Was macht eine Bar erfolgreich? – David Penker
26°EAST Bar – David Penker
Die im März 2018 eröffnete Hotelbar 26°EAST befindet sich im denkmalgeschützten Palais Hansen nahe dem Rathausplatz in Wien. Wir haben mit dem Bar Manager David Penker über Erfolg, aktuelle Trends und die Wichtigkeit der richtigen Präsentation gesprochen.
Was sind die aktuellen Trends der internationalen Bar-Szene?
Viele Bars in London und Tokio oder auch wir in der 26°EAST lassen den Drink für sich sprechen. Dekoration wird, wenn überhaupt, nur ganz dezent eingesetzt. Dafür ist das Schnitzen von Eisdiamanten, -kugeln und großen Würfeln aus einem Eisblock aktuell sehr beliebt. Selbstgemachte Infusionen und Sirupe liegen schon länger im Trend und sind mittlerweile in jeder guten Bar zu finden. Dass man Cocktails nicht nur nach dem Essen, sondern auch als Getränkebegleitung genießen kann, zeigen immer mehr Foodpairing-Cocktail Konzepte. Hier werden oft überraschende Kombinationen kreiert. Gleichzeitig ist eine Rückbesinnung auf das Handwerk und die Cocktailklassiker in der Szene zu merken.
Wie sehr halten Sie sich an diese Trends?
Gewisse Strömungen und Neuerungen sind wichtig für die Szene, damit sie sich weiterentwickelt. Aber natürlich sollte man dabei der eigenen Bar und seinem Stil treu bleiben. Wir beobachten immer, was sich in der internationalen Barszene tut und adaptieren manche Ideen auch für uns. Vor allem Reisen und Guest-Bartending in international angesehenen Bars sind sehr wichtig, um Einflüsse in die Bar zu bringen und eigene wiederum zu verbreiten. Ein ganz wichtiges Thema für uns ist etwa die korrekte Zubereitung der klassischen Cocktails bzw. die Urformen davon. Das tragen wir gerne auch in andere Bars. Dafür recherchiere ich beinahe täglich in meiner Sammlung von aktuellen wie historischen Cocktailbüchern aus dem 19. und 20. Jahrhundert.
Wie wichtig ist den Gästen eine ansprechende Präsentation?
Neben der richtigen Zubereitung der Drinks ist die Präsentation natürlich sehr wichtig. Dabei spreche ich nicht unbedingt von einem ausgefallenen Gefäß oder einer überladenen Dekoration. Das passende und hochwertige Cocktailglas, das richtige Eis und nur wenig Deko für die Aromen reichen optisch oft aus. Zur Präsentation gehört aber auch das Storytelling – welche Geschichte steckt hinter dem Drink. Wann, wo und warum wurde er kreiert, welche Zutaten werden verwendet? Der Gast kann so seinen Drink mit allen Sinnen genießen.
Wie bringen Sie Ihre eigene Note in die Präsentation?
Ich unterhalte mich mit den Gästen und empfehle ihnen Cocktails oder kreiere neue Drinks für sie. Das Schönste ist, wenn ich Gäste mit dem eigens kreierten, perfekten Cocktail überraschen kann. Deshalb sind mir die Interaktion und das Storytelling so wichtig.
Was braucht Ihrer Meinung nach eine Bar, um erfolgreich zu sein?
Eine erfolgreiche Bar benötigt loyale Gäste, Personal mit sicherem und gepflegten Auftreten, Disziplin und exzellentem Fachwissen und eine übersichtliche Cocktailkarte mit hochwertigen Produkten.
Cape Town‘s Drunken Gardener – Südafrika
2 cl Chenin Blanc
5 cl Ron Zacapa anos 23
4 Stück Physalis, angedrückt
3 cl Limettensaft
2 Minzspitzen
Fever Tree Ginger Ale zum Auffüllen
Rooibos Tee
Chenin Blanc Sirup mit Rooibos Tee aufkochen, mit Ron Zacapa, Physalis und Limette shaken. Mit Ginger Ale im Longdrinkglas auffüllen und mit Eiswürfeln, 2 Minzspitzen und einer Prise Rooibos Tee servieren.
Fotos:©www.kempinski.com
Kategorie: Gastronomie | F&B
