Saisonal statt Karte – Die Weinbank
Gerhard Fuchs, Koch des Jahres 2004 und Wirt des Jahres 2009, und Christian Zach, Falstaff Sommelier des Jahres 2017, stehen hinter der Weinbank in Ehrenhausen in der Südoststeiermark. Regionalität und Saisonalität sind für die beiden Gastronomen dabei mehr als nur eine Modeerscheinung: „Kombiniert hat nichts mit konstruiert zu tun. Was gleichzeitig wächst und gedeiht, wird zusammen gekocht und zusammen gegessen.“ So das Credo des Drei-Hauben-Kochs: „Alles hat seine Zeit. Und die sollte man respektieren.“
Während in der Vinothek der Weinbank neben erlesenen Weinen, hausgemachte steirische Spirituosen, Speck und Marmeladen zu finden sind und das Gasthaus zwar auf saisonal wechselnde, jedoch durchaus vertraute Hausmannskost setzt, hat sich das Restaurant der Weinbank explizit der Tagesaktualität verschrieben. Das macht es auch nahezu unmöglich, vorab eine Speisekarte zu kreieren. Kein Problem, denn hier gibt es keine! Gäste werden bei der Reservierung lediglich gefragt, ob sie etwas Bestimmtes nicht essen wollen oder dürfen, und dann wird gekocht. Gerhard Fuchs und Christian Zach erklären das ihren Gästen wie folgt: „Die Speisekarte und die Menüs geben uns die Lieferanten vor, die täglich zu uns kommen. Und das schreiben wir dann nicht groß auf, sondern kochen einfach. Und dass wir da das Beste aus den Dingen machen, die uns die Gärtner, Bauern, Viehzüchter, Jäger und Sammler da bringen, das müsst ihr uns einfach glauben. Somit noch ein bisschen spontaner, noch ein bisschen flexibler, noch ein bisschen saisonaler als bisher.“
Dotterraviolo, Freilandei und weißer Trüffel
(Signature Dish von Gerhard Fuchs)
Zutaten für 4 Personen:
5 frische Dotter, etwas Eiklar
100 g Nudelteig
etwas braune Butter
4 EL Cremespinat
0,25 l kräftiger Geflügelfond
20 ml Olivenöl
50 g frisch geriebener Parmesan
Salz & Pfeffer
etwas weißer Trüffel
etwas Olivenöl
Für die Parmesanemulsion den Fond aufkochen, mit Olivenöl, Parmesan, einem Dotter, Salz und Pfeffer gut mixen und abschmecken.
Für die Ravioli den Nudelteig ausrollen, in 8 Quadrate schneiden und mit etwas Eiklar bestreichen. Je einen ganzen Dotter auf vier der Teigquadrate setzen und mit einem weiteren Nudelquadrat bedecken. Ravioliformen ausstechen und die Ränder gut abdrücken. Die Ravioli in wallendem Salzwasser eine Minute und zwanzig Sekunden kochen, dann in einer Pfanne mit etwas brauner, nicht zu heißer Butter schwenken und leicht salzen.
Abschließend je ein Viertel des erwärmten Chemespinats in tiefen Tellern anrichten, Ravioli aufsetzen und mit der Parmesanemulsion umgießen. Darüber weißen Trüffel hobeln und mit feinstem Olivenöl beträufeln.
Getränk: Cuvee SvBl und Morillon, 2011, Weingut Werlitsch, Glanz
Fotos: ©Christian Jungwirth, Apresvino
Kategorie: Gastronomie | F&B
