Typisch burgenländisch – Mole West
“Wenn ich den See seh‘, brauch ich kein Meer mehr“, ist man in der Mole West in Neusiedl, direkt am See, überzeugt. Die Karte ist – wie das Klientel – durchaus international. Heimische Produkte und Spezialitäten mischen sich aber wie selbstverständlich in die Menü-Auswahl. Wir sprachen mit Geschäftsführer Bernd Karolyi über die Bedeutung typisch burgenländischer Küche für die eigene Gastronomie.
Wie würden Sie den Küchenstil der Mole West beschreiben?
Als moderne Küche mit regionalen und internationalen Einflüssen, als Fine Casual Dining, das sich durch hohe Qualität, regionale Produkte und eine lockere Atmosphäre auszeichnet. Wichtig ist uns auch eine gute Auswahl an veganen und vegetarischen Gerichten und die Verwendung von Bioprodukten, gerne auch regional und burgenländisch.
Spielt die Regionalität eine Rolle? Wie würden Sie „typisch burgenländisch“ definieren?
In erster Linie als Kochen mit regionalen burgenländischen Zutaten.
Was ist „typisch burgenländisch“ in Hinblick auf die Kulinarik?
In der burgenländischen Küche haben viele Völker ihre Spuren hinterlassen, Alemannen, Ungarn, Slowaken, Kroaten, Juden. Wir haben hier viele Einflüsse aus dem Osten, die in Speisen wie dem Paprikahuhn, der jüdischen Hühnerleber oder der Halászlé weiterleben. Typisch burgenländische Speisen sind aber auch Balas’n, Grammelpogatscherl, Krautsuppe, Langos, Sterz, Buchteln, Fogosch und Somloer Nockerl, sowie unsere Kirsch- und Nussstrudel.
Welche Rolle spielt die kulinarische Tradition der Region in Ihrer Küche?
Sie spielt eine Rolle, aber wir kochen v.a. eine moderne Küchenlinie mit internationalen Einflüssen. Wir reisen viel und nehmen von all unseren Reisen kulinarisch irgendetwas mit. Bei den Produkten versuchen wir so regional und saisonal wie möglich zu sein. Das heißt für uns, möglichst aus einem Umkreis von 30 km. Im Sommer haben wir herrliches Seewinkler Gemüse, burgenländische Grillpaprikas, auch als Pimientos de padron bekannt. Diese kombinieren wir mit Maldon Salz und burgenländischen Bio-Schafskäse vom Hautzinger. Kulinarische Traditionen spielen dennoch eine Rolle. So sind wir bekannt für unsere Halászlé. Die findet sich aber in der Karte durchaus neben einer Zitronengrassuppe mit Garnelen.
Welche Rolle spielt die Tradition des typisch burgenländischen Gasthauses für Ihre Gastronomie?
Keine so große Rolle, wir sind sehr modern, unsere Gäste sehr gemischt, ein Treffpunkt für alle, ob Jung oder Alt, Einheimische und Touristen, die den See und das fast schon maritime Flair bei uns genießen möchten. Unsere Gäste kommen aus der Gegend, am Wochenende vermehrt auch aus Wien und aus den angrenzenden Nachbarländern, der Slowakei und Ungarn, aber auch aus ferneren Ländern.
Welche Erwartungen verknüpfen Ihre Gäste mit der Region?
Guter Wein, Gemütlichkeit, See, Naturschutzgebiet, Vogelreichtum… Die Region ist geprägt von einer artenreichen Landschaft – nicht nur in Bezug auf die Tierwelt. Wir haben hier eine reiche Auswahl an Produkten aus biologischer Landwirtschaft. Und diese finden unsere Gäste auch auf der Karte.
Halászlé
mit Fischen vom Neusiedler See
(für 4 Personen)
Fond
3 kg Fischkarkassen (Wels, Zander, Hecht, Karpfen)
200 g Wurzelgemüse
1 Zwiebel, geschält
1 Knoblauchzehe
Lorbeer, Pfefferkörner, Salz
Einlage
1 Karotte
1 gelbe Rübe
1 roter Paprika
1 grüner Paprika
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Tomaten
1 El Paprikapulver
5 El Öl
1 El gehackte Petersilie,
100 g Zanderfilet
100 g Welsfilet
100 g Hechtfilet
100 g Karpfenfilet
Lorbeer, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Alle Karkassen gut waschen und zusammen mit Gewürzen und Wurzelwerk 2 Stunden lang leicht köcheln lassen. Schaum immer wieder abschöpfen, abschließend abseihen.
Gemüse klein schneiden, in heißem Fett anrösten, paprizieren und mit dem Fischfond aufgießen, salzen, pfeffern und würzen. 20 min leicht köcheln lassen, die Fischfilets in Stücke schneiden und mit frisch gehackter Petersilie noch 10 min mitkochen lassen.
Balas‘n
Teig
1/8 l Milch
1 EL Schmalz
1 EL Butter
4 Dotter
300 g glattes Mehl
Fülle
1 kg saure Äpfel
2 EL Zucker
1 TL Zimt
1 kg Schweineschmalz oder Öl
Staubzucker, Vanillezucker
Zubereitung
Milch, Schmalz und Butter erwärmen und mit dem Mehl und den Dottern zu einem glatten Teig verkneten. Äpfel reißen, Zimt und Zucker zugeben, den Teig ausrollen, die Füllung darauf verteilen, mit dem Teig bedecken und rund ausstechen. Die Balas’n im heißen Fett goldbraun ausbacken und mit Staubzucker und Vanillezucker bestreuen.
Fotos: ©Rudy Dellinger
www.mole-west.at
Kategorie: Allgemein
