstein-Backpulver
50 g Apfelmus
Bio Margarine zum Anbraten
1 Prise Salz
50 g Staubzucker zum Karamellisieren und Bestreuen
Minze zum Garnieren
1 EL Nusskrokant zum Garnieren
2 EL gehackte Walnüsse zum Garnieren
Zubereitung
Die kalte Sojasahne mit dem Handmixer aufschlagen bis diese die
dreifache Masse erreicht hat.
Mehl mit den restlichen Zutaten mit einem Schneebesen zu einem
glatten Teig verrühren.
Sojasahne nun locker unter den Teig heben.
In einer Pfanne etwas Margarine erhitzen, den Teig eingießen und
mit in Rum eingelegte Rosinen bestreuen.
Anbacken lassen, halbieren und wenden. Wieder anbacken lassen
und eventuell am Rand mit Hilfe eines Pinsels etwas Magarine
beifügen.
Mit zwei Paletten (ersatzweise Holzspachtel) den Teig in Stücke
zerteilen, mit Staubzucker bestreuen und karamelisieren lassen.
Anschließend noch einmal mit Staubzucker bestreuen und mit
Mandarinen-Gel, Eismandarinen und Espuma anrichten.
Kategorie: Gastronomie | F&B, Rezepte
