Gemeinsam mehr Qualität – Josef Steffner Wallner

9. November 2018 Mehr

In Mauterndorf, umgeben von der Salzburger Bergwelt, bietet das Mesnerhaus 3-Hauben-Küche in ungezwungen herzlicher Atmosphäre. Die Wurzeln des Hauses selbst reichen zurück bis in das Jahr 1420. Auch der berühmte Arzt, Humanist und Alchimist Paracelsus soll hier einige Wochen verbracht haben. Seit der Renovierung durch Architekt Volkmar Burgstaller befindet sich in dem denkmalgeschützten Gebäude nun ein Restaurant, das selbst Geschichte schrieb. Hier kochten Fuiko Franz und danach Gerhard Gugg. Seit 2007 betreiben Maria Steffner und Josef Benedikt Steffner Wallner das Restaurant im Mesnerhaus.

 

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Josef Steffner Wallner begann seine Ausbildung als Jungkoch im Hotel Pichelmayrgut in Schladming, arbeitete dann im Restaurant Fritzenwallner in Kostendorf und im Winter 1998/1999 und 1999/2000 im Mesnerhaus, das damals bereits auf 15 Guide Michelin Punkte verweisen konnte. In den Sommermonaten kochte der gebürtige Salzburger in Spanien, dann in der Schweiz und im Winter zunächst in St. Christophen, dann in der Schweiz und 2006/2007 wieder in Österreich – diesmal im Restaurant Ikarus im Hangar 7 in Salzburg, bevor der Weg zurück ins Mesnerhaus führte, wo er seit 2007 als Koch und Pächter und seit 2010 als Eigentümer gemeinsam mit seiner Frau Maria Steffner Gabeln, Sterne und Hauben erntet. Zu den Auszeichnungen zählen unter anderem 3 Gabeln von Falstaff (2009), jährlich ein Michelin Guide Stern (bis 2009), und 16 von 20 Gault Millau Punkte (2007-2011). Heute darf sich das Mesnerhaus mit 17 von 20 Gault Millau Punkten (seit 2012) und somit mit drei Hauben schmücken, mit 95 Punkten von Falstaff und mit 4 Sternen (85 Punkte) von A la Carte.

Die Küche ist geprägt von Heimatverbundenheit – auch in Hinblick auf regionale Zutaten – aber auch von Kreativität und fantasievoller Würze. Wichtig sind natürlich stets die Freude am Kochen, der Genuss beim Essen und auch das Experimentieren in der Küche. Aber auch der Austausch mit anderen Köchen hat für Josef Steffner Wallner große Bedeutung. Seit 2008 feiert er deshalb alljährlich seinen Geburtstag gemeinsam mit österreichischen Gastköchen, die er in seine Küche im Mesnerhaus einlädt. Seit 2010 ist er Mitglied bei den JRE (Jeunes Restaurateurs), einer Vereinigung von Spitzengastronomen und Köchen, die sich nicht als Konkurrenten, sondern als Kollegen verstehen.

Wir sprachen mit dem mehrfach ausgezeichneten Drei-Hauben-Koch über seinen Zugang zu Produkt, Gast und Küche und auch darüber, worauf es in Hinblick auf Fleisch besonders zu achten gilt.

 

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Mit Ihrer Haubenküche wecken Sie natürlich hohe Erwartungen. Empfinden Sie diese Auszeichnungen als Fluch oder Segen?
Fluch gibt es keinen. Es ist ein Segen, weil ich es gerne mache. Ich habe nach wie vor große Freude daran, mich mit Essen zu beschäftigen und mit verschiedenen Lebensmitteln auseinanderzusetzen.

Darf man als Haubenkoch eigentlich man­ch­mal auch nicht so, wie man ­möchte?
Klar! Wenn der Gast die Beilagen ändern möchte oder dergleichen, muss man dem Wunsch nachgehen, egal, ob ich das für gut empfinde oder nicht. Ich denke mir ja bei jedem Gericht etwas dabei, ob das zusammenpassen würde oder nicht, aber: Der Gast ist natürlich König. Auch bei Produkten von Produzenten ist nicht immer alles so, wie ich das möchte. Wenn die Produkte zu groß oder zu klein sind, muss ich meine Art des Anrichtens wieder umändern.
Als Koch muss man sehr flexibel sein!

Was würden Sie sich von den Produzenten wünschen?
Die Wertschätzung des Produktes sollte immer im Mittelpunkt stehen. Auch im Großhandel. Ein fairer Preishandel heißt für mich unter anderem, dass die Qualität immer vor der Quantität steht. Und bei Kleinproduzenten wäre eine bessere Kommunikation unter den einzelnen Produzenten sinnvoll.

 

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Worauf achten Sie beim Einkauf – zum Beispiel bei Fleisch?
An erster Stelle steht natürlich die Herkunft. Dabei geht es nicht nur um Regionalität. Ich möchte auch wissen, welcher Bauer die Tiere hält und wie er die Tiere hält. Am besten ist es natürlich, wenn dann noch der Schlachtweg so gering wie möglich ist. Ein Lieferant schießt seine Tiere beispielsweise direkt auf der Weide. Für die Qualität spielt dann auch die Reifung des Fleisches eine sehr große Rolle.

Gibt es hier auch Qualitätsunterschiede zwischen den Rassen?
Ja, zum Beispiel beim Rind kann man etwa gut zwischen einem Angus Rind und heimischen Rassen unterscheiden. Heimische Rassen sind Nutzungsrassen, das heißt, sie werden für die Milchproduktion verwendet und finden erst danach den Weg zum Fleischer. Das Angus Rind ist dagegen eine Rasse, die für den Fleischkonsum gezüchtet wird. Das hat natürlich dann auch Einfluss auf die Fleischqualität.

Worauf achten Sie bei Wild und Geflügel. Haben Sie einen Favoriten unter den Speisevögeln?
Bei Wild kaufe ich immer das ganze Tier. Bei Geflügel ist mein Favorit ganz klar die Wachtel. Sie ist eine gute Mischung zwischen Wildgeflügel und Zuchtgeflügel. Das Fleisch von der Wachtel ist nicht rein weiß und die Karkassen eignen sich perfekt für einen guten Jus.

Hätten Sie für uns Tipps zum Würzen und Zubereiten?
Wir verwenden immer nur frische Kräuter und selbst gemachtes Kräutersalz, manchmal auch verschiedene Sorten von Pfeffer.
Beim Braten von Geflügel mit Haut muss man darauf achten, dass man das Stück nicht zu lange auf der Hautseite brät, da sonst der gegarte Teil eine graue Farbe bekommt.
Und beim Schmoren sollte man immer auf die Temperatur Acht geben.

 

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Gibt es etwas, dass Sie sich selbst von der Gastronomie wünschen würden?
Für mich selbst wünsche ich mir, dass mir die Gastronomie weiterhin viel Freude macht und dass es genug Menschen gibt, die das (Hand)werk wertschätzen und respektieren. Und insgesamt würde ich mir mehr Zusammenarbeit zwischen den Kollegen wünschen – kein Gegeneinander, sondern ein Miteinander.
Ein gutes Beispiel ist die Kooperation JRE. Hier tauschen sich junge Köche aus ganz Europa regelmäßig über neue Trends und Ähnliches aus. Diese Zusammenarbeit wünsche ich mir auch zwischen Gastronomen, Hoteliers und Lieferanten egal ob Hauben- oder Wirtshausküche.

 

Tartar vom Black Angus Beef
Zwiebel | Pannonischer Safran | Tauernroggen
für ca. 4 Personen

 

Angus_Beef

 

Rindertartar
200 g Rinderfilet
1 Eigelb
Schnittlauch fein geschnitten
Mesnerhaus Kräutersalz
Pfeffer aus der Mühle
100 ml Rotwein reduziert auf Sirup-Dicke
10 g geröstete Schwarzbrotwürfel
Scharfer Senf, etwas Majoran, Öl

Das Rinderfilet kleinwürfelig schneiden, in eine Schüssel geben, die Rotweinreduktion, das Eigelb und den fein geschnittenen Schnittlauch sowie die restlichen Zutaten dazu geben und vermengen und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Geröstetes Zwiebelpüree
400 g Zwiebel weiß
Öl oder Butterschmalz
Mesnerhaus Kräutersalz
Pfeffer aus der Mühle
50 ml Weißwein
ca. 800 ml Gemüsefond
70 g Butter würfelig geschnitten

Die geschälten und grob geschnittenen Zwiebeln in einem flachen Topf schön braun rösten, mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsefond aufgießen und weichkochen, gemeinsam mit dem Gemüsefond einreduzieren lassen. Wenn der Zwiebel weich ist, in einem Standmixer oder Thermomix fein mixen, die kalte Butter einmontieren und abschließend abschmecken.

Anrichten
Rotwein Zwiebeln
Safran Creme
Safran Baiser
Brot Croutons vom Tauernroggen Brot
gekochter Tauernroggen
Blüten, Kräuter

Zum Anrichten nimmt man einen kleinen Ring mit ca. 4-5 cm Durchmesser. In diesen füllt man einen Löffel Zwiebelpüree und anschließend ein Viertel von dem Tartar, Danach mit den geschmorten Zwiebeln, Blüten, Safran Creme und dem Baiser ausgarnieren.

 

Fotos:©Mesnerhaus

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Kategorie: F&B

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