Rindfleisch aus Österreich – Hödl Fleischerei

27. Juni 2018 Mehr

Leopold Hödl ist der letzte Fleischhauer in Wien, der noch selbst schlachtet. Bei ihm kommt das Fleisch frisch vom Tier in den Kühlraum und von dort in den Verkauf. Frischer geht’s nicht. Regionalität ist dabei selbstverständlich. Und wie steht es mit Bio? Wir sprachen mit Leopold Hödl über das heimische Hornvieh und darüber, was ihm als Fleischhauer wichtig ist.

 

Hoedl

 

Ist Bio-Qualität ein Thema für Sie? Und wie stehen Sie dazu?
Damit ich gute Qualität bekomme, brauche ich persönlich kein Bio-Gütesiegel. Im Gegenteil. Viele Bauern setzen auf „bio“, einfach, weil es dafür mehr Geld gibt. Mit Qualität hat das gar nicht so viel zu tun.

Ist Bio also nur ein Argument für teurere Preise?
Ja, zum Teil. Und auch EU-Förderungen sind oft an Bio-Zertifikate oder ähnliches gebunden. Dabei wirken sich manche Bio-Kriterien sogar negativ auf die Qualität des Fleisches aus.

Inwieweit?
Ein Weinbauer im Burgenland hat mir erzählt, dass er eine Förderung bekommt, einfach nur, weil einer seiner Weingärten ein wenig Hanglage hat. Das ist bizarr, aber an sich nicht schädlich. Bei der Viehwirtschaft ist die Hanglage aber sogar ein Nachteil. Ein Rind, das täglich mehrere hundert Meter die Weide bergauf und bergab läuft, setzt die Energie des Futters nicht in Fleisch und Fett um, sondern die Muskeln und Sehnen werden hart wie Stein. Das sieht zwar schön und mager aus, ist aber meist zäh und wenig saftig. Da ist mir ein Rind aus Stallhaltung mit Auslauf in der Ebene um einiges lieber.

Sind Sie gegen Förderungen?
Nein, unsere Landwirtschaft braucht Unterstützung, aber eben nicht in dieser Form. Nicht der Betrieb als Ganzes, sondern die Arbeit sollte meiner Ansicht nach gefördert werden.

Meinen Sie, indem der Staat einen Teil der Kosten übernimmt, wenn Produkte aus Österreich gekauft werden?
Ja, zum Beispiel. So werden hochqualitative, heimische Produkte wieder wettbewerbsfähig und der Bauer bekommt kein Almosen sondern das, was sein Produkt tatsächlich wert ist.

Ist heimisches Rind zu teuer?Hoedl
Nein, aber es hat seinen Preis. Unsere Bauern können nicht in der Masse Tiere halten, wie etwa Bauern in Südamerika, Litauen oder auch Dänemark, wo weitaus größere Flächen für 500 Tiere und mehr zur Verfügung stehen. Ein Bauer in Österreich hat im Schnitt vielleicht 15 Tiere. Und damit muss er seinen Betrieb aufrecht erhalten.

Wo kaufen Sie die Tiere?
Rinder bekomme ich hauptsächlich von einem Mastbetrieb in Tullnerfeld. Dort haben die Tiere genau die Umgebung und das Futter, das sie brauchen. Und die Entfernung für den möglichst stressfreien Transport der Rinder ist ideal.

Wie oft schlachten Sie?
Pro Woche schlachten wir etwa vier bis fünf Rinder, drei Kälber und etwa 30 Schweine.

Reicht das, um den Bedarf zu decken?
Für unseren Betrieb auf jeden Fall.

Beliefern Sie auch die Gastronomie?
Ja, es gibt einige Wirtshäuser, Heurigen und auch Würstelstände, die das Fleisch direkt von uns beziehen.

Was würden Sie Gastronomen generell raten, wenn es um den Einkauf von Fleisch geht?
Auf jeden Fall österreichisches Fleisch kaufen. Wenn möglich, bei einem Fleischhauer, der selbst schlachtet. Frischer und saftiger werden sie das Fleisch kaum bekommen.

Gibt es in Österreich genug Fleisch, um den Bedarf zu decken?
Auf jeden Fall. Wir haben mehr als genug – und exportieren sogar.

Ist österreichisches Fleisch wirklich anders?
Fleisch, das beispielsweise aus Südamerika kommt, wird anders geschnitten, gelagert, gereift. Ich sehe, schmecke und rieche den Unterschied. Und mir ist das österreichische um einiges lieber.

Und sind auch die Rinderrassen anders?
Das südamerikanische Angus-Rind ist etwas kleiner als unser heimisches Fleckvieh und meiner Ansicht nach nicht besser. Aber es hat einen schönen, klingenden Namen.

Welche Rassen gibt es bei uns?
Neben dem ostösterreichischen Fleckvieh, dem Tuxer-Rind aus Tirol und Vorarlberg und dem Murbodner-Rind aus der Steiermark, gibt es auch leider nur mehr selten vertretene Rassen wie das Waldviertler Blondvieh und das Pinzgauer Rind. Auch die beiden französischen Rassen Limousin und Chevrolet fühlen sich recht wohl bei uns. Das Angus-Rind dagegen mag unser Klima nicht so gerne.

HoedlUnd wann wird optimal geschlachtet?
Bis zum sechsten Monat gilt das Rind als Kalb. Wir haben aber die Erfahrung gemacht, dass ein drei Monate altes Milchkalb die beste Fleischqualität hat. Bis etwa zum 19. Monat wird Rind geschlachtet, bei uns mit etwa 16 Monaten – und zwar vor allem junge Stiere aus Mastbetrieben, die schneller wachsen und mehr Fleisch ansetzen als Kühe, die ja, wenn sie selbst keine Kälber aufnehmen, auch zum Schlachten kommen.

Und welchen Teil vom Rind würden Sie Gastronomen besonders empfehlen?
Jeder kennt Beiried, Lungen- oder Rostbraten. Extrem saftig und gut schmeckt aber auch ein Hinteres Ausgelöstes, ein Wangerlfleisch oder ein Schulterscherzerl. Auch Beinfleisch und Brustfleisch sind eine verlockend, kostengünstige Alternative, ohne Einbußen bei Qualität und Geschmack.

 

 

 

Fotos:©Andreas Laser

Tags: , , , , , , , , ,

Kategorie: F&B