Kaffee vom Barista – Benjamin Graf

8. Oktober 2018 Mehr

Benjamin Graf ist Barista aus Leidenschaft. Begonnen hat alles mit einem Barista Crash-Kurs im Jahr 2010, es folgten ein ausführlicher SCAE Barista Kurs an der Vienna School of Coffee, die Prüfung zum Barista, weitere Schulungen und viele Stunden Übung in der Latte Art.

2013 Jahr belegte Graf bei der Barista Meisterschaft in Innsbruck den zweiten Platz als Barista und den dritten in Latte Art. 2014 bis 2017 gewann er jährlich bei den Österreichischen Barista Meisterschaften in Latte Art und 2016 auch bei der European Latte Art Challenge in Dublin.
Seit 2013 ist der SCAE zertifizierte Trainer Schulungsleiter bei La Cultura del Caffé. In der MUMAC Academy in Krems und in Graz bietet der passionierte Kaffee-Spezialist regelmäßig Kurse und Workshops rund um Kaffeeerlebnis, Espressozubereitung und Latte Art an. Wir sprachen mit Benjamin Graf über wirklich guten Kaffee, die häufigsten Fehler und worauf man achten kann, um diese zu vermeiden.

 

Benjamin Graf Barista

 

Kaffee gehört in der österreichischen Gastronomie und Hotellerie ganz selbstverständlich dazu. Wo steht Österreich hier qualitativ im internationalen Vergleich?

Ehrlich gesagt sehe ich in der österreichischen Gastro-Szene großen Nachholbedarf, was die Qualität in der Tasse angeht.

Woran liegt das?

Meist mangelt es an grundlegenden Dingen. Oft wird der Kaffee möglichst billig gekauft. Daraus ergibt sich natürlich eine dementsprechende schlechte Qualität. Hinzu kommen dann die falsche Bedienung der Maschine und leider oft auch noch die falschen Rezepturen.

 

Barista Kaffeeschaum

 

Wo beobachten Sie die größten Qualitätsunterschiede?

Die Qualitätsunterschiede liegen beim Rohkaffee und den kann ich billigst für unter einen Euro pro Kilo kaufen oder eben mehr. Dementsprechend sieht dann das Endergebnis aus. Man sollte immer im Hinterkopf behalten, dass Kaffee mindestens sechs Monate unterwegs ist. Vom Pflücken über die Verarbeitung, das Trocknen und Schälen, über den Transport, die Lagerung bis hin zur Röstung sind viele Arbeitsschritte notwendig. Wenn nun mein Kilo Kaffee weniger als acht Euro kostet, darf ich nichts erwarten. Wie soll sich das denn für gute Qualität ausgehen?

 

Worauf sollte man beim Einkauf achten?

Beim Einkauf würde ich einen Blick auf die Verpackung machen, welche Informationen bekomme ich über das Produkt? Was ist da eigentlich drinnen? Leider gibt es da beim Kaffee keine einheitliche Regelung. 100% Arabica bedeutet so viel wie 100% Weißwein und sagt also nichts über Qualität und Geschmack aus. Nach dem Kauf sollte man sich Bohnen etwas genauer anschauen. Gute Bohnenqualität bedeutet: gleiche Größe, gleiche Farbe, keine Schalen und keine gebrochenen Teile.

 

Würden Sie empfehlen, eine Marke zu nehmen, die besonders beliebt bzw. bekannt ist?

Das kann ein Vorteil sein. Mit einem bekannten Markennamen kann der Gast aber sowohl positive als auch negative Erfahrungen verbinden. Große Röster haben ja meist mehr als nur eine Mischung im Sortiment. Dann gibt es einen Kaffee von „XY“ sowohl um 4 Euro pro Kilo als auch um 40 Euro pro Kilo. Dass es hier Qualitätsunterschiede gibt, versteht sich von selbst. Und wenn ein Gast dann an sich guten Kaffee einmal schlecht zubereitet getrunken hat, kann er natürlich trotzdem enttäuscht worden sein.

Ist es dann ein Vorteil, gleich auf Kaffee aus eigener Röstung zu setzen?

Das ist natürlich Geschmacksache. Ich würde eigene Röstungen für mein Lokal bevorzugen, weil ich mich dadurch automatisch etwas abhebe. Gerade weil man inzwischen Kaffee an jeder Ecke bekommt wird es immer wichtiger, sich mit besonders gutem Kaffee zu positionieren – ganz gleich, ob er nun aus eigener Röstung kommt, oder nicht.

Kaffeezubereitung

 

Wie würden Sie wirklich guten Kaffee definieren?

Eine sehr schwierige Frage. Die Qualität eines Kaffees kann man aber ganz objektiv bewerten. Dazu gibt es ein Punktesystem des Weltkaffeeverbandes. Hier wird in Speciality und Commercial unterschieden. Ich bevorzuge Kaffees, die als Spezialitätenkaffee ausgewiesen sind. Für mich muss guter Kaffee einen runden Körper haben, süß und fruchtig sein. Doch nicht jeder mag diese Art von Kaffee bzw. nicht alle kennen sie.

 

Welche Art der Zubereitung empfehlen Sie?

Alles ist gut, solang es schmeckt. Ich liebe Kaffee als Filter, Espresso oder auch kalt extrahiert. Wenn man gute Qualität mit dem richtigen Rezept verbindet, wird es schmecken.

 

Worauf sollte man bei der Rezeptur besonders achten?

Beim Espresso gibt es einfache Regeln: 8 bis 10 Gramm Kaffeemehl pro Portion, in 25 ml heißem Wasser für 25 Sekunden gebrüht, bei einer Wassertemperatur von 88 bis 94°C und einem Druck von 8 bis 10 Bar. Die 25 ml sind hier sehr wichtig, nur so schmeckt ein Espresso so, wie man ihn erwartet, intensiv und cremig.

 

Und wie sieht es bei Verlängertem, Melange oder Cappuccino aus?

Die Basis ist immer ein Espresso. Interessanter Weise wird meist der Verlängerte falsch zubereitet. Einfach das heiße Wasser länger durch den Kaffee laufen lassen, geht gar nicht.
Ein echter Verlängerter sollte als Espresso mit heißem Wasser extra serviert werden. Damit kann jeder Kunde seinen Espresso verlängern, so wie es der Name vorgibt. In meinen Kursen gehe ich genauer darauf ein und zeige die Unterschiede, die geschmacklich einfach riesig sind.

 

Cappuccino oder Melange? Wo ist der Unterschied?

Ein heißes Thema! Für mich liegt der Unterschied in der Konsistenz des Milchschaumes. Die Basis für beide Getränke bildet der Espresso. Beim Cappuccino kommt geschäumte, fluffige Milch hinzu. Bei der Melange muss die Milch dünner sein, also weniger Luft im Schaum.

 
Empfehlen Sie eher Milch, Milchschaum oder Obers?

Je nach Rezept, wie man es am liebsten mag.

 
Welche Milch brauche ich für Latte Art?

Ganz egal, schmecken soll sie! Frischmilch schmeckt mir am besten, daher nehme ich diese. Jede Milch schäumt, solange sie Eiweiß enthält. Für Latte Art sollte sie außerdem homogenisiert sein, sonst hält der Schaum nicht.

Kaffeschaum Tulpe 

 

Kann man Latte Art auch in Ihren Kursen lernen?

Ich biete in unseren Kaffeeakademien in Krems und Graz Schulungen und Ausbildungen vom vierstündigen Crashkurs bis zur achttägigen Barista Ausbildung an. Dabei geht es um Kaffeewissen in allen Bereichen – vom theoretischen Wissen über die Bohne über die perfekte Zubereitung und die Rezeptoptimierung bis hin zu Latte Art.

 

Welchen Vorteil haben Gastronomen, die in Kaffee investieren?

Kaffee ist aufgrund des vergleichsweise geringen Einkaufspreises ein echter Umsatzbringer. Nach meinem ersten Baristakurs konnte ich den Umsatz an unserer Bar fast verdoppeln.

 

Welchen Tipp haben Sie für unsere Leser?

Sparen Sie nicht am falschen Ende. Kaufen Sie gute Qualität. Mit der Einstellung „So haben wir‘s immer gemacht!“ wird der Kaffee nicht besser. Espressozubereitung bzw. Milchschäumen ist eigentlich relativ simpel. Aber ohne Verständnis für die Rezepturen und mit falsch angelernten Arbeitsabläufen gelingt es eben trotzdem nicht. Investieren Sie in Ihre Mitarbeiter und: Probieren Sie mal was Neues!

www.passion-barista.at

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Kategorie: Beverage, F&B, Newsletter