Rezepttipp und Weinempfehlung von Katharina Wolf

4. September 2017 Mehr

Fisch und Wein vereint!

Flusskrebse aus den Traunauen
Feldgurke – Physalis – Tomate
Rezept von Klaus Kobald

8 Flusskrebse
1 Feldgurke
2 OchsenherztomatenFlusskrebse
12 Physalis
100 g Sauerrahm
8 Borretschblüten
2 Zitronen
1 EL braune Butter
4 Wacholderbeeren
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Palmzucker
Fenchelgrün
2 cl Ferdinands Gin
60 cl Tonic Wasser

Die Flusskrebse in kochendem Wasser 2 Minuten kochen, in Eiswasser abschrecken, ausbrechen und kühl stellen.
Die Feldgurke schälen und waschen, 16 weitere lange Streifen der Gurke abschälen und einrollen; vor dem Servieren mit Zitrone, Salz und Olivenöl marinieren. Aus dem Rest des Gurkenfleisches kleine Würfel schneiden und diese ebenfalls marinieren.
Die sehr reifen Ochsenherztomaten ohne Haut in Würfel schneiden, mit Salz, Palmzucker, Olivenöl und Pfeffer marinieren.
Aus Gin und Tonic einen Gin-Tonic herstellen, die Wacholderbeeren rösten und zerdrücken; diese 10 min im Gin-Tonic ziehen lassen. Wacholder abseihen; die Physalis in Form schneiden und 6 min im Gin-Tonic marinieren.
Den Sauerrahm mit Salz und Zitrone abschmecken.
Die Flusskrebse mit brauner Butter, Zitrone und Salz leicht erwärmen, je 8 Gurkenrollen auf den Teller setzen, mit Sauerrahm und feinem Fenchel füllen, die restlichen Komponenten schön arrangieren.

Weinempfehlung:
2015 Rausch Riesling VDP Große Lage Kabinett, Weingut Forstmeister Geltz-Zilliken

 

Rostbraten vom Attersee-Hecht
Zweierlei Spinat – Jabugojus – Essigbutter
Rezept von Klaus Kobald

Zutaten
4 Stück Hecht à 100 g
600 g Spinat
200 g Mini Spinat
300 g Knollensellerie
200 g Butter Rostbraten vom Hecht
300 ml Milch
100 g braune Butter
150 ml Kalbsglace
40 g Joselite Rohschinken
60 ml Weißweinreduktion
50 ml Estragonessig
10 g Knoblauch
4 EL Rotweinschalotten
1 Buddhas Hand
1 Zitrone
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben
Olivenöl, Röstzwiebelringe

Den Hecht filetieren, in 4 Stücke à 100 g schneiden, mit Salz und Zitrone würzen und auf der Haut braten; leicht beschweren, nicht wenden, zum Schluss mit einem Stück Butter glasieren.
Braune Butter erwärmen, den Spinat hinzufügen, Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben und den Knoblauch fein gehackt dazugeben. Den so gegarten Spinat in einem Sieb kurz abtropfen lassen, im Thermomix fein pürieren und gegebenenfalls nochmals in einem Sieb aushängen, sollte die Konsistenz noch nicht fest genug sein.
Den Minispinat in einem Topf mit Olivenöl kurz erhitzen, vom Herd nehmen, leicht salzen, ein wenig geriebene Buddhas Hand dazugeben, in einem Sieb kurz abtropfen lassen und direkt anrichten.
Die Selleriewürfel vom geschälten Knollensellerie in Milch, Salz, Pfeffer und Muskat weichkochen. Abseihen, im Thermomix mixen, 50 g Butter hinzufügen und erneut mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Kalbsglace mit Joseliteschinken und zwei Lorbeerblättern auf 100 ml reduzieren, abseihen und mit Butter montieren, bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Weissweinreduktion mit Estragonessig schön sauer versetzen, aufkochen und mit 100 g Butter montieren.
Weich geschmorte Schalottenringe mit Rotweinessig abschmecken. In die Mitte des Tellers die Rotweinschalotten geben, den Minispinat darauf anrichten, rechts und links je eine Nocke Spinatpüree und Selleriepüree. Den gebratenen Hecht daraufsetzen, die beiden Saucen angießen.

Weinempfehlung:
2015 Mâcon-Verzé, Domaine Leflaive

 

Fotos: ©WeinArt

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Kategorie: F&B, Rezepte