Frisch am Tisch! — und woher?

10. April 2015 Mehr

 

Interview Der Umgang mit Lebensmitteln, von der Aufzucht bzw. dem Anbau bis hin zur Verarbeitung, wird zunehmend schwieriger. Es sind nicht nur diverse Auflagen und Richtlinien von „ganz oben“, auch der Anspruch und die Wünsche des Endverbrauchers haben sich geändert; und das wohl zum Positiven. Immer mehr wird darauf geachtet, woher das Grundprodukt stammt oder welchen Weg es bereits hinter sich hat. Hiermit gerne verbunden sind Begriffe wie „frisch“ und „regional“. Doch was bedeuten sie eigentlich für unterschiedliche Berufssparten und wie wirkt sich das auf den Kunden aus? hotelstyle & gastro hat dazu Betriebe, Gastronomen und Vereine gefragt, die sich einem ähnlichen bis selben Ziel verschrieben haben:

 

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Regionalität“ ist in aller Munde. Was bedeutet es für Sie?

Dr. Michael Blass/ AMA (A):
Regionalität und nachvollziehbare Herkunft sind weg- weisende Trends und in hohem Maße vertrauensbildend.
Karlheinz Jung / Das Kulinarium im Petersbräu (KP):
Regionalität findet im Kopf statt, das muss man leben. In unserem Gastrobetrieb versuchen wir so viel wie möglich aus der näheren Umgebung zu bekommen, wobei die Saisonalität nie aus den Augen verloren wird.

Christof Schramm / Kartoffelhof (K):
Regional sind für mich Produkte von öster- reichischen Bauern, die nachhaltig erzeugt wurden, fern von Massenproduktion.

Marc Mößmer / Biofisch (B):
Die gesamte Wertschöpfung sollte in der „Region“ liegen — wenn man Futter aus Südamerika kauft, kann das Produkt nicht „regional“ sein, nur der Produktionsstandort.

Gabriele Gansler / Slow food Weinviertel (SF):
Regionalität ist ein sehr dehnbarer Begriff und wird wie Nachhaltigkeit und Biodiversität  nach  persönlichem  Zugang definiert. Regionalität bedeutet u. a., dass ein Erzeugnis aus landwirtschaftlicher Produktion einer Region, z. B. aus Niederösterreich oder aus der Steiermark, mit altem Wissen und Tradition um seine Produktion sowie mit Kultur, Esstradition und profundem Handwerkswissen verbunden ist.

Gilt es auch bei der Definition regional“ – wie bei Bio – gewisse Richtlinien zu erfüllen?

K: Für mich gilt, Produkte nachhaltig zu er- zeugen. Wir arbeiten mit der Natur und achten auf unsere kostbaren Böden und unsere Bodenlebewesen.
A: Bei Produkten wie einem Apfel (oder ei- ner Kartoffel) ist klar, dass die Erwartung an den Rohstoff gerichtet ist. Anders ist es bei höher verarbeiteten Produkten. Wichtig ist, dass der Mehrwert von Produkten mit nachvollziehbarer, kontrollierter Herkunft nicht durch Trittbrettfahrer konterkariert wird. Wir sprechen uns für strenge Maßstäbe beim Herkunftsschutz aus.
SF: Eines der Ziele von Slow Food ist es daher, weltweit – und somit auch in Österreich — die Artenvielfalt, die Biodiversität und die Vielfalt im Lebensmittelbereich zu erhalten und zu fördern. Diese Produkte sind nicht nur in ihrem Geschmack gut, sondern auch sauber und im Einklang mit der Natur und den Ressourcen.

Reicht es, ein Produkt vor Ort zu verarbeiten, um es als regional zu bezeichnen (Bsp. Milchprodukte) oder müssen sämtliche Produktionsprozesse in der Region stattfinde(Bsp. Saatgut, Aufzucht, etc.)?

K: Meiner Meinung nach verdient ein Produkt, welches zu 100 % aus Österreich kommt, dort erzeugt und verarbeitet wird, das Wort „regional“. Manche Produkte wer- den aber auch direkt aus der näheren Region gewünscht, das sind dann oft wirkliche Leckerbissen mit Tradition.
B: Der gesamte Produktionsprozess sollte in der Region liegen. Ob aber selbst die Saatgutproduktion in der Region liegen muss, wäre wegen der Praktikabilität zu hinterfragen.
KP: Im Gespräch ist gerade eine komplette Kennzeichnungspflicht der Produkte. Wo hat das Tier gelebt, wo wurde es geschlachtet etc. Ein Tier wo anders zu züchten und nur zur Schlachtung nach Österreich zu bringen, hat für mich nichts mit Regionalität zu tun.
A: Unsere AMA-Richtlinien beispielsweise sehen eine transparente und überprüfbare Definition der Regionalität vor. Grundsätzlich pflegen wir den Ansatz der Ganzheitlichkeit. Der Herkunftshinweis „Österreich“ darf bei Fleisch nur dann verwendet werden, wenn die Tiere in Österreich geboren, gefüttert und geschlachtet wurden, also ihr gesamtes Leben hier verbracht haben. Gehen die regionalen Herkunftsangaben noch weiter in die Tiefe, ist dies ebenfalls in unseren Richtlinien definiert, beispielsweise wann ein Rind als „Waldviertler Weiderind“ bezeichnet werden darf.

 

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Wie frisch ist Ihrer Meinung nach heutzutage noch „frisch“?

K: Frisch sind für mich z. B. Erdäpfel, die direkt vom Feld zum Gastronomen kommen. Bei uns passiert das innerhalb von einem bis drei Tagen.
SF: Frisch ist ein Produkt, das man vom landwirtschaftlichen Produzenten kauft, am besten am Bauernmarkt, wo man die Frische des Produktes sofort erkennen kann.
KP: Wirklich frisch bedeutet für mich, immer den kürzesten Lieferweg gewählt zu haben. Die Unterschiede sind verblüffend groß, denn gerade bei Sommergemüse oder Obst riecht man die tatsächliche Frische.

Woher beziehen Sie Ihre Zutaten/Grundprodukte und worauf wird bei Ihnen besonders Wert gelegt?

B: Wir haben sowohl regionale als auch „nur Bio“ Produkte. Wir kennen unsere Lieferanten und ihre Arbeitsweise und haben ein langjähriges Geschäftsverhältnis mit diesen.
K: Aus der Region Niederösterreich, es wird Wert auf wirklich besondere Zutaten gelegt, die sehr selten und in Vergessenheit geraten sind. Die Verarbeitung findet bei kleinen Familienbetrieben statt.
SF: Ich kaufe meine Zutaten und Grundprodukte zu einem großen Teil auf Bauernmärkten, ab Hof und in kleinen Geschäften ein.

Anbau, Aufzucht, Produktion, Vermarktung: Wie sieht für Sie ein gelungenes Gesamtpaket aus?

B: Es sollte möglichst viele/alle dieser Stufen umfassen.
KP: Fleisch vom Rind oder dem Weststeirischen Turopoljeschwein, welches bei uns verwendet wird, ist zwar nicht immer verfügbar, von dem wissen wir allerdings, dass es im Freien lebt, dort wächst und gedeiht, bis es auf natürliche Weise reif zur Schlachtung ist. Ohne Zusätze im Futtermittel, die ein Wachstum beschleunigen würden. All diese Bedingungen zählen für mich zu einem wirklich gelungenen Gesamtpaket.
SF: Ein gelungenes Gesamtpaket ist, wenn ein Landwirt alle Produkte, die er kultiviert und erntet auch in seinem Betrieb weiterverarbeitet und die veredelten Waren direkt ab Hof oder auf Märkten verkauft.
K: Bei uns ist alles aus einer Hand und wird maximal über einen Wiederverkäufer vertrieben! Bei unserem Betrieb haben Kunden direkten Kontakt zum Erzeuger. Ich produziere sogar einigen Hotel- und Gastrobetrieben ihre eigene Erdäpfelsorte.

Wie transparent darf und muss das Produkt und seine Geschichte bis in das Verkaufsregal bzw. auf die Speisekarte sein?

K: Lückenlos. Bei meinen Kunden stehen mein Name und Betrieb in der Speisekarte sowie die Namen der verwendeten Erdäpfelsorten.
KP: Regionalität ist Vertrauenssache. Regionen, welche sich dieser verschrieben haben, schauen sich ihre Produzenten vor einer Zusammenarbeit sehr genau an.
SF: Die Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel/Erzeugnisse in der Gastronomie ist unabdingbar. Die Möglichkeit, Erzeuger und ihre Produkte in der Speisekarte auszuloben, wird von vielen Gastronomen in Anspruch genommen. Es ist auch eine sehr transparente Methode und zeigt kritischen Gästen, dass der Gastronom nichts zu verbergen hat.

Trend „bewusst leben“: Hat der Kunde bereits ein Heimatgefühl in puncto Lebensmittel entwickelt oder dominiert hier (zu) oft noch der Preis?

SF: Der Trend, bewusst zu leben und sich gesund zu ernähren, wird immer stärker. Dennoch müssen wir darauf hinweisen, dass heimische Lebensmittel wertvoll sind und ihren Preis haben. Lebensmittel sind Mittel zum Leben. Um dies zu verstehen, bedarf es eines Wertewandels in der Gesellschaft.
KP: Ich merke, dass der Kunde durchaus bereit ist, für eine bessere  Qualität auch mehr auszugeben. Natürlich alles in einem gewissen Rahmen.
K: Nach meiner Beobachtung essen Kunden heute weniger, dafür hochwertig. Der Preis steht nicht im Vordergrund. Sie wollen kein Massenprodukt, sondern etwas Besonderes.

Haben Sie das Gefühl, dem Kunden ist wichtig woher aus Österreich das Produkt kommt oder nur, dass es aus Österreich kommt?

KP: In erster Linie ist es wichtig, dass es aus Österreich kommt. Unser Land hat eine große Auswahl an allem, ist vielseitig im Angebot und wird jemand hier nicht fündig, mangelt es möglicherweise an Fantasie. Sollte allerdings bei z. B. einem Dessert eine exotische Frucht den Teller zieren, dann spricht doch nichts dagegen – das Hauptprodukt ist jedoch immer von hier.
K: Ja, sicher ist dem Kunden das wichtig. Denn jedes Produkt aus den verschiedensten Regionen hat seine eigene Geschichte und Familie, die es erzeugt.’
SF: Den Kunden ist es sehr wohl wichtig, dass Produkte aus Österreich kommen. Auch spielt es eine große Rolle, dass saisonale Produkte aus Österreich zum richtigen Zeitpunkt im Handel erhältlich sind.

Regionale Frische …

K: … ist für mich, wenn ein Küchenchef bestellt und ich ihm direkt die Ware frisch vom Feld ernte.
SF: ... ist, wenn ich zum Beispiel selbst gebackenes Brot direkt ab Hof kaufe.
B: … sind ausschließlich frische Produkte aus der Region und die kann es daher nie als Massenware geben.

Vielen Dank für das Gespräch!

www.biofisch.at (B)
www.kartoffelhof.at (K)
kulinarium-petersbräu.at (KP)
www.slowfoodaustria.at (SF)
www.ama-marketing.at (A)

 

Interviews: Anja Leinich / Fotos: merc67 (fotolia) / Kulinarium Petersbräu

Buchtipp: Das Bio-Food Handbuch (ullmann)

 

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Kategorie: F&B, Food

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