Raffiniert puristisch

9. März 2018 Mehr

Roland Huber ist Executive Chef im Grand Hotel Restaurant Le Ciel in Wien. Der „Junge Wilde” von 2008 lernte u.a. bei Dieter Müller, Heinz Reitbauer, Toni Mörwald und Heinz Hanner, stand beim Bocuse d’Or kurz vor dem Finale und erkochte bereits mehrere Sterne, einen bei Michelin und fünf bei A la Carte sowie drei Hauben bei Gault Millau. Zur Zeit stehen auf seiner Karte Köstlichkeiten wie Lachsforelle mit Zitrus-Aromen, Pastinake und Rossoff-Zwiebel, Grünkohl mit Meereskopfsalat, Entenleber und Gillardeau Austern oder Taube mit schwarzen Oliven, Ananas und Perigord Trüffel. Wir sprachen mit dem gebürtigen Oberösterreicher über seinen persönlichen Küchenstil, fragten nach, woraus sich dieser entwickelt hat und worauf es ihm beim Kreieren seiner Gerichte besonders ankommt.

 

Roland Huber

 

Nach mehreren Stationen sind Sie nun seit 2015 Küchenchef im Le Ciel. Haben Sie hier Gelegenheit, Ihren Küchenstil voll auszuleben?
Ja. Im Großen und Ganzen schon. Ich habe hier freie Hand, natürlich solange es sich auch wirtschaftlich ausgeht. Und das passt eigentlich ganz gut. Die Gäste kommen gerne und zahlreich, die Umsätze steigen und Auszeichnungen haben wir auch ein paar erkocht.

Worauf legen Sie besonderen Wert?
Wichtig ist mir als oberstes Gebot der Geschmack. Und ich verwende auch gerne Techniken, die dem Gast Rätsel aufgeben. Das Gericht soll überraschen und neugierig machen. Nicht zu verspielt aber auch nicht zu einfach – hier im Le Ciel natürlich auch immer mit einem gewissen Bezug zu Wien, dabei aber gleichzeitig weltoffen und durchaus modern.

Wie gestaltet sich der Bezug zu Wien?
Der Gast darf ruhig merken, wo er isst. Auch wenn er keine typischen Wiener Klassiker auf dem Teller finden wird. Der Zwiebelrostbraten oder das Paprikagulasch arbeiten natürlich mit Komponenten, die geschmacklich sehr gut zusammenpassen und haben selbstverständlich ihre Berechtigung. Nur bieten diese Klassiker wenig Spielraum, den Gast zu überraschen. Immer öfter findet man klassische Gerichte deshalb in einer sogenannten „neuen Interpretation“. Das ist dann aber auch kein eigenes, von Grund auf selbst entwickeltes Gericht. Und oft auch nicht einmal so gut wie das Original. Mich persönlich interessiert diese Neuinterpretation nicht sonderlich.

Und inwieweit gibt es nun doch Referenzen an Wien?
Viele Komponenten kommen aus Wien, Gemüse und Kräuter vom Gärtner in der Nähe oder ein Essig vom Gegenbauer. Und einen Fisch mit Aromen eines klassischen Gulasch darf es auch einmal geben…

Regionalität muss aber nicht sein, oder?
Nein. Natürlich nehmen wir die besten Zutaten von heimischen Lieferanten. Aber eben auch die besten Produkte aus aller Welt. Regionalität liegt zwar momentan sehr im Trend, muss aber aus meiner Sicht nicht unbedingt sein.

Sind Trends also eher zu vernachlässigen?
Manche sicher. Man muss natürlich schon wissen, was gerade modern ist. Es ist wichtig, die eigene Branche zu kennen und auch zu sehen, welche Trends gerade kommen oder gehen. Aber natürlich muss man nicht auf jede Modeerscheinung aufspringen. Das ist wie bei der Fashion. Vieles vom Laufsteg würde kein Mensch tragen. Aber für die Weiterentwicklung der Branche ist es trotzdem extrem wichtig.

So wie moderne Techniken?
Ja, ich muss mich ja nicht konsequent der Molekularküche oder Ähnlichem verschreiben, aber verschiedene Texturen einer Komponente oder das Arbeiten mit Stickstoff oder mit der Isomaltechnik – punktuell eingesetzt eröffnen diese Techniken viele Möglichkeiten, den Gast zu überraschen.

Und die Hardware dazu ist vorhanden?
Ja, wir haben hier im Le Ciel alles, was wir brauchen. Wichtig ist natürlich auch, dass das Team damit umgehen kann.

Ist es schwierig, das passende Team für den eigenen Stil zu finden?
Wir arbeiten hier schon über ein Jahr lang in derselben Besetzung und sind da gut eingespielt. Ich lebe meinen Stil vor und die einzelnen Köche sind dann aufgefordert, selbst kreativ zu werden, sind sehr motiviert und identifizieren sich auch mit der Küchenlinie.

 

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Haben Sie sich selbst etwas von den jeweiligen Küchenchefs abgeschaut, mit denen Sie gearbeitet haben?
Ja natürlich, ich habe bei jedem sehr viel gelernt. Dabei ging es nicht nur ums Kochen, sondern auch um Abläufe in der Küche, Mitarbeiterführung oder Marketing. Ich habe da vieles gelernt und bin jedem, bei dem ich gelernt habe, sehr dankbar dafür. Meine persönliche Linie kann ich aber keinem einzelnen zuordnen. Da hat jeder seinen eigenen Weg, aus dem er sich heraus entwickelt.

Und orientieren Sie sich auch an internationalen Vorbildern?
Vorbilder können natürlich sehr wichtig sein für den eigenen Werdegang. Man experimentiert dann vielleicht einmal mehr in die eine oder in die andere Richtung, probiert einiges aus und findet so letztlich seinen eigenen Stil.

Was hat sich verändert?
Mein Zugang war früher sicher verspielter und opulenter. Jetzt reizt mich mehr das Puristische. Ich möchte mit weniger Komponenten arbeiten und diese aber perfekt in Szene setzen. Das betrifft sowohl die Gerichte auf dem Teller als auch die neue Karte.

Was wird sich auf der Karte ändern?
Wir kreieren im Team stetig neue Gerichte. Die besten kommen dann auf die Karte. Und da diese jeden Monat wechselt, sind das gut 500 neue Gerichte jedes Jahr. Wenn ich dann an die letzten Jahre zurückdenke, dann sind mir von 500 vielleicht 10 oder 20 noch in sehr guter Erinnerung. Die anderen waren auch sehr gut – aber eben nicht perfekt. Unser Ziel ist es, 2018 nicht mehr ganz so oft die Karte zu wechseln, dafür aber noch länger und detaillierter an den einzelnen Speisen zu feilen. Sozusagen der Perfektion noch mehr Raum zu geben.

 

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Fotos:©Herbert Lehmann

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Kategorie: F&B