Wie Köche die Welt retten könnten

18. März 2019 Mehr

Unsere Ernährung ist ein potenzielles Gesundheitsrisiko, das wir täglich eingehen, und auch eine der Hauptursachen für den Klimawandel. Das ist zwar zumeist bekannt, jedoch seit Anfang 2019 mit der von der EAT-Lancet Kommission veröffentlichten Studie auch erstmals wissenschaftlich mit konkreten Zahlen belegt.

Kurzgefasst: Wir essen zu wenig Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte, nehmen aber dafür viel zu viel gesättigte Fette und dabei vor allem zu viel Fleisch zu uns. Besonders vor rotem Fleisch wird gewarnt, denn lediglich 35 Gramm Fleisch pro Tag und davon maximal 14 Gramm rotes Fleisch, gelten als gesund. Gerade Menschen, die in jungen Jahren zu viel tierische Proteine erhalten, neigen in späteren Jahren zu Fettleibigkeit. „Übergewicht und Adipositas sind laut WHO verantwortlich für 320.000 Todesfälle von Männern und Frauen in 20 Ländern Europas pro Jahr“, betont Prof. Dr. Kurt Widhalm vom Österreichischen Akademischen Institut für Ernährungsmedizin (ÖAIE) anlässlich einer Pressekonferenz im Januar 2019 in Wien.

 

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Die Problematik falscher Ernährung reicht aber viel weiter. Eine globale Ernährungsumstellung würde nicht nur 11,1 Millionen Todesfälle bis 2030 verhindern, sondern wesentlich dazu beitragen, unseren Planeten zu retten. Denn in Summe ist unsere Lebensmittelproduktion, insbesondere die von Fleisch, eine maßgebliche treibende Kraft im Klimawandel. Sie verbraucht hohe Mengen an Wasser, Anbau-, Futter- und sonstige Ressourcen und verantwortet damit insgesamt einen hohen Anteil der CO2-Emissionen. Von bis zu 80 Prozent ist hier die Rede.

„Wir verbrauchen derzeit zur Herstellung von einem Kilogramm Fleisch-Protein rund sechs Kilogramm pflanzliches Protein. Von den vielen weiteren damit verbundenen schädlichen Umweltwirkungen, wie dem Auftragen von Pflanzenschutzmitteln, dem Verlust der Artenvielfalt, der Bodennitrifizierung, dem unverhältnismäßig hohen Gesamt-Energieverbrauch und so weiter, gar nicht zu reden“, hebt Ernährungsexperte Prof. Harry Aiking von der Universität Amsterdam hervor. Und nicht nur der zu hohe Fleischkonsum schadet Mensch und Umwelt, auch die Wahl der richtigen Fette und Öle ist maßgeblich. „Während Palmöl (reich an gesättigten Fettsäuren) die ökologisch besorgten Schlagzeilen füllt, erhöht es außerdem das Risiko für frühzeitige Herzinfarkte. Hingegen beugen hochwertige Pflanzenöle (reich an ungesättigten Fettsäuren), insbesondere auch solche mit Omega-3 Fettsäuren, Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor und sind auch für unsere Biosphäre weit besser verträglich“, so Prof. Dr. Thomas Stulnig, Leiter der Stoffwechselambulanz an der MedUni Wien.
Soweit die an sich bereits weitgehend bekannte Problematik. Und auch Lösungsansätze gibt es schon. Richtlinien für gesunde Ernährung wurden bereits ausgearbeitet, bestätigt Prof. Dr. Klaus-Dieter Jany von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA). Doch was tun, damit die Empfehlungen auch angenommen werden? Soll Palmöl einfach verboten, die Fleischproduktion gesetzlich eingeschränkt und der Gemüseanbau dafür gefördert werden? Welche Politik wird sich hier gegen Fleischlobby & Co. auf der einen und die Nachfrage des Konsumenten auf der anderen Seite stellen wollen?

Widhalm lenkt ein. Zunächst gehe es einfach darum, ein Bewusstsein für die Problematik zu schaffen und letztendlich dürfe man auch nicht vergessen, dass Essen Spaß machen soll! Bei aller Vernunft gehe es schließlich immer auch um den Genuss.

Und spätestens hier ist der Einfallsreichtum unserer Köche gefragt. Ja, auch rotes Fleisch kann nach wie vor genossen werden. Aber mit Maß und Ziel. Schließlich gibt es noch weit mehr an Produkten und Aromen zu entdecken und so zu präsentieren, dass letztlich auch die Nachfrage danach wächst. Gerade die Spitzengastronomie ist hier in der Lage, neue Trends zu setzen, Sehnsüchte zu wecken und nicht zuletzt auch fleischlose Gerichte als echte Highlights zu etablieren.

 

Text:©Heidrun Schwinger

Foto:©exclusive-design

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Kategorie: F&B, News

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