Sake – Getränk der Götter

11. November 2015 Mehr

Um das Nationalgetränk der Japaner ranken sich viele Legenden, die vor allem auf den cineastischen Werken von mehr oder weniger begnadeten Filmemachern beruhen. Der Grund kann aber auch in der bekannten Hingabe dieser Inselbewohner liegen, für unsere Verhältnisse einfachste Dinge recht kompliziert zu halten. Und so schaffen sie es auch, dem Sake, der eigentlich schlicht aus Wasser und Reis hergestellt wird, bis zu 400 Geschmacksnuancen zu entlocken.

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Diese geschmackliche Vielfalt weiß Küchenchef Wolfgang Krivanec vom Restaurant OKRA in Wien zu nutzen und reicht zu japanischen Gerichten, die er nach den Familienrezepten seiner Frau Ryoko zubereitet, das „Getränk der Götter“. So finden sich auf seiner Karte täglich frisch zubereitet Gerichte wie „Omakase“ Menü`s nach Art des Hauses, Rinderherz Kushiyaki oder Tuna Tataki, leicht angegrillter und marinierter Thunfisch, japanische Nudelsuppen oder frisch Gegrilltes vom Robata Grill – jeweils mit dem passenden Sake. Einen kleinen Auszug daraus bietet seine nachfolgenden Rezepte.

OKRA Küchenchef Wolfgang Krivanec präsentiert hotelstyle.at 2 Rezepte aus seiner “täglich-frisch-Menüsammlung”, jeweils mit passendem Sake

Tuna Tataki mit Melone und Yuzu Koshi
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Gegrilltes Rib Eye Itame mit Teriyaki Sauce

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Sake Arten
Junmai-shu („Purer Reis Sake”)

Nur Reis, Wasser, Koji (Schimmelpilz) und Hefe werden verwendet. 
Polierrate mindestens 70%. Meist volles, kräftiges Geschmacksprofil.

Honjozo-shu

Wie Junmai-shu, jedoch wird am Ende der Gärung, vor dem Pressen, eine geringe Menge destillierten Alkohols hinzugefügt. Dies dient nicht der Erhöhung des Alkoholgehaltes, sondern zum Lösen von feinsten Aromen und Geschmackskomponenten. Meist leicht, feiner, duftiger Geschmack. Polierrate mindestens 70%.

Ginjo-shu und Junmai Ginjo-shu

Sehr elaboriertes, arbeitsintensives Brauverfahren. Polierrate mindestens 60%. Der Junmai-Ginjo-shu besteht, wie der Junmai, nur aus Reis, Wasser und Koji. Beim Ginjo-shu wird, wie beim Honjozo-shu, ein wenig Alkohol hinzugefügt.

Daiginjo-shu und Junmai Daiginjo-shu

Sehr feiner, komplexer, fruchtiger Geschmack. Polierrate mindestens 50%. Es gibt Daiginjo vom Junmai-Typ (also aus „purem Reis”) und vom Honjozo-Typ (also mit Zusatz einer kleinen Menge Alkohol).

 

Kontakt
OKRA Bar & Restaurant Wien, Japanische Küche
Web: www.okra1020.at

 

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Kategorie: Gastronomie | F&B

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