Das Glück für Gast, Koch und Region
Martin Sieberer ist Tirols konstant höchstdekorierter Koch, der nicht nur die Freude am Genuss, sondern auch sein Wissen gerne teilt, etwa in der Royal Kochschule, in der TV-Sendung „Frisch gekocht“ und über zahlreiche Kochbücher oder auch in der Lehrlingsausbildung. Rund 40 Köche haben bei ihm gelernt. Einige davon tragen heute selbst drei Hauben, wie etwa der vegetarische Haubenkoch Paul Ivic in Wien oder Hubert Wallner in Kärnten, der vom „Großen Restaurant- und Hotel-Guide“ zum Koch des Jahres 2018 ernannt wurde.
Seit 1996 ist Martin Sieberer Küchenchef im Trofana Royal, Ischgls einzigem 5-Sterne-Superior-Hotel. In der „Paznaunerstube“, dem Gourmetrestaurant des Hauses, erkocht er seit 1998 konstant drei Hauben mit einer Küche, die sich als „regional und innovativ, leicht und doch gehaltvoll“ umschreiben lässt. Maximal 25 Personen können außerdem in der neuen „Heimatbühne“ des Trofana Royal – seit 2016 mit zwei Hauben ausgezeichnet – Traditionelles aus Omas Rezeptbuch, ebenfalls aus der Küche Martin Sieberers, genießen. Dabei kombiniert der Spitzenkoch bekannte, bodenständige Speisen durchaus auch mit neuen Zubereitungsformen, etwas Verspieltheit sowie ungewöhnlichen Effekten.
hotelstyle & gastro sprach mit Martin Sieberer über Tradition und Innovation, internationale Trends und regionale Besonderheiten.
21 Jahre Küchenchef im selben Haus – das ist eher ungewöhnlich in der Spitzengastronomie, oder?
Viele Köche wechseln wohl nach einer Zeit, weil sie sich vor Ort eben nicht so verwirklichen und weiterentwickeln können, wie sie sich das vorgestellt haben.
Was hat Sie im Trofana Royal bewogen zu sagen: Da passt’s, da bleib ich?
Für mich ist der Betrieb sowohl in beruflicher als auch in privater Hinsicht ideal. Meine Frau kommt hier aus der Gegend. Und ich hatte das Glück, dass nicht nur ich selbst, sondern auch das Hotel und die gesamte Region sich auf eine für mich positive Art und Weise ständig weiterentwickelt konnten.
Inwieweit spielt die Entwicklung der Region eine Rolle?
Vor zwanzig Jahren hatten wir hier im Trofana Royal noch das einzige Gourmetrestaurant von Ischgl. Heute sind es sieben. Man könnte glauben, dass wir bei so viel Konkurrenz nun weniger Gäste haben. Doch ganz im Gegenteil. Der Qualitätstourismus zieht immer mehr Gäste an, die im Urlaub auch gut essen wollen. Und das ist dann wiederum auch ein Wert für die Region.
Weshalb profitiert die Region von hochwertiger Gastronomie?
Es ist insgesamt eine hohe Wertschätzung der Region und der regionalen Küche spürbar. Natürlich erwarten unsere Gäste mehr Vielfalt auf der Karte und freuen sich auch einmal über einen Salzwasserfisch oder über Tomaten aus Italien, wenn diese gerade aromatischer sind. Unsere regionalen Bauern können auch nicht den gesamten Bedarf ganzjährig abdecken. Aber wann und wo es möglich ist, setzen wir unsere regionalen Produkte entsprechend in Szene. Regionalität sehen wir nicht nur als Trend, sondern auch als große Chance für die Zukunft.
Inwieweit?
Kaum einer formt die Landschaft so wie unsere Bauern. Wiesen, Felder, Schafe und Kühe auf der Weide – sie prägen unsere Heimat und sollen auch erhalten bleiben. Gleichzeitig kann ich als Koch sehr eng mit dem Landwirt zusammenarbeiten. Ich brauche zum Beispiel ein Schaf, das sechs bis acht Monate alt ist und 35 bis 45 Kilo wiegt. Der Paznauner Bauer achtet darauf, dass das Schaf diese Qualität hat – und ich kann dann eine Speise kreieren, die den Gästen besonders gut und gern in Erinnerung bleibt. Mit dem „Paznauner Schafl“ haben wir einen Wert geschaffen, der nicht nur meiner Küche sondern der ganzen Region angerechnet werden kann.
Das heißt, es geht auch darum, regionale Spezialitäten zu etablieren? Welche sind das?
Ja, das versuchen wir natürlich. Da haben wir neben dem Paznauner Schafl auch die Diasbachforelle, das Galtürer Milchkalb und die Stanzer Zwetschkenmarmelade oder auch den Paznauner Almkäse und beim Rind den Paznauner Highländer, die eine Region eben auch zu einer Genussregion machen können.
Regionalität ist also ein Trend, der sehr gut zu Ihrer Philosophie passt. Wie steht es mit anderen Trends, wie Veganismus oder den sich häufenden Unverträglichkeiten?
Wenn sich ein Gast ausschließlich vegan ernähren möchte, ist das natürlich eine recht spannende Herausforderung für einen Koch. Mitunter ist es dann aber doch recht überraschend, wenn derselbe Gast am nächsten Morgen begeistert zu Käse oder anderen Milchprodukten greift.
Bestimmte Vorlieben oder Unverträglichkeiten hat es natürlich immer schon gegeben. Heute schicken Gäste oft schon im Voraus lange Listen von Produkten, die sie nicht essen wollen oder dürfen. Nicht selten stecken dahinter aber auch ganz allgemeine Emfehlungen von Diätologen – wie etwa auf rohe Zwiebel oder Milchprodukte zu verzichten – und haben wenig mit einer individuellen Unverträglichkeit zu tun. Früher hat ein Gast in so einem Fall gesagt: „Das mag ich nicht.“ Heute heißt es : „Das vertrag’ ich nicht.“ Da ist der Unterschied oft gar nicht so ein großer…
Welche Herausforderungen machen Ihnen als Koch eigentlich am meisten Spaß?
Am schönsten ist es immer noch, wenn es dem Gast schmeckt. In kaum einem anderen Beruf habe ich die Möglichkeit, Menschen immer wieder von Neuem glücklich zu machen. Einem Arzt, der eine Krankheit heilt, geht es vermutlich ähnlich. Aber von hundert Menschen, wird es ihm nicht bei hundert gelingen, sie vollends zufrieden zu machen. Wir in der Küche haben zumindest die Möglichkeit. Und wir können es gemeinsam schaffen. Im Team. Das ist eine Freude, die ich sehr gerne teile und auch weitergebe. Wenn sich dann einer meiner Lehrlinge freut, weil seine Speise so gut angekommen ist, oder wenn einer irgendwo auf der Welt Küchenchef wird und seinen ganz persönlichen Weg geht, dann freut es mich, zu wissen, dass er einen Teil davon bei mir gegangen ist. Dass ich ihm vielleicht auch etwas mitgegeben habe. Ja, ich glaube, das macht mir am meisten Spaß.
www.martinsieberer.at
www.trofana-royal.at
Soufflé von der Bitterschokolade
für ca. 6 Personen
240 g Valrhona-Manjari-Schokolade (70 % Kakaoanteil)
7 Eidotter
Vanille, Rum, Cognac
130 g Kristallzucker
11 Eiweiß
Die Dotter mit einem Esslöffel Wasser, Vanille, Rum und Cognac über Wasserdampf aufschlagen, bis die Masse ein schönes Volumen erreicht. Anschließend die Masse mit der erweichten Schokolade verrühren. Das Eiweiß mit dem Kristallzucker aufschlagen und unter die Masse heben. Die Masse in gebutterte und mit Zucker ausgestreute Mokkatassen abfüllen und diese bei 180 °C ca. 20 Minuten in einem Wasserbad in den Backofen schieben.
Tipp:
Dieses Rezept eignet sich auch besonders gut zum Einfrieren.
Dafür die abgefüllten Tassen mit der fertig gerührten Masse einfach tiefkühlen und vor dem Servieren in gefrorenem Zustand ins Backrohr schieben – dabei die Backzeit um ca. 5 Minuten verlängern.
Foto:©Trofana Royal
Kategorie: Gastronomie | F&B
