Siegermenü 2015 Stefan Lenz Huchen

1. Januar 2016 Mehr

Huchen / Haselnuss / Haferwurzel

Huchen_Haselnuss_Hafer

Haselnusscreme
200 g Haselnüsse geröstet geschält
Milch, Akazienhonig, Salz

Haselnüsse rösten und schälen, salzen dann im Thermomixer fein mixen. Mit ganz wenig Milch im Pacojet eingesetzt einfrieren und ca. 6 mal runterlassen, bis sie ganz fein ist. Vor dem Servieren mit Fond auf Konsistenz bringen und durch ein Micro-Sieb Passieren. Mit Honig und Salz abschmecken.

Gebeizter Huchen
1kg Huchenfilet küchenfertig
60 g Salz
60 g Zucker
80 g Dill
Pfefferkörner, Piment und Fenchelsamen

Den Dill fein zusammenschneiden, mit den restlichen Zutaten vermischen und damit das Huchenfilet bedecken, mit Folie bedecken und ca. 16 Stunden kühl beizen lassen. Die Beiz-Zeit richtet sich stark nach der dicke des Fischfilets. In der Hälfte der Zeit einmal umdrehen.

Haferwurzel
3 Stück mit der Wurstmaschine dünn aufschneiden und in 160 Grad heißem Öl langsam frittieren.
4 Haferwurzel schälen und dann in der Pfanne mit Nussbutter langsam krossbraten.
4 Haferwurzeln dünn mit dem Schäler schälen und dann mit kochendem Einlegefond übergießen.

Einlege Fond
60 ml Wasser
25 ml Champangeressig
Fenchelsamen/Koriander/Piment/Pfefferkörner/Lorbeer
14 g Zucker /Prise Salz

Alles aufkochen und ziehen lassen.

Haselnussvinegrette
1 Dotter
70 ml Haselnussöl
15 ml Balsamico Riserva
8 g Wasser
3 g Zucker
1,5 g Salz
6 g gehackte Haselnüsse
Pfeffer aus der Mühle

Alles mit dem Schneebesen langsam emulgieren lassen. Am Schluss die gehackten, gerösteten Haselnüsse darunter geben.

Huchencreme
100 g selbst geräucherten Huchen (gekaufte Räucherforellen gehen als Alternative)
Xanthana
30 ml Fischfond
30 ml Sonnenblumenöl
Zitronensaft

Geräucherten Huchen mit dem Fischfond und dem Zitronensaft gut durchmixen, eine Prise Xanatha dazugeben und dann langsam das Öl eintropfen lassen. Danach abschmecken und durch ein Sieb passieren und kühl stellen.

Foto: ©Melanie Bauer Photodesign

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Kategorie: F&B

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