Burger Factory

16. November 2016 Mehr

Burger – Nicht mehr und nicht weniger.
Im Mai 2015 eröffneten Szilvia Tuboly und Peter Gries die Burger Factory in der Grazer Feuerbachgasse. „Wir verkaufen Burger. Nicht mehr und nicht weniger“, so der aus München stammende Koch und Gastronomiefachmann, der sein Handwerk von der Pike auf gelernt hat – und das im Umfeld von Branchengrößen wie Eckart Witzigmann und Alfons Schuhbeck.

burger_factory_3

„Nicht mehr“ – das bedeutet u.a. den Verzicht auf Getränke wie Cocktails & Co und auf eine mehrere Seiten umfassende Speisekarte. „Diese seien ohnehin generell zu groß“, erläutert Gries das Offensichtliche, denn: „Wer hundert und mehr Gerichte anbietet, kann unmöglich alles frisch zubereiten.“ Anders in der Burger Factory, wo jede Speise frisch gemacht wird und dennoch kein Gast länger als zwanzig Minuten auf seine Bestellung warten muss.
„Nicht weniger“ – das ist vor allem in Hinblick auf den hohen Qualitätsanspruch der Betreiber zu verstehen. Wir fragten nach und erfuhren, worauf es den beiden Gastronomen ankommt:

 

Sie haben vor anderthalb Jahren eröffnet und vor kurzem wieder umgebaut. Was war der Anlass?
Letztlich wohl der Erfolg. Wir haben damals ganz klein begonnen, mit wenig Budget ohne einen Kredit aufnehmen zu wollen, und ausprobiert, ob ein Burger-Laden, wie wir ihn uns vorstellen, in dieser Gegend von Graz funktionieren kann. Ja, und es hat sogar sehr gut funktioniert. Jetzt konnten wir umbauen und das Lokal so gestalten, wie wir es haben wollen.

Was ist für Sie der perfekte Rahmen, um Burger zu essen?
Definitv der American Style. Wir sind sehr viel in den U.S.A. unterwegs, in Miami, Los Angeles und vor allem Las Vegas. Wie dort Burger zubereitet und serviert werden, hat mich immer schon interessiert.

Das heißt, Sie orientieren sich auch geschmacklich am klassischen Burger?
Im Grunde schon. Ein Burger besteht aus Ban & Patty. Und das Fleisch kommt vom Rind. Beim Geschmack gibt es dann natürlich verschiedene Vorlieben. Wir machen die Burger so, wie wir sie mögen. Das muss nicht für jeden passen. Soll es auch gar nicht. Was jedem mehr oder weniger gleich gut schmeckt, kann für keinen perfekt sein, oder?

Was sind für Sie die wichtigsten Parameter für das perfekte Fleisch?
Wir beziehen das Fleisch für unsere Rindfleischburger zu 100 Prozent vom steirischen Almochsen. Nicht von der geschützten Marke, sondern von unserem Metzker, dessen Schwager die Tiere in der Nähe züchtet. Die Ochsen verbringen die Hälfte des Jahres im Stall und die andere auf der Alm. Optimale Bedingungen für die Qualität des Fleisches.

Welche Teile vom Rind verwenden Sie?
Das Wichtigste beim Burger ist der Fettgehalt. Generell sind unsere Pattys aus frisch gewolftem Fleisch, mit Meersalz und Pfeffer gewürzt, ohne Fett am Grill medium gebraten. Sie müssen aber auch saftig schmecken, wenn sie done bestellt werden. Da ist der Fettanteil entscheidend. Filetfleisch wäre zu trocken, besser sind Steak und Schnitzel inklusive Fetteinschlüsse. Wir verwenden daher sogenanntes Abschnittfleisch, also die Teile, die hohe Qualität aber nicht die richtige Größe für Steak & Co haben. Das ist nicht nur in Hinblick auf die Kosten sinnvoll sondern auch in Bezug auf Komplettverwertung und Nachhaltigkeit.

Sind Nachhaltigkeit und Bio ein Thema?
Absolut. Dazu brauche ich allerdings keine Bio-Zertifikate. Die sagen nicht viel aus über Qualität und Nachhaltigkeit und sorgen nur für höhere Preise. Wichtiger ist es, zu wissen, wo man kauft. Unsere Eier beziehen wir beispielsweise aus Ungarn von einem Hof aus der Familie meiner Lebensgefährtin. Die Tiere rennen dort vollkommen frei herum. Auf dem Hof, im Garten, überall. Auch ohne Bio-Siegel. Und das Rindfleisch kommt wie gesagt von unseren Almen. Ich brauche kein Kobe- oder Angusrind. Diese Rassen und ihr Fleisch gehören nach Argentinien und nicht hierher, nachdem sie um die halbe Welt gereist sind.

Wir haben bis jetzt nur vom Rind gesprochen. Schwein steht bei Ihnen nicht auf der Karte?
Nein, hier haben wir einfach noch nicht den Produzenten gefunden, der uns das Fleisch in der Qualität liefert, in der wir es brauchen.

Und wie steht es um Huhn, Fisch oder Veggie?
Wenn wir Lust haben, machen wir auch mal einen Fischburger. Mit Lachs oder Kabeljau, je nachdem, was unser Händler frisch liefert. Huhn gehört mittlerweile auch zu den Burger-Klassikern und wird auch oft bestellt. Am schwierigsten war für uns der vegetarische Burger. Wir wollten hier nicht mit Champignons oder Kräuterseitlingen arbeiten, sondern möglichst nah beim klassichen Patty bleiben. Dazu haben wir etwa vier Monate lang in der Küche experimentiert und können jetzt einen Burger aus Quinoareis und Bulgur anbieten, der auch in Geschmack und Konsistenz überzeugt.

Und worauf achten Sie bei den Buns?
Unsere Burger sind handcrafted. Auch die Buns. Wir haben zuerst tatsächlich selbst gebacken, dann aber einen Bäcker gefunden, der für uns ideal ist. Dort bekommen wir die Bans jeden morgen frisch geliefert und bei Bedarf noch eine zweite Lieferung für den Abend. Und wenn wir wollen, dass sie ab sofort fluffiger, süßer, weniger süß, größer oder ähnliches sind, dann kann unser Bäcker diese Wünsche bis zur nächsten Lieferung problemlos umsetzen. Einfach, weil er sein Handwerk versteht.

Haben Sie dieses Glück mit allen Zulieferern?
Nein. Generell ist es schwer, in Graz frische und hochwertige Zutaten in ausreichender Menge zu bekommen. Wir brauchen beispielsweise zwei Kisten Avocados täglich und eine Kiste Zitronen. Das ist schon eine Herausforderung hier. Ich vermisse einen Markt wie den Viktualienmarkt in München. Wir kaufen deshalb beim Großmarkt oder lieber noch beim C+C Markt. Und auch dort heißt es dann oft: „Das haben wir nicht im Programm…“ oder „Das kriegen wir nicht nach Graz…“

Was würden Sie sich wünschen?
Eine noch bessere Zusammenarbeit mit den Zulieferern. Diese müsste aber auch vermehrt von uns Gastronomen eingefordert werden. Wir müssen weg von dieser „Mallorca-Küche“, also dem Glauben, dass der Gast eh alles isst, wenn er muss.

Ist Qualität nicht auch eine Geldfrage?
Prinzipiell schon. Wir zahlen aber auch genug für schlechte Qualität. Ein paar Euro mehr tun niemandem weh, wenn letztlich das Produkt überzeugt. Schließlich bestellt ja auch keiner nach der rechten Seite der Speisekarte, sondern danach, worauf er Lust hat. Um auch den Gast überzeugen zu können, brauche ich hochwertige Ware, gut ausgebildete und motivierte Köche und die Härte, nur Speisen aus der Küche zu lassen, bei denen die Qualität zu hundert Prozent passt…

Weiterführende Informationen:
Web: www.burger-factory.at

Fotos: ©Burgerfactory

Tags: , , , , , , ,

Kategorie: Gastronomie | F&B, Schlagzeilen

Durch die weitere Nutzung der Seite stimmst du der Verwendung von Cookies zu. Weitere Informationen

Die Cookie-Einstellungen auf dieser Website sind auf "Cookies zulassen" eingestellt, um das beste Surferlebnis zu ermöglichen. Wenn du diese Website ohne Änderung der Cookie-Einstellungen verwendest oder auf "Akzeptieren" klickst, erklärst du sich damit einverstanden.

Schließen