Fisch mit Zeit und Haube

17. Mai 2017 Mehr

Hubert Wallner, 1976 in Steyr, OÖ, geboren, gelernter Tourismusfach- und Bürokaufmann, außerdem Fleischer, diplomierter Küchenmeister, Spital- und Diätkoch – jeweils mit Auszeichnung – sowie Patissier, Gemüseschnitzer, Butterzieher und Chocolatier, hatte Lehrmeister wie Heinz Hanner, Hans Haas, Hermann Huber und Martin Sieberer und kochte u.a. in der Schweiz, in Mexico und im Oman, bevor er sich in Velden am Wörthersee niederließ, wo er zahlreiche Auszeichnungen und eine Haube nach der anderen für sein See Restaurant Saag eroberte. Mit der jüngsten Drei-Hauben-Bewertung ist Hubert Wallner in die absolute Spitzenliga österreichischer Topköche aufgestiegen.

Seine von der alpinen Region inspirierte Küchenlinie begeistert durch die Leichtigkeit der Gerichte. Die sensiblen Kreationen sind getragen von der hohen Qualität der Grundprodukte und außergewöhnlichen Ideen in der Kombination.

 

Hubert Wallner_See Restaurant Saag

 

 

Worauf basiert Ihr Küchenstil? Wie würden Sie diesen Stil mit wenigen Worten beschreiben?

Regional mit Spitzenprodukten aus Kärnten bzw. Österreich, modern, mediterran und nachhaltig.

 

Regionale Produkte haben für Sie einen hohen Stellenwert, warum?

Österreich muss sich im internationalen Vergleich wirklich nicht verstecken. Wir haben sensationelles Fleisch, großartige Fische, eine fruchtbare Landschaft und Top-Produzenten. Österreich ist außerdem ein sehr beliebtes Tourismusland. Hier kann der Gast auf dem See Boot fahren und danach Fische direkt aus demselben See essen. Das ist schon einzigartig.
Ich sehe die Verwendung von regionalen Produkten auch als meinen Beitrag zur heimischen Wirtschaft und zur globalen Nachhaltigkeit. Im Winter brauche ich keine importierten Erdbeeren, sondern arbeite lieber mit eingelegten Birnen und Äpfeln. Es hat für mich auch einen ganz anderen Wert, nach Saison zu kochen. Ja, und im Sommer brauche ich importierte Erdbeeren erst recht nicht. Da sollte der Staat – so wie in der Schweiz – ruhig eingreifen und Import-Beeren mit höheren Steuern belegen…

 

Sie selbst kommen ja gar nicht aus der Region?

Nein, aber wir haben uns hier in den letzten zwölf Jahren ein sehr gutes Netzwerk aufgebaut, beziehen den Spargel aus dem Lavanttal, Gemüse aus Hermagor, Salate und Erdbeeren werden für uns exklusiv in einer kleinen Gärtnerei angebaut und wir haben auch eine eigene kleine Fischzucht in Feld am See.

 

Kommen bei Ihnen ausschließlich Fische aus dem Wörthersee auf den Teller?

Zu 90 Prozent. Steinbutt oder Wolfsbarsch stehen nicht auf der Karte, können aber  binnen zwei, drei Tage bestellt werden und kommen dann fangfrisch von ausgesuchten Lieferanten, die ich auch selbst ab und zu besuche, um mich von der Qualität zu überzeugen. Wir haben auch von Zeit zu Zeit bretonischen Hummer, kombinieren ihn aber mit Flusskrebsen aus Kärnten. Dazu haben wir noch einen Beluga-Kaviar aus Salzburg und einen Saibling-Kaviar aus der eigenen Zucht.

 

Der Fokus liegt eindeutig auf Süßwasser-Fischen. Wieso?

Gäste aus Frankreich, die daheim fangfrische Jakobsmuscheln genießen können, oder Urlauber aus der Mittelmeer-Region, die dort ebenfalls ihre Spezialitäten aus dem Meer haben, kann ich hier nicht mit importierten Produkten beeindrucken. Muss ich auch nicht. Unsere Fische haben ihre eigene Geschichte, sind in ihrer Lebensweise mit der Region verbunden und kommen außerdem aus klaren, unverschmutzen Gewässern, haben Zeit zu reifen und schmecken großartig.

 

Zeit zu reifen – ist das nicht auch immer eine Geldfrage?

Ja, natürlich. Aber auch eine Frage der Qualität. Ich selbst möchte gute Qualität essen. Und nichts anderes will ich meinen Kindern, meinen Freunden oder meinen Gästen anbieten.

 

Preislich geht das aber nur in der Haubengastronomie, oder?

Nein. Es stimmt schon, dass unsere Forellen mehr Aufwand brauchen, wenn sie eineinhalb Jahre im kalten Quellwasser wachsen, bevor sie auf den Teller kommen. Aber diese Zeit brauchen sie auch. In unserem Haubenlokal wird die Forelle dann fein säuberlich filettiert. Der Gast hat keinerlei Arbeit mehr damit. Und das schlägt sich natürlich auch auf den Preis. In unserem Bistro und in der Strandbar kommt aber dieselbe Produktqualität auf den Tisch. Nur filettiert der Gast dort selber. Dafür zahlt er für Forelle, Erdäpfel und Salat aber auch nur Euro 11,90.

 

Der Unterschied zwischen Strandbar, Bistro und Haube liegt also nicht bei den Produkten?

Nein. Wir verwenden überall dieselben Produkte derselben Produzenten. Und für die Zusammenstellung und Zubereitung ist ja auch derselbe Küchenchef verantwortlich. Der große Unterschied liegt im Aufwand und im Service. Die müssen zum jeweiligen Rahmen passen – und sollten dann auch entsprechend beim Gast ankommen. Ich selbst stehe jeden Tag ab acht Uhr Früh in der Küche, bereite mit meinem Team alles vor. Wenn der Gast dann gestresst kommt und nur eine halbe Stunde Zeit für drei, vier Gänge mitbringt, geht das am Ziel vorbei. Essenszeit ist Lebenszeit, Genuss, Freude. Ich denke, dass es prinzipiell immer wichtiger wird, sich ganz bewusst Zeit zu nehmen.

 

 

Hubert Wallner

 

 

Wie gefragt sind Süßwasserfische?

Fisch und Meeresfrüchte haben heute einen anderen Stellenwert als früher. Auch hier sucht der Gast vermehrt das authentische, möglichst regionale Erlebnis. Für ein See-Restaurant ist es heute daher unbedingt notwendig, auch – bzw. möglichst ausschließlich – heimische Fische anzubieten.
Hubert Wallner vom See Restaurant Saag am Wörthersee ist das beispielgebend gelungen.  Er hat die Speisekarte sukzessiv auf Wörtherseefische umgestellt und beschäftigt sich auch selbst viel mit Fischzucht und Fischfang. Ja und die Gäste schätzen das.
Im Gegensatz dazu hat Thomas Dorfer im Landhaus Bacher ein langjähriges Klientel, das Hummer und Meeresfrüchte ganz selbstverständlich auf der Karte erwartet. Diese werden auch weiterhin in hervorragender Qualität zubereitet. Zusätzlich gibt es aber immer mehr heimische Fische, die von den Gästen mittlerweile genauso gerne bestellt werden. Man muss die Gäste ja nicht überrollen, darf ihnen aber ruhig auch ein bisschen Experimentierfreude zutrauen.

 

 

Weiterführende Informationen:

www.saag-ja.at

 

Fotos: © Lukas Kirchgasser

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Kategorie: F&B, Food

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