Gebratener Spiegelkarpfen
auf Linsen und geräucherter Aalcreme
Gebratener Spiegelkarpfen:
Schuppen entfernen, ordentlich waschen, filetieren, von der Haut nehmen, schröpfen und in Portionsstücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zitrone würzen. Bei Bedarf in Olivenöl auf der Hautseite anbraten, frische Kräuter und eine angedrückte Knoblauchzehe dazugeben. Kurz vor dem fertig werden ein Stück Butter in die Pfanne geben und die Filets kurz umdrehen. Sofort anrichten.
Linsen:
Für die Gewürzlinsen die Grünen Linsen über Nacht einweichen und quellen lassen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten. Wasser zum kochen bringen und die Linsen kurz kochen bis diese fast weich sind. Wieder durch ein Sieb abschütten.
Nun fein geschnittene Schalotten, Karotten, Sellerie und Gelbe Rübe, etwas Speck und Knoblauch in Butter anschwitzen, leicht stauben, die Linsen dazugeben und mit einem Schuss Aceto Balsamico ablöschen, mit etwas Hühnerfond aufgießen, Lorbeerblätter, gehackter Thymian und etwas Rosmarin dazugeben und weich kochen lassen. Mit Senf, Salz, Pfeffer, gehackten Kapern und Sardellenpaste abschmecken. Mit fein geschnittenen Essiggurken, gehackter Petersilie und etwas geschlagenem Obers vollenden.
Geräucherte Aalcreme:
Den Räucheraal filetieren und die Filets komplett zuputzen. Die Filets für später auf die Seite stellen. Die Karkasse, Haut etc. in etwas Olivenöl anschwitzen, Sellerie, Gelbe Rübe, ein kleines Stück Karotte und rote Paprika dazugeben, in Scheiben geschnittene Schalotte und Knoblauch dazu, mit einem Schuss Weißwein und Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen, mit kaltem Wasser auffüllen und langsam reduzieren lassen bis ein kräftiger Räucherfond entstanden ist.
Nun die Filets grob zusammen schneiden und mit etwas Creme fraiche und dem Räucherfond aufmixen bis eine schöne Creme entsteht. Durch ein Sieb streichen und bei Bedarf warm machen, eventuell mit etwas Butter aufmontieren.
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