Siegermenü 2015 Stefan Lenz Waldklee
Waldklee / Moosbeere / Kernöl
Waldkleesorbet:
200 g Joghurt
25 g Staubzucker
4 g Yopol
4 g Joghurtsäure
30 g Waldklee
Alles zusammen fein mixen und dann in der Eismaschine frieren.
Waldkleegel:
100 ml Wasser und Waldmeistersirup gemischt
1 g Gellan
1 g Citras
15 g Waldklee
Alle Zutaten bis auf den Waldklee gemeinsam 3 Minuten kochen lassen. Auf einem flachen Blech mindesten 2 Stunden gut durchkühlen lassen. Dann die ausgekühlte Masse mit dem frischen Waldklee zusammen mixen. Die Masse passieren und abschmecken.
Moosbeeren Gel:
200 g Moosbeeren Püree
2 g Gellan
1 g Citras
Zucker/Zitronensaft
Alles einmal gut aufkochen und abkühlen lassen. Dann durchmixen und durch ein Microsieb streichen.
Marinierte Moosbeeren:
100 g Moosbeeren
Zucker
Zitronensaft
Kürbiskernöl Sandmasse:
35 g Zucker
25 g Mehl
10 g Stärke
25 ml Fandler Kernöl
1,5 Eier
Vanille, Zitronenabrieb
Eier, Zucker und Dotter über Dampf langsam warm schlagen, danach in der Kitchen Aid kalt schlagen. Mehlieren und zum Schluss das Kernöl einfliesen lassen. Den Kuchen bei 160 Grad 25 Minuten backen.
Sonstiges:
Waldklee, rote Oxalis
Foto: ©Melanie Bauer Photodesign
Kategorie: Gastronomie | F&B
