Rezepttipp: Gstockter Rahm und German Gold Paradeiser
Gstockter Rahm und German Gold Paradeiser
Anbei zwei leckere Gerichte von Haubenkoch Lukas Nagl:
G’stockter Rahm
Waldheidelbeeren – Baiser – Sorbet
Für den Rahm:
500 ml Obers
3 Blatt Gelatine
55 g Zucker
2 Eigelbe
Für die Sauce:
¼ kg Waldheidelbeeren
1/16 roter Portwein
1 Prise Zimt
2 EL Zucker
Baiser:
2 Eiweiß
80 g Zucker
20 g Wasser
Zitronenverbene zum Garnieren
4 Kugeln Zitronensorbet
Zubereitung:
Für die Baisermasse Wasser & Zucker auf 118 Grad kochen. Die zwei Eiweiß anschlagen. Den Zuckersirup einlaufen lassen, ausschlagen und mit einer kleinen Tülle aufspritzen und sechs Stunden trocknen lassen. Anschließend in kleine Stücke schneiden. Trocken lagern.
Für den Rahm das Obers mit Zucker aufkochen. Eigelb und die bereits davor eingeweichte Gelatine dazugeben, sieben und in Formen füllen. Über Nacht kühl stellen.
Heidelbeersauce: Zucker karamellisieren, Portwein und Waldheidelbeeren darauf. Zimt dazu, 20 min durchköcheln, mixen, durch ein feines Sieb passieren und leicht reduzieren. Anschließend kaltstellen.
In einen tiefen Teller die Sauce geben, Zitronensorbet in Baiser wälzen und auf den G‘stockten Rahm geben.
German Gold Paradeiser
Rezept für 4 Personen
2 große German Gold Paradeiser
(alternativ Ananas- oder Ochsenherz Paradeiser)
1 grüne Pfefferoni scharf
4 EL gehackte und geröstete Haselnüsse
1 Butternusskürbis
8 Stück Physalis
160 g Ziegenfrischkäse
4 Zweige Lavendel
Salz, eine Prise Zucker
Paradeiseressig (alternativ Balsamico Essig)
4 EL Liebstöckel Öl oder würzig scharfes Olivenöl
2 EL Honig
Ziegenfrischkäse, Honig, Salz und Lavendelblüten abrühren, abschmecken und beiseitestellen. Die Paradeiser vom Strunk befreien, in heißes Wasser tauchen und schälen. Quer halbieren und mit Salz und Zucker würzen. Pfefferoni in Würfel schneiden und bei der Paradeiser-Marinade mitmixen.
Butternusskürbis schälen und roh auf der Aufschnittmaschine oder mit einem Hobel in dünne runde Scheiben hobeln. Ebenfalls kurz in heißes Wasser tauchen. Salzen und beiseitestellen. Physalis in Scheiben schneiden und ebenso beiseitestellen. Die Abschnitte von den Paradeisern, dem Kürbis und den Physalis aufmixen und kräftig mit den Stängeln von Lavendel würzen und salzen. Mit Paradeiser-Essig kräftig abschmecken und auf ein Sieb zum Abtropfen geben.
Ziegenfrischkäse mittig auf einen Teller platzieren. Geräucherte Haselnüsse und Pfefferoni darauf geben. Paradeiser Scheibe daraufsetzen.
Kürbis dekorativ aufdrehen und auf die Paradeiser Scheibe setzen. Zwischendrin die Physalis Scheiben verstecken. Am Tisch die Marinade angießen und Liebstöckel-Öl dazugeben.
Fotos:©www.traunseehotels.at
Kategorie: Gastronomie | F&B
