Sterne, Hauben und Gabeln – Sascha Kemmerer

9. Mai 2019 Mehr

Mit der Kilian Stuba, dem Carnozet und dem Theo’s bietet das traditionsreiche Fünf-Sterne-Hotel Ifen eine abwechslungsreiche und genussvolle Küche auf höchstem Niveau. Regionale Zutaten bilden dabei die Basis für die mehrfach ausgezeichneten Speisen des gastronomischen Leiters Sascha Kemmerer.

 

Sascha-Kemmerer

 

In allen drei Restaurants werden Zutaten von lokalen Produzenten der Genussregion Kleinwalsertal verarbeitet. Die Kilian Stuba ist das Gourmet-Restaurant des Hauses. Hier setzt Sascha Kemmerer das hohe Niveau seines Lehrers und Mentors Ortwin Adam fort. Dieser erkochte im Ifen Hotel bereits 1978 den ersten Michelin-Stern für Österreich.

1997 bis 2000 wurde der aus München stammende Sascha Kemmerer von Ortwin Adam unterrichtet. Seit 2010, nach Stationen im Landhaus Stricker auf Sylt, der Villa Hammerschmiede im Schwarzwald und im Sonnenalp Resort im Allgäu, als Chef de Cuisine in Südafrika und am Ammersee, wird Kemmerer Küchenchef im Travel Charme Ifen Hotel und erkocht seither im Gourmetrestaurant des Hauses zunächst zwei, dann drei Hauben. Seit 2012 wird die Kilian Stuba zudem konstant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Und auch vom Guide À la Carte (4 Sterne, 93 Punkte) und vom Falstaff Restaurant Guide (3 Gabeln, 92 Punkte) erhält das Gourmetrestaurant im Ifen Hotel konstant die höchsten Bewertungen in der Region und gehört damit zu den zwanzig besten Restaurants Österreichs.

Zusätzlich stellt sich der Sternekoch auch dem direkten internationalen Vergleich. Im März 2019 nahm er erstmals beim Festival Culinaire Bernard Loiseau im 5*-Resort Constance Hotel Belle Mare Plage an der Ostküste von Mauritius teil und ging aus dem Gourmetwettbewerb gemeinsam mit einer ausgewählten Constance-Hotel-Köchin auf Anhieb als Sieger gegen entsprechende Zweierteams aus Köchen und Sterneköchen aus aller Welt hervor.

Sascha Kemmerers Küche wird als besonders geschmackstief beschrieben, als weltoffen und ein wenig frankophil, dabei geradlinig, unverfälscht und aufs Wesentliche reduziert. Aus der hohen Produktqualität, gepaart mit ehrlichem Handwerk, entsteht eine kulinarische Identität, die ihresgleichen sucht. Bei Gault&Millau liest man von Ochsenbackenpraline und Rinds­tatar mit Apfel-Senfsaat-Sud, lauwarm gegartem Skreifilet mit Rauchfischnage und Crevetten mit Karfiolmousse, aber auch von Seezunge mit Nussbutter-Hollandaise-Aromen, gegarter Entenbrust mit Koriandergel und Frühlingsrolle von der gezupften Entenkeule. Auch das Sorbet von der Amalfi-Zitrone und das Ziegenjoghurtdessert überzeugten die Jury.

Wir sprachen mit Sascha Kemmerer über seinen Küchenstil und darüber, wie Weltoffenheit und Regionalität mit Leichtigkeit Hand in Hand gehen können.

 

IHK_Restaurant-Kilian-Stuba_Food_2_2018

 

Welche Bedeutungen haben kulinarische Auszeichnungen wie der Michelin-Stern für Sie?
Mein Team und ich freuen uns sehr über diese Wertschätzung unserer Arbeit. Es bestärkt uns auf unserem Weg und ist uns Ansporn für unsere tägliche Arbeit.

Inwieweit war die Geschichte des Hauses als erstes Sterne-Lokal eine Vorgabe?
Als ehemaliger Schüler von Ortwin Adam hat die Auszeichnung für mich eine besondere Bedeutung. Ich freue mich unheimlich, dass ich den Stern ins Travel Charme Ifen Hotel zurückholen konnte. Schon bevordas Hotel 2010 wiedereröffnete, habe ich mich dort beworben. Es hat mich gereizt, in einem Restaurant zu arbeiten, dem schon seit Jahrzehnten ein kulinarischer Ruf vorauseilt.

Wie würden Sie selbst Ihren Stil bezeichnen?
Als produktorientiert, unkompliziert und nachvollziehbar. Neben Qualität, Transparenz und Ehrlichkeit ist mir vor allem auch eine klare Stilistik wichtig.

Was bedeutet das im Detail?
Für unsere Gerichte braucht der Gast immer einen Löffel. Geschmackstiefe Soßen und auch korrekte Garpunkte sind ein extrem wichtiger Bestandteil unserer Arbeit. Und wir dekonstruieren Produkte nicht, so wie es derzeit in zahlreichen Gourmetküchen üblich ist. Das heißt, der Gast erkennt die verarbeiteten Produkte und nimmt diese auch als solche konkret wahr. Das macht die Gerichte nachvollziehbar und unkompliziert für unsere Gäste.

Wie entstehen neue Gerichte?
Wir haben uns in den vergangenen neun Jahren ein recht breites Spektrum erarbeitet, auf das wir heute gern zurückgreifen. Jedoch stellen wir die Gerichte und Kompositionen auch immer wieder infrage und arbeiten an Weiterentwicklungen, an einer noch detaillierteren und hochwertigeren Umsetzung. Neuerungen kommen aus intensiven Teamgesprächen, auch mal bei einem Glas Wein.

Wieviel Mitspracherecht hat dabei das Team?
Das Team ist dabei essenziell wichtig, sozusagen ganz elementar in den Prozess integriert. Die finalen Entscheidungen über das Ob und Wie treffen dann letztendlich mein Küchenchef Hans Frick und ich.

Wieviel Mitspracherecht hat der Gast?
Gästefeedback ist für uns extrem wichtig! Einerseits sehen wir uns durchaus als kulinarische Gastgeber und agieren auch so, andererseits verstellen wir uns nicht, haben unsere kulinarische Identität, die uns ausmacht. Vom „Selbst Gast Sein“ in interessanten Restaurants lernen wir gefühlt am meisten. Und wir versuchen uns mit diesem Gästewissen weiter zu entwickeln.

Gibt es Gerichte, die weniger oder besonders gerne angenommen werden?
Wir merken schon eine Entwicklung in der Gästeorientierung: Beispielsweise eher weg von Innereien, mehr vegetarische Ansätze, etc. Für unsere Fischgerichte erfahren wir besonders großen Zuspruch, ob Süß- oder Salzwasser spielt hier jedoch kaum eine Rolle.

Wie oft wechseln Sie die Karte? Gibt es auch Signature Dishes, die immer verfügbar sein müssen?
Wir wechseln unsere Karte saisonal und abhängig von den Schließzeiten, d. h. insgesamt ca. sechs Mal im Jahr.
Aus dem Fundus unserer Gerichte ergeben sich durchaus Signature Dishes, die es ggf. jedes Jahr gibt, aber eben nicht ganzjährig. Ab Ende Mai z. B. steht das Reh mit Pfifferlingen, Weichseln und Brokkoli eigentlich immer auf der Karte – natürlich aber immer wieder etwas verbessert und weiterentwickelt im Vergleich zur Vorjahresversion.

Inwieweit spielt Saisonalität eine Rolle?
Sie ist ausschlaggebend für meine Küche. Der Kalender und die Jahreszeiten geben vor, wann wir welche Produkte verwenden. Speziell im Bereich Obst und Gemüse – und natürlich beim Wild.

Welchen Stellenwert hat Regionalität?
Spielt eine sehr wichtige Rolle. Das Tolle an unserer Umgebung hier in den Bergen ist, dass wir lokale und regionale Produkte oft in einer Qualität erhalten, die ihresgleichen sucht bzw. die es woanders so einfach nicht gibt. Milchprodukte aus Heumilch bspw. oder Rind und Wild – und natürlich die Alpenkräuter. Zudem arbeiten wir mit ausgesuchten Produzenten seit Jahren zusammen. Daraus haben sich schon Freundschaften entwickelt, aber natürlich auch ein gegenseitiges Verständnis für das Produkt an sich, für Qualitäten, für Prozesse – daran arbeiten wir teilweise auch gemeinsam.

Ihre Küche gilt sowohl der Region verbunden als auch international inspiriert?
Die Küche in der Kilian Stuba ist durchaus weltoffen, sicherlich auch mit frankophilen Anklängen. Was die Produkte anbelangt, so haben wir unseren Anspruch an höchste Qualitäten – und die finden wir eben oft genug „vor der Haustür“. Das heißt, wir nutzen die besten Zutaten aus der Region sowie internationale Viktualien, die wir in aller Welt finden. Ich setze zum Beispiel gerne Alpenkräuter aus der Region ein, auch bei Hummer oder kombiniere ein Allgäuer Kaminwurz’n-Risotto mit spanischem Eichelschwein.

Welche Rolle spielen regionale Produzenten?
Eine sehr große. Vor allem in unserem Spezialitätenrestaurant Carnozet, in dem wir authentische, österreichische Schmankerl servieren, setzen wir fast ausschließlich auf regionale Produkte. Die Region zieht sich dann aber vom Kleinwalsertal, bis nach Vorarlberg und den Bodensee sowie das Allgäu. Vor dem Hintergrund der Nachhaltigkeit und der Verantwortung für die Region garantieren wir damit auch kurze Transportwege, beste Frische und Transparenz.

Welche Produkte aus der Region mögen Sie besonders?
Zum Beispiel den „Gaiskäse“ oder den „Zwergle“, aber auch die Süßrahmbutter aus dem Oberallgäu. Die Maibutter schmeckt sehr intensiv und hat vom Löwenzahn eine leicht gelbe Farbe. Ideal, um etwa Fischfilets in Aromabutter sanft zu garen.

Und die Getränkeempfehlung im Ifen?
Hier haben wir mit Roland Gunst einen ausgezeichneten Sommelier und Restaurantleiter. Er berät unsere Gäste, wenn es um die optimale Weinbegleitung geht und wählt auch die passenden Biere oder alkoholfreien Getränke aus.

Im Juni und Juli bieten Sie auch ein Alpen-BBQ mit Bier-Degustation an. Was kann man sich darunter vorstellen?
Die Grill-Events finden auf der Terrasse, mit Blick auf die Walser Bergwelt statt. Wir garen Premiumcuts von der Allgäuer Färse auf dem Lavasteingrill oder servieren kurz gegrillten Thunfisch mit scharfer Biervinai­grette. Dazu gibt es eine Degustation von fünf Premiumbieren des Allgäuer Brauhauses, wie Allgäuer Büble Biere oder das Zwickel Kellerbier.

 

Fotos:©Travel Charme Hotels und Resort

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Kategorie: F&B

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