Restaurant Salonplafond MAK Wien
Gutes schmeckt man!
Gastronom Peter Eichberger & Frau Barbara wollten ein ähnlich entspanntes Konzept wie die Hamburger Bullerei von Fernsehkoch Tim Mälzer auch in Wien etablieren und sprachen ihn darauf an. Bald wurde man sich einig und beschloss, das gemeinsame Ziel in die Tat umzusetzen. Als dann noch bekannt wurde, dass für das Restaurant im MAK neue Pächter gesucht wurden, war auch die passende Location gefunden. Seit Dezember 2015 wird hier der „Salonplafond“ betrieben – in 50/50-Teilhaberschaft mit der Hamburger Tellerrand Consulting rund um Tim Mälzer und der österreichischen GmbH Eichberger.
„Unser Ziel war ein Lieblingsrestaurant für Jedermann zu jeder Zeit“, so Eichberger im Gespräch mit hotelstyle & gastro, „einfach ein entspannter Platz, wo sich jeder wohlfühlt.“
Serviert wird schlichte Nordic Cuisine. Das Produkt selbst steht dabei im Vordergrund, wird frisch gekocht bzw. stammt von Manufakturen, die selbst produzieren. Die hohe Handmade-Qualität schmeckt auch der Gast. Dazu braucht es keine große Werbung. „Frisch, regional, saisonal und Bio sind selbstverständlich und müssen nicht extra marktschreierisch kommuniziert werden“, so der Gastronom. Tatsächlich reicht schon ein Blick auf die Karte. Hier finden sich allein 30 verschiedene Craft-Biere und auch die vielen Natural-Weine stammen großteils von kleinen, feinen Winzern.
Sehr beliebt sind auch die Brote des Hauses, acht verschiedene Sorten extra von der Bio Holzofenbäckerei Gragger für das Salonplafond gebacken, beispielsweise mit Avocado-Ei-Aufstrich oder serviert mit einer der vielen hausgemachten Marmeladen, wahlweise als Frühstück oder einfach zwischendurch. Mittags stehen neben einigen fixen Gerichten, vier oder fünf täglich wechselnde Speisen auf der Karte, schonend zubereitet im Sous-vide-Verfahren.
„In der Küche steht neben der Herkunft die schonende, langzeitgegarte Verarbeitung der Produkte im Vordergrund“, erklärt Tim Mälzer die Küchenlinie. Schlichte, produktbetonte und schnörkellose Gerichte werden vom Küchenchef Aaron Waltl gekonnt umgesetzt. „Wir haben hier weder Gas noch offenes Feuer“, erklärt Eichberger, „das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen ist hier also die optimale Wahl.“ Auch für die aufwändige Abend-Karte wird sous-vide gegart. Frische und regionale Küche ist natürlich auch immer saisonal. Deshalb wird die Karte vier Mal pro Jahr komplett ausgewechselt. Ganz aktuell gibt es die neuen Frühlingsgerichte wie Kalbszunge mit Spargel, Forelle mit Rhabarber und Grünes Frühlingsgemüse. Eine Spezialität des Hauses ist auch das Marensin Freilandhuhn aus den Pinienwäldern Südfrankreichs. Doch auch hier gilt: Gute Qualität muss man nicht bewerben, die schmeckt man einfach!
Forelle mit Rhabarber und gerösteten Hanfsamen
Aaron Waltl, Salonplafond
(Zutaten für 4 Personen)
250g Seeforellenfilet ohne Haut
1 EL Zucker
1 TL Salz
Abrieb einer Zitrone
100 g Rhabarber
200 ml Rhabarbersaft
100 g geschälte Hanfsamen
2 Schalotten in feine Würfel geschnitten
1 MS Getrocknete Chilis
150 ml Hanfsamenöl
Salz, Pfeffer
½ Salatgurke
2 Zweige Dille
Zubereitung
Die Forelle mit dem Zucker, Salz und Zitronenabrieb einreiben, ca. sechs Stunden beizen lassen, danach die Beize abwaschen. Den Rhabarber schälen und in 5 cm lange Balken schneiden, zusammen mit dem Rhabarbersaft einvakumieren und bei 56°C ca. 30 Minuten im Wasserbad garen, danach den Beutel in Eiswasser kalt abschrecken. Die Hanfsamen ohne Öl goldgelb anbraten, mit dem Olivenöl, Schalotten und Chili vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gurke schälen und mit einem kleinen Kugelausstecher Perlen aus dem Gurkenfleisch stechen. Die Forelle in Stücke schneiden und mit einem Bunsenbrenner leicht abflämmen. Den Rhabarbersaft auf vier tiefe Teller verteilen, darin die Rhabarberstücke, Forelle und Hanfsamen verteilen. Abschließend mit den Gurkenperlen und Dille garnieren.
Fotos: ©Gerfried Tamerler
Kategorie: Gastronomie | F&B
