Weißer Spargel mit Vogelmiere
Erbsen, Zitronenconfit und Grana-Olivencreme
Rezept für 10 Personen
Zutaten:
20 Stk. Weißer Spargel
1 Tasse Vogelmiere
150 g Erbsen
1 Stk. Zitrone
30 g Kristallzucker
70 g Grana
60 g Obers
100 ml Milch
170 ml Geflügelfond
70 g Risottomehl
3 Stk. Knoblauchzehen
Schwarzer Pfeffer
25 g Schwarze Oliven
Fleur de sel
ca. 100 ml Traubenkernöl
ca. 20 ml Champagneressig
Zubereitung:
Aus den Zitrusfrüchten Zesten schneiden, diese sieben Mal im frischen Wasser blanchieren und jedes Mal abschrecken, in einem Zuckersirup und im eigenen Saft auf der Kochplatte bei niedriger Temperatur von ca 50° C confieren. Wenn die Zesten transparent werden, sind sie fertig. (Dauer ca. 4 Stunden!) Dabei müssen sie immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. Obers, Fond und Milch mischen, in einem Drittel davon das Mehl glattrühren, den Rest aufkochen, das glattgerührte Mehl einlaufen lassen und unter ständigem Rühren köcheln lassen. Am Schluß kommt fein geriebener Parmesan (50 g) dazu. Würzen mit Salz, Schwarzem Pfeffer, Knoblauch und mit dem Stabmixer fein pürieren. Weißen Spargel schälen, das Ende vom Spargel wegschneiden, im Salzwasser knackig kochen, abschrecken. Spargel bis auf 10 cm zu den Spitzen in Stücke schneiden. Oliven hacken, unter die kalte Parmesancreme mischen und in einen Spritzsack füllen. Vogelmiere putzen, grob hacken. Erbsen kurz blanchieren, abschrecken und schälen. Spargelspitzen und Erbsen mit Champagneressig und Öl marinieren und salzen. Spargelstücke mit Zitronenconfit, Vogelmiere, Essig und Fleur de sel abmischen. Dazu kommen die Risottocreme und ein Teil der Grünen Erbsen. Tupfen von der Creme mit Zitronenconfit, Erbsen, Salat, Spargelspitzen und Grana Stücken anrichten.
Kategorie: Food, Gastronomie | F&B, Rezepte
