Mehr als nur Bio
Auf mehr als 300 Hektar Weide- und Futterflächen wird auf der BOAFARM am Mitterhof in Wildendürnbach im nördlichen Weinviertel eine besondere Art der Tierzucht und Verwertung betrieben. Mit Ruhe und Gelassenheit weiden dort in nahezu grenzenloser Freiheit und Natürlichkeit rund 800 Rinder ausgewählter Rassen. hotelstyle besuchte diesen Gutshof, der als Schloss erbaut, dann als Kloster genutzt und zuletzt viele Jahrhunderte in einen „Dornröschenschlaf“ verfallen war, bereits im Jahr 2009.
Fünf Jahre später führte unser Weg wieder an den nördlichen Rand von Österreich: Wir wollten sehen, wie weit Daniela Wintereder und Fred Zehetner mit ihrem ehrgeizigen Projekt BOAFARM (Best Of Austria) gekommen sind.
Seit 2003 bewirtschaften die Beiden den Hof, der baulich noch 2009 deutliche Spuren von hunderte Jahre andauernden Verfall zeigte. Vorrangig wurde am Mitterhof nämlich in alles investiert, was mit den Tieren, den sogenannten „Mitarbeitern“ zu tun hatte, wie etwa in das „Kuh-Hotel mit anschließendem Animationsprogramm für Stiere“, in dem nicht nur Kuhdamen feudal logieren, sondern auch die prächtigen Stiere auf ihren Einsatz warten.
Diese Situation hat sich 2014 zwar etwas zu Gunsten der Menschen verbessert – wenn auch nicht für die Betreiberfamilie selbst, deren Wohnsituation nach wie vor unverändert ist, aber bald durch einen Neubau verbessert werden soll. Dafür finden Besucher im neu entstandenen Restaurant gemütlich Platz, das aus einer der vielen Ruinen am Hof entstanden ist, und können sich dort von der Qualität des BOA-Fleisches und von den Kochkünsten der Hausherrin überzeugen.
Neu ist auch der „kleinste Schlachthof“, der nach den strengen Vorgaben der EU am Hof entstanden ist und nun zu den zusätzlichen Aufgaben von Fred Zehetner zählt, der nicht nur Viehzüchter sondern auch „reinerbiger“ Metzgermeister ist. Der Quereinsteiger und Querdenker stammt aus einer traditionsreichen Fleischhauer-Dynastie aus Oberösterreich und wollte schon als 8-Jähriger Bauer werden. Anfangs nahm ihn sein Vater noch zum Viekauf auf die Bauernhöfe mit, später durfte er sich dort nicht mehr blicken lassen, da er die Arbeitsweise der Bauern kritisierte. Sein logischer Ansatz: Fleisch darf kein Abfallprodukt der Milchwirtschaft sein, der Bauer nicht zum Sklaven der Tierhaltung werden und bei der Zucht sind höchste Ansprüche an die Genetik zu setzen. Entsprechend diesen Vorgaben werden die Tiere am Mitterhof recht unkonventionell und in zwei Kategorien gehalten: In die Zuchtherden kommen nur vollkommen problemlose Tiere mit den allerbesten Anlagen. Der Rest wird in den Nutztierherden gehalten. Für beide Kategorien aber gilt: Mutterkühe werden nicht gemolken – deren Milch steht ausschließlich den Kälbern zur Verfügung und kein einziges der zur Verwertung vorgesehenen Tiere verlässt den Hof lebend – geschlachtet wird ausschließlich am Hof in „BOAs Gate Heaven“.
Der Grund dafür erscheint recht plausibel, wenn man die aktuellen Diskussionen und wiederkehrenden Skandale verfolgt: Zehetner will sich die jahrelange Arbeit mit den Tieren nicht durch Fehler bei der Schlachtung und dem damit verbundenen Stress der Tieren vernichten lassen. Seine Tiere werden sorgfältig und in absolutem Ruhezustand in der gewohnten Umgebung geschlachtet – und nicht lebend quer durch die Länder gekarrt. Die so geschlachteten Tiere werden dann im Abkühlraum langsam durchgekühlt, bis sie dann mit einer Kerntemperatur von 1 bis 2° C für mindestens 3 Wochen in die Fleischreifung kommen. Wer ein Produkt der BOA Farm verkosten durfte, wird sich recht schnell der Eigenschaften von wirklich natürlichen Produkten bewusst: ein traumhaftes Stück Fleisch mit unvergleichlichem Geschmack.
Die BOAFARM ist ein wirklicher Geheimtipp für Gastronomen, die abseits vom Etiketten- und Gütezeichenschwindel ehrliche Produkte von aufrichtigen Menschen und wahre Qualität suchen, die es aufgrund der begrenzten Kapazitäten (maximal fünf Tiere werden pro Tag geschlachtet) nicht auf jeder Speisekarte geben kann.
Bilder: Andreas Laser
Kategorie: Gastronomie | F&B
