Der liebste Gast – Rainer Stranzinger

3. April 2018 Mehr

Es hätte ja eigentlich abgerissen werden sollen, das alte Bürgerspital in Vorchdorf. Doch Kunst- und Architektur-Enthusiast Erich Spitzbart war von dem historischen Bau fasziniert, erwarb Haupthaus und Nebengebäude und eröffnete in der Bausubstanz von 1520 nach aufwändiger Renovierung eine Galerie und ein Restaurant. Sogar drei kleine Gästezimmer wurden eingerichtet. Seit 2005 ist Rainer Stranzinger Chef de Cuisine im Vorchdorfer „Tanglberg“.

 

by Larry Willams

Foto:@Larry RR.Williams

 

Dieser zählt mit drei Hauben zu den besten Köchen Österreichs. Seine Lehrzeit absolvierte Rainer Stranzinger im Restaurant „Martschin“ in Gunskirchen mit dem Fokus auf gute Hausmannskost. Anschließend zog es ihn nach Wien, wo er bereits mit 22 Jahren als Sous-Chef bei Do&Co tätig war und später nach Wels, wo er sich im „Wirt am Berg“ die erste Haube erkochte. Wir sprachen mit dem nach wie vor sowohl bei Gästen als auch bei der Kritik hoch gelobten Küchenchef über seine Entscheidung für Vorchdorf, unterschiedliche Gästeerwartungen und die eigene Erwartungshaltung in Bezug auf Produkt, Kreation und Ergebnis.

 

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Was hat Sie bewogen, von Wels nach Vorchdorf zu wechseln?
Die Liebe. Ich habe mich in die Tochter der Chefin verliebt. Ja, und da es im Tanglberg dann auch die Möglichkeit gab, mich beruflich zu verwirklichen, sind wir hier geblieben.

Welche besonderen Vorteile bietet das Tanglberg?
Eine sehr gute Basis ist die Größe. Dreißig Sitzplätze kann man auch in einem kleinen Team gut mit mehrgängigen Menüs auf hohem Niveau bedienen. Ein weiterer Vorteil ist die Lage. Wir sind sehr gut von der Autobahn aus zu erreichen. Und da immer mehr junge Leute Interesse für gehobene Küche entwickeln, sind wir natürlich auch für Kulinarik-Touristen und -Ausflügler immer öfter eine Reise wert. Wer dann beispielsweise von Wien kommt und zum Essen den einen oder anderen Wein verkosten möchte, kann dann sogar bei uns übernachten. Das ist schon ein großer Vorteil für unsere Gäste – und somit auch für uns.

Sind viele Ihrer Gäste Durchreisende?
Wir haben hier vielleicht 60 Prozent Stammgäste. Und die restlichen 40 Prozent schauen vielleicht einmal oder zweimal im Jahr vorbei.

Inwieweit müssen Sie auf die Vorlieben Ihrer Gäste Rücksicht nehmen?
Immer zu hundert Prozent. Ich freue mich, wenn jemand bei mir essen möchte. Und dann soll er sich auch rundum wohl fühlen.

Das heißt, Sie kochen auch einmal Nudeln für die Kinder, ohne Tierprodukte für Veganer oder komplett allergenfrei?
Ja, natürlich. Erst wenn die Kinder glücklich sind, können auch die Eltern ihr Essen genießen. Da mache ich auch gerne einmal ein Schnitzel. Und noch dazu seit ich selbst Vater bin, habe ich natürlich auch immer Nudeln im Haus.
Allergien sind heute ja fast schon eine Modeerscheinung. Manchmal scheint es fast so, als hätten Gäste sie erst seitdem Unverträglichkeiten, seit Allergene ausgeschrieben werden müssen. Aber das ist im Grunde alles kein Thema. Wer sein Menü ohne bestimmte Zutaten haben möchte, bekommt von uns natürlich eine darauf abgestimmte Alternative. Dasselbe gilt für Veganer.

Man kann bei Ihnen also ganz ohne Voranmeldung ein veganes Menü bestellen?
Mit Voranmeldung ist es uns natürlich lieber. Der Gast weiß ja gar nicht, was er uns damit „antut“, wenn er spontan ein sechsgängiges veganes Menü bestellt. Aber wir machen das schon. Und wir machen das gerne.

 

kuerbissuppe

 

Stehen bei Ihnen ausschließlich durchkomponierte Menüs auf der Karte?
Wir haben immer ein sechsgängiges Menü als Empfehlung, aber natürlich entscheidet der Gast, welche Abfolge er haben möchte und ob er vielleicht den einen oder anderen Gang gegen eine Alternative aus der Karte tauschen möchte. Bei uns soll wirklich jeder so essen können, wie er es am liebsten mag.

Dürfen Sie bei Ihren Menüvorschlägen auch einmal mutiger sein, oder gibt es Speisen, die der Gast so nicht versteht?
Der Gast versteht mehr, als man vielleicht glaubt! Die Freude, Neues auszuprobieren, ist schon sehr groß. Und wenn ich einmal Bedenken habe, ob der Gast das so bestellen würde, dann biete ich ungewohnte Speisen zuerst auch einmal als Gruß aus der Küche an. So können unsere Gäste ganz unverbindlich ein Froschschenkerl oder Ähnliches ausprobieren. Und wenn es ihnen schmeckt, werden sie es das nächste Mal vielleicht auch extra bestellen.

Welche Ansprüche haben Sie selbst als Gast?
Ich bin der liebste Gast überhaupt! Ich freue mich am meisten, wenn ich einmal privat bekocht werde. Das trauen sich leider die wenigsten, dabei genieße ich das wirklich.
Im Restaurant kommt es dann sehr auf das Gesamtkonzept an. An ein Menü um zehn Euro habe ich andere Ansprüche als an eine einzelne Hauptspeise um 130 Euro – wie zuletzt in Paris. Aber die höchsten Ansprüche habe ich an die eigene Küche. Da muss wirklich alles passen. Sonst kommt das Essen gar nicht erst zum Gast.

Und welche Rolle spielt das Produkt?
Mit einem schlechen Produkt kann der beste Koch keine Haube erkochen. Das Produkt ist die Grundvoraussetzung für gute Küche. Und wenn ich eine hervorragende Qualität habe, mit der ich arbeiten kann, dann will ich diese auch nicht verfälschen und mit Aromen und Gewürzen überdecken. Der Eigengeschmack soll sich am Teller entfalten können. Und das versuche ich, auch kochtechnisch bestmöglich zu unterstützen.

Müssen es Produkte aus der Gegend sein?
Nein, nicht unbedingt. Das Wichtigste ist die Qualität. Wenn ich diese direkt vor meiner Haustüre finde, umso besser. Es ist mir aber auch wichtig, über den Tellerrand zu schauen, damit ich eben genau das finde, was ich brauche.

Ist Bio ein Thema?
Nein, Bio ist im Grunde ein Begriff, der nicht allzuviel aussagt. Bei der Qualität, die wir hier verwenden, haben wir weit höhere Ansprüche. Und manchmal ist ein Bio-Gütesiegel auch gar nicht möglich. Zum Beispiel bei Fisch aus Wildfang. Das ist die beste Qualität ganz ohne Bio.

Und wie stehen Sie zur heimischen Produktvielfalt?
Das ist mir persönlich sehr wichtig. Ich schmökere sehr viel in alten Kochbüchern. Und da werden oft Zutaten verwendet, die es heute fast gar nicht mehr gibt. Alte Obst- und Gemüsesorten, die von Monokulturen verdrängt wurden, werden zum Glück von einigen Bauern hier in der Gegend extra wieder angebaut. Und eine Bäuerin hat ihren brachliegenden Hühnerstall sogar auf meine Anfrage hin wieder neu belebt – und zwar mit Wachteln. Das sind schon sehr schöne Kooperationen, die nicht nur der Produktvielfalt in der Küche, sondern auch den Landwirten und letztlich auch der Biodiversität zugute kommen.

 

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Orientieren Sie sich auch an aktuellen Trends?
Nein. Natürlich ist es spannend zu sehen, was gerade im Trend ist, aber sich daran zu orientieren, halte ich für ein eher kurzfristig gedachtes Konzept. Wichtiger als zu schauen, was es Neues gibt, ist für mich daher, das wiederzuentdecken, was wir schon vergessen haben. Gerade in Kochbüchern des 18. und 19. Jahrhunderts steckt so viel verlorenes Wissen, das aber nach wie vor hoch aktuell wäre. Auch, was gesunde und ausgewogene Ernährung betrifft.

Was würden Sie sich für junge Leute wünschen, die sich für eine Karriere als Koch entscheiden?
Generell würde ich mir wünschen, dass es den Jungen wieder leichter gemacht wird. Es gibt derzeit zu viele bürokratische Hürden. Und auch die Ausbildung wird nicht so attraktiv dargestellt, wie sie eigentlich sein könnte. Da würde ich mir noch mehr Initiativen von Seiten des Landes wünschen.

Und was würden Sie Jungköchen raten?
Nicht zu früh sesshaft werden! Oft wird einem Jungkoch schon sehr früh die Position eines Küchenchefs mit wirklich gutem Gehalt angeboten. Das ist ja auch sehr verlockend, nur bleibt dann kaum mehr Zeit, den eigenen Weg weiterzuentwickeln.

Sie haben sich selbst ja auch sehr früh für diese Position entschieden?
Ja, eben. Und dann habe ich jahrelang jeden Urlaub genutzt, um irgendwo auf der Welt ein Praktikum zu machen.

Machen Sie das heute auch noch?
Ja, immer wieder. Nicht mehr ausschließlich, aber doch noch recht oft. Das ist auch wichtig und bringt mich immer wieder weiter. Aber g’scheiter wäre es schon gewesen, das vorher zu machen und dann nicht den Urlaub dafür zu nutzen, den man eigentlich mit der Partnerin beziehungsweise mit der Familie verbringen möchte.

 

Erpel / gepresste Blutsauce / Esskastanien / luftgetrockneter Speck / Kakaobohne
für 2 Personen

erpel_gepressteErpel
1 männliche Barberie Ente
10 g Entenfett
2 Schalotten
1 Apfel
Majoran
Salz
Pfeffer

Sauce
50 ml Geflügeljus
10 ml Cognac

Beilage
12 Esskastanien
12 Weintrauben
6 Knoblauchzehen
1/16 Liter Portwein weiß
30 g Butter
40 g Kakaobohnen
60 g Speck
Salz
Pfeffer

 

 

Fotos:©Inge Prader

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Kategorie: F&B, Food, Rezepte