Mehr als Schwarz & Weiß – Gewürze

16. November 2018 Mehr

Salz und Pfeffer sind beinahe in jeder würzigen Speise zu finden. Die Welt der Gewürze bietet aber weit mehr als nur Schwarz/Weiß. Einen umfassenden Überblick über die bunte Vielfalt erhalten Interessierte in Spicy`s Gewürzmuseum in der Hamburger Speicherstadt.

Mehr als tausend Exponate rund um die Geschichte von Gewürzanbau, -verarbeitung und -handel findet man hier, dazu fünfzig verschiedene Sorten in offenen Säcken – zum Anfassen und „Begreifen“ – und natürlich auch eine große Auswahl an Kostproben. Vor Ort werden Führungen, Vorträge und Workshops angeboten. Und selbst Profis finden immer wieder wertvolle Inputs bei den Hamburger Gewürz-Experten. Wir sprachen mit Viola Vierk von Spicy’s über Wissenswertes rund um die Vielfalt der aromatischen Gewürze.

 

Gewürze Viola Vierk

 

Der Umgang mit Gewürzen ist für Köche ja ganz selbstverständlich. Fallen Ihnen bei Ihren Vorträgen und Workshops trotzdem manchmal Defizite beim Fachwissen auf?
Ehrlich gesagt bin ich immer wieder erstaunt, wie unterschiedlich das Wissen über Gewürze ist. Manche Köche besitzen ein richtig tolles Fachwissen, andere wiederum so gut wie gar keins. Oftmals wird daher lieber auf fertige Gewürzmischungen zurückgegriffen, statt selbst Aromen zusammenzustellen.

Welche Nachteile haben fertige Gewürzmischungen?
Nachteil würde ich das jetzt nicht unbedingt nennen. Es ist aber die einfachste Art zu würzen. Und das Ergebnis schmeckt immer gleich. Ich finde es einfach nur spannender, selbst zu experimentieren, meine eigenen Mischungen zusammenzustellen oder zumindest fertige Würzungen noch nach dem eigenen Geschmack zu verfeinern.

Was sollte man generell über Gewürze wissen?
Um ein Gefühl für ein Gewürz zu bekommen, um es „begreifen“ zu können, sollte man es tatsächlich angreifen, in die Hand nehmen, zwischen den Fingern verreiben und so die ätherischen Öle freisetzen, daran riechen und schmecken. Dann kann ich mir vorstellen, wozu sie gut passen könnten.

Welche Gewürze werden am häufigsten verwendet?
Die meisten Deutschen würzen „Schwarz/Weiß“ – also mit Salz und Pfeffer. Dabei ist Salz ja gar kein Gewürz, sondern ein Mineral und Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer.

Was ist ein Gewürz und was nicht?
Ein echtes Gewürz muss an einem Baum, Strauch oder ähnlichem natürlich gewachsen sein. Das kann eine Frucht oder Blüte sein wie Pfeffer, Nelke oder Muskat oder auch ein Saatgut wie Kümmel, Fenchel oder Koriander, aber auch Kräuter wie Thymian oder Rosmarin sind natürlich Gewürze.

Und was sind keine Gewürze?
Salz ist wie gesagt kein Gewürz. Und auch Arzneikräuter wie Kamille oder Baldrian werden nicht als Gewürze im eigentlichen Sinn gehandelt. Dabei hat jedes Gewürz auch eine medizinische Wirkung. Zimt zum Beispiel wird nach wie vor als Heilmittel verwendet.

Haben alle Gewürze eine heilende Wirkung?
Ja, richtig eingesetzt können alle Gewürze eine erstaunlich positive Wirkung entfalten. Hildegard von Bingen hat das schon vor mehr als achthundert Jahren gewusst. Heute entdecken wir Vieles davon wieder. Bei uns im Museum weisen wir auch in unseren Vorträgen vermehrt darauf hin. Und es kommen auch immer wieder Köche und Spa-Manager aus Hotels zu uns und informieren sich über die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten der würzigen Kräuter, Samen und Früchte.

Können Gewürze auch schaden?
In sehr großen Mengen natürlich. Zwölf Gramm Safran wären zum Beispiel tödlich. Das wären aber 24 handelsübliche Dosen und so viele kann kein Mensch essen. Zu viele zu scharfe Gewürze sind für Menschen, die nicht daran gewöhnt sind, ebenfalls schwer verträglich. Doch auch hier kann eine tatsächlich schädliche Dosis – aufgrund der Schärfe – auch nicht einfach konsumiert werden. Das einzig wirklich nachweislich schädliche „Gewürz“ in zu großen Mengen ist Salz.

 

Gewürze

 

Kann man denn auf Salz verzichten?
Natürlich. In unserer Nahrung sind so viele versteckte Salze, dass wir dem Körper kein weiteres Salz zuführen müssen oder sollen. Wassereinlagerungen, Ödeme und viele weitere Beschwerden lassen sich auf einen zu hohen Salzkonsum zurückführen. Ich selbst verwende schon seit vielen Jahren kein Salz mehr. Außer vielleicht für das Frühstücksei. Für jede andere Speise reicht mir die Vielfalt der Gewürze vollkommen. Und durch die in vielen Speisen versteckten Salze brauche ich auch keine Angst haben, zu wenig Salz zu mir zu nehmen.

Was können Sie als optimalen Ersatz für Salz empfehlen?
Liebstöckel schmeckt sehr salzig. Das sogenannte „Maggikraut“ würde ich empfehlen, wenn man auf Salz verzichten möchte, den Geschmack aber noch braucht. Wer aber Salz vermeidet und stattdessen gut würzt braucht auch den Geschmack nicht mehr. Er fehlt überhaupt nicht.

Salz ist ja bekanntlich ewig haltbar.
Wie sieht es mit der Haltbarkeit von Gewürzen aus?
Auch Gewürze besitzen trocken, dunkel und kühl gelagert eine erstaunlich hohe Haltbarkeit. Der klassische Platz direkt über dem Herd ist also nicht ideal. Und bitte niemals mit den Gewürzstreuern direkt über dampfende Teller, Töpfe und Pfannen gehen, also auf jeden Fall den Kontakt mit Feuchtigkeit in jeglicher Form vermeiden. Ansonsten kann man aber nicht viel falsch machen.

Und wann entfalten Gewürze ihr Aroma optimal?
Kräuter mit einem relativ geringen Anteil an ätherischen Ölen schmecken frisch um einiges intensiver als in getrocknetem Zustand. Und auch Muskat, Zimt, Pfeffer & Co. kommen am besten zur Geltung, wenn sie erst bei Bedarf gerieben oder gemahlen werden. Und dann gibt es natürlich noch Qualitätsunterschiede je nach Sorte und Herkunft. Hier lohnt es sich wirklich, auszuprobieren, zu experimentieren und auch altes und fernes Wissen für die eigene Küche zu entdecken.

www.spicys.de

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Kategorie: F&B