Rezept: Wilde Verführung von Gustav Jantscher

18. September 2017 Mehr

Wilde Verführung – Gamsbeuschel mit Topfenserviettenknödel

Gamsbeuschel
Rezept für 4 bis 6 Personen
1 Gamslunge
1 Gamsherz

 

Gamsbeuschel-1

 

Beuschelfond
1,5 l heller Wildfond
0,5 l Weißwein
4 cl Champagneressig
300 g Wurzelgemüse
(Karotten, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzel zu je gleichen Teilen)
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
2 Muskatblüten
½ TL Senfkörner
6 Pfefferkörner weiß
¼ Zimtrinde
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
1 TL Salz

Sauce
4 Schalotten
6 Essiggurken
1 Knoblauchzehe
1 TL Kapern
3 Sardellenfilets
120 g Entenfett
65 g Mehl
Abrieb ½ Zitrone
3 cl Balsamico
1 TL Senf
1 l reduzierter Beuschelfond
¼ l Obers
130 g Gemüse in Julienne geschnitten
(zu gleichen Teilen Karotten, Sellerie, Lauch und Essiggurken)
10 g gehackte Petersilie

Zubereitung:
Lunge und Herz halbieren und von den Adern befreien, 2 Stunden wässern. Aus dem Wildfond, dem Weißwein, Essig, Gemüse und Gewürzen einen Sud herstellen. Die Gamslunge und das Herz darin 40 Minuten mit einem Deckel beschwert kochen. Die Innereien aus dem Sud nehmen und auskühlen lassen. Mit der Aufschnittmaschine zuerst in dünne Scheiben, und dann in feine Streifen schneiden.
Für die Sauce, Schalotten, Knoblauchzehe, Kapern und die Sardellenfilets fein hacken. Das Entenfett zerlassen, Mehl beigeben und hellbraun rösten und mit reduziertem Beuschelsud aufgießen. Zitronenabrieb beigeben und 30 Minuten köcheln lassen. Danach Obers und das fein geschnittene Gemüse und das Beuschel beigeben und kurz mitkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Balsamico und Senf abschmecken. Petersilie beigeben.

Topfenserviettenködel
250 g entrindetes Weißbrot in Würfeln
180 g lauwarme Milch
110 g Topfen 20%
70 g weiche Butter
3 Dotter
3 Eiweiß
Salz, Muskat und Pfeffer

Zubereitung:
Entrindetes Weißbrot in lauwarmer Milch einweichen. Die weiche Butter schaumig rühren und die Dotter nach und nach unterrühren. Die eingeweichten Weißbrotwürfeln und Topfen unter den Butterabtrieb mischen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Eiweiß mit etwas Salz zu Schnee schlagen und locker unter die Masse heben. In Klarsichtsfolie und Alufolie einrollen (3 cm dick). In gesalzenem Wasser ca. 15 Minuten leicht köcheln.

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Kategorie: F&B, Food, Rezepte

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