Kalbsfilet auf geschmortem Ochsenschwanz
Eventkoch Wolfgang Weigler öffnet für hotelstyle.at seine Rezeptbücher und stellt 4 seiner Lieblingsrezepte vor.
Kalbsfilet rosa gebraten auf geschmortem Ochsenschwanz
mit einer Vichy-Karotte, Sauce Béarnaise und Pommes Maxime
Zutaten
4 Kalbsmedaillons à 120 g
4 Karotten
8 Stangen grüner Spargel
8 große fest kochende Kartoffeln
600 g Ochsenschwanz, in Stücke geschnitten
¼ Liter Rotwein
Wurzelgemüse
4 cl Tomatenmark
Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
Zucker
1 Stück Piment
1 Nelke
1 Zweig Thymian
0,5l Rinderbrühe
Sauce Bernaise
1 Schalotte
1 Teelöffel weißer Pfeffer
1 Teelöffel Pflanzenöl
4 Estragon Stiele
3 Esslöffel Estragonessig
100 ml Weißwein
4 Eigelbe
200 ml geklärte Butter
3 Kerbelstiele
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Zubereitung
Schalotte pellen und in feine Ringe schneiden. Pfefferkörner im Mörser grob zerdrücken. Beides ohne Farbe im Öl anschwitzen. 1 Estragon Stiel, Essig und Weißwein zugeben, auf 100 ml einkochen und abkühlen lassen.
Eigelb in einen Schlagkessel geben, die Reduktion durch ein Sieb dazu gießen. Über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Abkühlen lassen.
Restlichen Estragon und den Kerbel hacken. Lauwarme geklärte Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen. Mit gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Einen Topf auf dem Herd erhitzen. Den Ochsenschwanz salzen, pfeffern, würzen. Mit Mehl bestäuben und in Pflanzenöl anrösten. Das Wurzelgemüse dazugeben.
Tomatenmark hinzugeben und mit rösten. Immer wieder mit etwas Rotwein ablöschen bis ein dunkler Ansatz entsteht. Mit der Rinderbrühe auffüllen. Die Aromaten hinzufügen. Mit einem Deckel verschlossen im Rohr ca. 2 Stunden bei 160 Grad Umluft garen.
Anschließend ein Stück mit der Gabel herauspicken. 5 Minuten auf einem Brett liegen lassen. Das Fleisch muss leicht vom Knochen zu lösen sein. Sollte dies nicht der Fall sein, Fleisch weiter schmoren.
Das ausgebrochene Fleisch in einen kleinen Topf geben und die Schmorsauce durch ein Sieb darüber passieren. Nun das Ganze sämig einkochen. Mit etwas gehacktem Thymian, Salz, Pfeffer nachschmecken.
Die Karotten schälen und in schöne, längliche Stücke schneiden. Die Karotten sowie den Spargel in etwas Olivenöl an glasieren, würzen und mit etwas Wasser ablöschen und mit einem Deckel weichschmoren. Bei Seite stellen.
Die Kartoffeln schälen und quer halbieren danach in quadratische Cubes schneiden. Anschließend in eine Feuerfeste Form geben und mit flüssiger Butter auffüllen. Bei 185 Grad ca. 30 Minuten im Ofen backen. Danach aus der Butter nehmen und warm stellen.
Tipp: Die Butter ist wiederverwendbar.
Das Kalbfleisch in einer Pfanne in Butter ca. 1 Minute auf jeder Seite anbraten.
Im Ofen bei 120 Grad ca. 15 Minuten garen. Im Anschluss in einer heißen Pfanne knusprig nachbraten und vor dem Anrichten mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
Danach alle Zutaten auf einem Teller schön anrichten und servieren.
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Kategorie: Gastronomie | F&B, Rezepte
