miil im Kränzelhof
miil, ein kulinarisches Gesamtkunstwerk.
Die Kombination aus Mediterranem und Alpinem, Traditionellem und Modernem hat in Südtirol eine gute Adresse: das „miil“ im Kränzelhof. Unweit von Meran liegt der Genusstempel von Haubenkoch Othmar Raich. Der Küchenchef ist Südtiroler und hat sich den Genüssen seiner Heimat verschrieben. Erst jüngst wurde die begehrte Auszeichnung „Südtirol – Preis für Weinkultur“ für sein Restaurant „miil“ vergeben. Dieses liegt auf einer mittelalterlichen Hofanlage in Tscherms und befindet sich in einer alten Getreidemühle aus dem 14. Jahrhundert.
Ausgezeichnet und kompetent
Ein Besuch im „miil“ gleicht einer Pilgerreise für Genießer. In den alten Mauern verwöhnen Othmar Raich und sein Team die Gäste mit einer exzellenten, kreativen und wohltuend leichten Küche. „Die Weinkarte ist ansprechend gestaltet und begeistert mit einer guten Auswahl. Der Service ist in jeder Hinsicht professionell, freundlich und höflich und begleitet den Gast mit kompetenter Beratung zur Weinanpassung“, so die Jury rund um das Konsortium „Südtirol Wein“. Im Frühsommer 2016 wurde der Gastbetrieb ausgezeichnet, weil er „speziell dem Südtiroler Wein große Aufmerksamkeit schenkt und mit diversen Aktionen die heimische Weinkultur pflegt“.
Die liebevoll restaurierten Gemäuer des „miil“, in denen vor vielen hundert Jahren Getreide zu Mehl gemahlen wurde, sind heute ein Reich für Genießer. In unmittelbarer Nachbarschaft zu dem 800 Jahre alten Weingut von Franz Graf von Pfeil hat sich Othmar Raich mit dem „miil“ einen Traum erfüllt. Aufgewachsen im Passeiertal und ausgebildet in Meran hat der Vollblutkoch nach mehreren Stationen im Ausland seine Heimat Südtirol als Standort für seinen Genusstempel auserwählt. „Dieser schöne Ort bietet sich für meine regional-mediterrane Küche geradezu an“, schwärmt Raich, der seit 2009 in der denkmalgeschützten Mühle traditionelle Gerichte neu interpretiert. Als Pächter hat er in den vergangenen Jahren eine Dynamik entwickelt, die ihn nicht nur als Kochkünstler fordert. 2011 ließ er das Gebäude behutsam renovieren und ergänzte es um einen modernen Anbau. So gibt es nun Sitzplätze mit unterschiedlichem Ambiente – jedes mit eigenem Reiz. Sein Schmuckstück bietet einladende Stuben, auf der Empore unter altem Gebälk oder im angebauten Kuppelsaal im hinteren Bereich des Restaurants. Bezaubernde Sitzecken im idyllischen Hofgarten laden insbesondere im Sommer zum Verweilen neben dem Mühlenbach ein und begeistern das Publikum, wenn der heimische Pfau seinen prächtigen Federfächer präsentiert.
Ideen-Raich
Der Mix aus Historie und Moderne lässt sich auch auf die Küche des „miil“ übertragen. Dabei liefert die alpin-mediterrane Vielfalt der Südtiroler Küche das Beste aus zwei Welten. Zwischen italienischen Klassikern und bodenständigen Regionalgerichten bewegt sich das „miil“ mit viel Raffinesse in einer Gourmetwelt mit Südtiroler Einschlag. Es werden hochwertige, saisonale Zutaten verwendet. Naturprodukte gehören zu jedem Gericht wie ein Blick auf die Speisekarte verrät: „Seeteufel Sashimi“ an gegrillten Auberginen, Marsala Tomaten und Bärlauch, Kartoffel-Bärlauch – Teigtaschen mit Büffeltopfen, sautierten Tintenfischen, altem Balsamico und Weißburgundersauce, zart rosa gebratenes Kalbsrückensteak mit Spargel und Bozener Saucencreme – und als krönender Abschluss verschiedene Komponenten eines Apfelstrudels als Dessert à la „miil“.
Gekrönt wird das Menü von einem eisgekühlten Dorado, Jahrgang 2012 vom Weingut Kränzelhof. Diese süße Verführung versteht sich optimal mit der Apfelstrudelkreation aus der Patisserie. Der beste Südtiroler Weißburgunder Süßwein punktet durch sein intensives Bouquet und duftet nach tropischen Früchten, getrockneten Aprikosen, Zimt und kandierten Früchten.
„Gutes Essen mit gutem Wein zu verbinden, das gehört zu unserer Leidenschaft.“ Dieses Credo von Othmar Raich zieht sich durch sein ganzes Restaurant, das damit eine wunderbare Symbiose mit dem historischen Kränzelhof in Tscherms bildet.
Das Paradies vor der Tür
Mit seinem Bekenntnis: „Wir leben die Weinkultur, die Tradition als auch die Moderne“, schenkt Raich der heimischen Weinkultur besonders großes Interesse. Die passenden Weine dazu wachsen vor seiner Haustür. Eingebettet in die mittelalterliche Hofanlage am Ansitz Kränzel verzaubert das „miil“ durch seinen Standort neben dem 800 Jahre alten Weingut von Franz Graf von Pfeil. Umgeben von Weinbergen und den „Sieben Gärten“ ist die feine Adresse ein beispielhafter Ort, an dem nicht nur das Alte gepflegt und bewahrt, sondern auch neuen künstlerischen und kulturellen Aktivitäten Raum geboten wird.
Der Dreiklang aus Vinothek, Labyrinthgarten und Gourmettempel macht aus dem Ansitz Kränzel ein kulinarisches Gesamtkunstwerk, das seinesgleichen sucht. „Die Idee für die sieben Gärten wurde am 01. August 2006 geboren“ so Franz Graf von Pfeil, der für die „lebende Installation“ seines grünen Labyrinths rund zwei Hektar Obst- und Weinbaufläche rodete um den Garten anzulegen. Beflügelt dazu hat ihn der Wunsch „etwas zu schaffen, das mir und meiner Familie nachhaltig Freude bereitet und meine Tätigkeit als Winzer und Kellermeister sinnvoll ergänzt.“
Die Familie von Pfeil bewirtschaftet in Tscherms sechs Hektar eigene und gepachtete Rebflächen. Bereits 1350 erstmals urkundlich erwähnt, weist der alte Ansitz eine jahrhundertealte Weinbautradition auf. Davon zeugen die riesige Weinpresse, die Torggl (Weinpresse) im Gewölbekeller und die urkundlichen Dokumente aus dem Jahre 1577. Die Weinberge liegen zwischen 300 und 600 m Meereshöhe an den Südosthängen des Meraner Beckens. Das milde Klima und die lockeren Moränenböden schätzen die weißen Rebsorten Chardonnay, Weißburgunder, Sauvignon Blanc sowie Gewürztraminer. Von „besonderer Eleganz und ausgeglichener Struktur“ bezeichnet der Winzer seine roten Rebsorten Blauburgunder, Merlot und Cabernet Sauvignon und die autochthonen Sorten Vernatsch und Lagrein.
Weinkunstwerke zum Genießen
Mit Passion betreibt der Burggraf seine Weingüter „Ich habe die Arroganz zu sagen, dass wir keinen Wein machen, sondern Wein-Kunstwerke.“ Für ihn haben Kunst und der Genuss von erlesenem Wein ebenso wie besondere Naturerlebnisse vieles gemeinsam. Seine „Weinkunstwerke “leben durch die Arbeit aller Beteiligten, denn „das was wir ernten, ist der Rohstoff wie die Farbe, die die Maler einst selbst gefertigt haben um ihre Bilder zu schaffen.“ Er ist überzeugt von den Qualitäten, die in seinen edlen Rebsäften stecken und liebt sein Weingut, das in überschaubaren Mengen mit 15 Sorten knapp 30.000 Flaschen pro Jahr erwirtschaftet.
„Wir wollen charaktervolle, individuelle Weine, die Jahrgang und Herkunft erkennen lassen, die dem Genießer gut bekommen, ihn entspannen und Freude bereiten.“
Um Genuss und Kunst zu verbinden, hat der Graf seine Vision von einem Gartenparadies in die Realität umgesetzt. Als „Lebende Installation“ hat er den Garten mit Kunstwerken und Amphitheater anlegen lassen und sogar ein Labyrinth angepflanzt, in dem man sich ordentlich verlaufen kann. „Im Garten wollen wir den Besucher einstimmen sich selber zu spüren, sich selber wahrzunehmen, um dann auch mit Lust zu genießen.“ Eine Weinprobe unter Bäumen oder im ehrwürdigen Weinkeller des alten Schlosses sind eine wunderbare Ergänzung zu einem Besuch im „miil“ und lassen garantiert bleibende Eindrücke aus einem Paradies für Genießer in Südtirol zurück.
Wie raffiniert und gleichzeitig komplex die verschiedenen Komponenten eines Apfelstrudels im „miil“ zelebriert werden, zeigt das nachfolgende Rezept:
Apfelstrudel à la miil
Mürbteig
500 g Butter
200 g Staubzucker
750 g Mehl
1 Vanilleschote
½ Pkg Backpulver
Zitronenzeste
Mehl mit Backpulver mischen und in eine Schüssel sieben. Butterflöckchen darauf verteilen. Zucker, Vanille und Zitronenzeste ebenfalls dazugeben. Alles kräftig zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt für ca. ½ Std. in den Kühlschrank stellen.
3/4 des Mürbteig dünn ausrollen und abgedeckt mit Backpapier „blind“ (hell) ausbacken.
1/4 des Teigs (ca. 150 g) dünn ausrollen und dunkel ausbacken – wird für das Mürbteig-Eis benötigt.
Vanille Crème Brûlèe
Blind gebackener Mürbteig
120 g Zucker
150 g Milch
300 g Schlagobers
6 Eigelb
1 Vanilleschote
Alle Zutaten kalt zusammenrühren. Die nasse Creme auf den blind gebackenen Mürbteig aufdressieren und bei 150°C stocken lassen – ca. 20 Minuten.
Mürbteigeis
200 g Schlagobers
300 g Milch
150 g Zucker
4 Eigelb
1 Vanilleschote
Zitronenzeste
1 EL Glukose
1 EL Milchpulver
150 g gebackener Mürbteig
Milch und Schlagobers gemeinsam mit der Vanilleschote aufkochen. Dann das Eigelb einrühren. Die Creme gemeinsam mit dem gebackenen dunklen Mürbteig und den restlichen Zutaten in einem Mixer mixen, anschließend in die Eismaschine geben bis das cremige Eis entsteht.
Pink Lady – Apfel Tartar
2 Pink Lady Äpfel
200 g Sultaninen
150 g Zucker
50 g Pinienkerne
Apfel waschen, schälen dann klein schneiden. Das feste und saftige Fruchtfleisch ist süß und zeigt Aromen von Waldbeere, Vanille und Lychee.
Zucker karamellisieren: Den Zucker gleichmäßig und dünn in eine trockene, fettfreie Pfanne streuen. Vorsichtig erwärmen – nicht umrühren, sondern die Pfanne auf der Herdplatte hin- und herschieben bis der Zucker goldbraun wird.
Dann die Sultaninen und Apfelstücke sowie die zerkleinerten Pinienkerne dazufügen.
Grünes Apfel Granita
2 Granny Smith Äpfel
1 Zitrone
Die Äpfel in der Saftmaschine entsaften. Den Saft von einer Zitrone und nach Belieben auch etwas Zuckerwasser dazufügen. Dann alles im Gefrierschrank einfrieren lassen. Nach ca. 3 Stunden herausnehmen, klein hacken und für die Dekoration verwenden.
Apfel Krokant
150 g Zucker
50 g Walnüsse
getrocknete Apfelspalten
restlicher Mürbeteig
Butter und Zucker zusammenschmelzen. Wenn alles geschmolzen ist, die gehackten Walnüsse hineingeben. Kurz weiterrühren, danach die Masse auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen. Das Ganze mit einem Wellholz klein hacken. Den Rest vom Mürbteig mit den Fingern zerkrümeln und im Backofen bei 160°C ca. zwanzig Minuten backen. Mürbteigkrumen mit den zerkleinerten Apfelspalten und den karamellisierten Walnüssen vermengen.
Apfel-Chip als Deko-Highlight
2 Pink Lady Äpfel
Zucker
Zitrone
Äpfel waschen und dann in dünne Scheiben schneiden. Anschließend in Zucker-Zitronenwasser einlegen und bei 60°C eine Nacht trocknen lassen.
Anrichten:
Dekorativ wird der „Apfelstrudel“ mit seinen einzelnen Komponenten angerichtet:
Zunächst eine Schnitte der Vanille Crème Brûlèe mittig auf einen Teller setzen – als Grundlage für das Dessert ersetzt die Vanille Crème Brûlèe die sonst übliche Vanille-Soße.
Daneben den Apfeltatar setzen – gelingt sehr gut, wenn man einen kleinen Ausstecher zu Hilfe nimmt und die Apfelmasse damit optisch in Szene setzen kann.
Über die Crème Brûlèe kommt das Apfelkrokant.
Als Grundlage für das Mürbteigeis dient das grüne Apfel Granita, das wie ein Eis-Sorbet als Halbgefrorenes unter dem Eis platziert wird.
Mürbteigeis auf die Apfel Granita setzen.
Als krönenden Abschluss den Apfel-Chip als Dekoration platzieren.
Garniert mit einem Blatt frischer Pfefferminze ist der besondere Apfelstrudel ein garantiert außergewöhnliches Dessert.
Text & Fotos: ©Sabine Zoller
Kategorie: Gastronomie | F&B, Schlagzeilen
