Dessert von Juan Amador – Brick in the wall

14. Januar 2019 Mehr

Brick in the wall

Für 16 Portionen

Ein leckeres Dessert-Rezept von Juan Amador:

Gewürzmilch Crustard
180 ml Obers 33 %
150 ml Milch
125 g Eigelb
225 g Vahlrona ivore
1 Vanille Schote
Schale einer halben Zitrone
4 g Kardamon
1 halbe Zimtstange
2 g Fenchelsamen
1 Tonkabohne

Milch und Obers mit den gemörserten Gewürzen aufkochen und ca. 6 Std. ziehen lassen, dann abpassieren. Milch-Obers Mix erhitzen und das Eigelb und Vahlrona untermischen. Für 1 Std. 20 min im Ofen bei 120 °C im Wasserbad stocken, kaltstellen. Brick-Formen gut reinigen und danach im Ofen trocknen, die erkaltete Crustard auf 50 °C im Thermomix glatt mixen, jeweils 40 g
in jede Form füllen, gerade bei minus 40 °C frosten.
Aus den Formen lösen und die Unterseite glatt streichen.

Schokoboden
50 g Weiße Schokolade
8 g Rote Rüben Granulat als Pulver

Schokolade temperieren, das Granulat unterrühren und ziehen lassen.
Die Masse gut vermischen und durch ein doppeltes Tuch passieren und auf der Silikon Masse glatt streichen. Mit einem Gasbrenner Oberfläche der Schokolade erwärmen und die glatt gestrichenen Bricks auf die weiche Schoko drücken. Mit einem Messer vorsichtig die Ränder ausschneiden, dann mit der Mini-Palette von der Matte lösen und erneut fest frieren lassen.

Schoko-Lack
100 g weiße Schokolade
75 g Kakaobutter
23 g Rote Rüben Granulat als Pulver
17 g Trauben Kernöl
Die Schokolade mit Kakaobutter und dem Öl erwärmen.

Rote Rüben Pulver einmixen und eine halbe Std. ziehen lassen. Wieder mixen und durch ein doppeltes Strumpfsieb passieren. Bei 50 Grad in die Lakierpistole einfüllen und die auf einem umgedrehten Blech auf Silkpatmatten gesetzten Bricks gleichmäßig lackieren, kalt stellen, erhärten und ein zweites Mal lackieren und wieder erkalten lassen. 1 Std. vor Verzehr in der Kühlung auftauen.

 

Brick in the wall - Juan Amador

 

Rote Rüben Macarons
Für 30 Portionen

250 ml Bio Rote Rüben Saft
13,5 g Albumin
0,4 g Xantan
1 bl Gelatine
3,75 g Rote Rüben Granulat

Rote Rüben Saft auf 100 ml reduzieren und die eingeweichte Gelatine einrühren und auf Eiswasser kaltrühren.
Albumin und Xantan in die Masse mixen und für 30 min in der Kühlung ziehen lassen.
Die Masse in der Kitchenaid auf Stufe 5 für 20 min aufschlagen.
Und in einen einmal Spritzbeutel mit kleiner Tülle einfüllen und auf die Kunststof Excaliburmatte ca. 0,5 cm hoch auf dressieren und bei 60 Grad im Excalibur für ca. 12 Std. trocknen.

Rote Rübe Himbeere Sorbet
Für 30 Portionen

750 ml rote Rote Rüben Saft
50 g Himbeermark
37 g Pro Sorbet
12 g Glycerin
6 g Rote Rüben Granulat

Rote Rüben Saft in einem großen Topf auf 1 Liter reduzieren und das Himbeermark mit dem Granulat auflösen; kaltrühren. Das pro Sorbet und Glycerin in die erkaltete Masse mixen und passieren. In der Eismaschine abdrehen und in vorgekühlte Paco-Jet-Becher füllen. Ca. 12 Std. vor Gebrauch pacorisieren!

Rotebeete Scheiben
Für 50 Potionen

250 g Rote Rüben
6 g Zucker
100 ml Apfelsaft
12 ml Forum dunkel
250 ml Rote Rüben Saft
50 g Himbeermark
5 g Rote Rüben Granulat

Zucker karamellisieren und mit dem Forum ablöschen. Mit Apfelsaft, Rote Rüben Saft, Himbeermark auffüllen. Das Granulat einrühren, reduzieren und mit Maldon abschmecken. Die Roten Rüben schälen und bei 1,5 cm aufschneiden. Mit einem Ausstecher 1 cm Durchmesser ausstechen und für ca. 2 min in der heißen Reduktion erwärmen und im Fond erkalten lassen.

Rote Rüben Crème
Für 50 Portionen

500 g Rote Rüben
60 g Himbeermark
3 g Agar Agar
1\2 bl Gelatine

Die Roten Rüben auf Salz bei 160 Grad für ca. 1,5 Std. im Ofen garen und im Warmen schälen, klein schneiden und in einen Paco-Jet-Behälter geben und einfrieren, mehrmals pacorisieren, bis die Masse samtig wird.
Im Thermomix das Himbeermark zu den Roten Rüben geben und mit dem Agar auf Stufe 7 bei 100 Grad für 5 min erhitzen; Masse flach auskühlen.
Gelierte Masse im Thermomix glatt rühren und im Vakuumgerät zwei Mal die Luft entziehen, in Spritzflasche geben

Garnitur
Scarlett Kresse

Anrichten
Brick mittig platzieren und die Rote Rüben Creme darauf arrangieren. Abwechselnd mit den Rote Rüben Macarons, Rote Rüben Scheiben und Scarlett Kresse garniern.

 

Foto:©Nuno Oliveira, Kulinarium Austria

 

 

 

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Kategorie: F&B

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