Rico Zandonellas Restaurant Rico´s
Für die Gäste, nicht für die Ehre.
Rico Zandonella, seit 2011 Inhaber und Chef von „Rico’s“ in Küsnacht in der Schweiz, ist laut Gault Millau Koch des Jahres 2017. Mehr als dreißig Jahre hat er hier an der Seite von Horst Petermann den eigenen Küchenstil entwickelt und verfeinert. Nun verwöhnen er, ein Sous-Chef, zwei Köche und zwei Stewards an fünf Tagen pro Woche bis zu 75 Gäste à la Carte.
Basis von Rico Zandonellas besonderem Kochstil bildet die klassisch französische Kochkunst, ergänzt durch Einflüsse der modernen mediterranen, asiatischen und bodenständigen Tessiner Küche. Im Vorwort seines 2014 erschienen (Koch-)Buchs „Rico’s – Das Buch“ wird der Zwei-Sterne-Koch als Paradiesvogel, Träumer und Stil-ikone beschrieben, zugleich aber auch als Macher und Realist, der „weiß, wo er steht, sagt, was er denkt und lebt, was er liebt“. Sich selbst bezeichnet Rico Zandonella als absolut bodenständig, aber „bodenständig in Farbe“.
Diese Freude an Farbe, an dem kleinen Quentchen Luxus (wohlgemerkt des gefühlten nicht des materiellen) dürfen auch die Gäste des Küchenchefs genießen. Seine Kompositionen beginnen meist mit einem Grundthema, einer elementaren Idee, die es, so Zandonella weiter „im experimentierfreudigen Spiel mit Aromen und Gewürzen pointiert auf den Punkt zu bringen gilt.“ Neben der Konzentration auf den Geschmack zählt aber auch der optische Anspruch, die Leidenschaft für das Arrangement – ein Hochgenuss für den Gaumen und für die Augen. Und der Erfolg gibt dem Küchenchef recht. Mit höchster Präzision und Liebe zum Detail kocht dieser jedoch, wie er betont, „immer für die Gäste, nicht für die Ehre“.
Rezept, mit Schritt für Schritt Anleitung für:
Bretonischer Hummer
auf Paprika-Tabouleh mit Zuckererbsen und Curry-Vinaigrette
Zutaten:
4 bretonische Hummer
Court Bouillon:
4 l Wasser
100 ml Weißweinessig
5 Zweige Fenchel, getrocknet
12 Pfefferkörner, grob zerdrückt
50 g Meersalz
Paprika-Tabouleh:
120 g Bulgur-Tabouleh
3 Paprika, gelb, rot und orange, entkernt und fein gewürfelt
1 Msp. Ingwer, fein gerieben
1 Zweig Thymian
50 ml Olivenöl
1 Prise Zucker
1 EL Pfefferminze, fein gehackt
1 EL Koriandergrün, fein gehackt
1 unbehandelte Zitrone, Saft und abgeriebene Schale
Salz, Pfeffer
Curry-Vinaigrette:
2 Stangen Zitronengras, fein geschnitten
3 Kaffirlimettenblätter
1 TL Sherryessig
1 TL Waldhonig
1 Msp. grüner Thai-Curry
1 Msp. roter Thai-Curry
½ Mango, geschält und fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
1 EL Sesamöl
200 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer
Zuckererbsen:
250 g Zuckererbsen
Minibasilikum
essbare Blüten
Zubereitung:
• Für die Court-Bouillon alle Zutaten zusammen in einem Topf zum Kochen bringen.
• Die Hummer nacheinander mit dem Kopf zuerst in die sprudelnde Court-Bouillon geben und etwa 3 bis 4 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und erkalten lassen. Das Hummerfleisch aus der Schale auslösen, entdarmen und in Medaillons schneiden. Das Scherenfleisch grob hacken. Die Hummer-Fühler sauber abtupfen und zur Seite legen.
• Das Bulgur-Tabouleh in einem angefeuchteten Tuch über Dampf gar ziehen lassen, in eine Schüssel geben und mit der Gabel körnig auflockern. Die Paprikawürfel mit Ingwer und Thymian in einer Pfanne in etwas Olivenöl weich dünsten, bis die Kochflüssigkeit vollständig eingekocht ist. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken, mit Pfefferminze und Koriander zum Bulgur-Tabouleh geben und mit dem übrigen Olivenöl, Zitronensaft und -schale, Salz und Pfeffer abrunden. Abschließend behutsam das Hummerscherenfleisch untermischen.
• Für die Curry-Vinaigrette alle Zutaten bis auf Salz und Pfeffer kurz im Gemüsefond aufkochen. Mit dem Pürierstab fein mixen und durch ein feines Spitzsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abrunden.
• Die Zuckererbsen kurz in heißem Salzwasser blanchieren.
• Das Paprika-Tabouleh auf die Teller verteilen, die Hummer-Medaillons daraufsetzen und die Zuckererbsen fächerartig links und rechts davon arrangieren. Abschließend mit Curry-Vinaigrette, Basilikumblättchen und essbaren Blüten versehen.
Fotos: ©Michael Wissing
Weiterführende Informationen
Web: www.ricozandonella.ch
Quelle: Rico’s – Das Buch.
Kategorie: Gastronomie | F&B
