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Zwischen Schlossteich und Wörthersee – Armin Gupf

24. August 2017 Mehr

Das Schönbrunn-gelbe Schlosshotel Velden direkt am Wörthersee beherbergt nicht nur ein edles Fünf-Sterne-Hotel sondern auch das Restaurant Bartholomäus und das Gourmet-Restaurant Schlossstern, die ebenso wie das zum Hotel gehörende, direkt an der Seepromenade gelegene Restaurant Seespitz Hotel- und Walk-in-Gäste kulinarisch verwöhnen. Und das auf hohem (Hauben-) Niveau, jedoch gerne auch einmal bodenständig, unkompliziert und überraschend leistbar. Küchenchef des jungen kreativen Teams ist seit 2016 Armin Gupf.

Der gebürtige Oberösterreicher werkte bereits in Omas Küche, in der Tourismusschule Krems, im Salzburger Pfefferschiff, zuletzt in Lissabon und nun gemeinsam mit seiner ebenfalls als Koch tätigen Freundin im Schlosshotel Velden. Es ist die Mischung aus Handwerk und Kreativität, die den mit zwei Hauben (Gault Millau), vier Gabeln (Falstaff) und fünf Sternen (A la Carte) dekorierten „Schloss“-Koch an seinem Beruf besonders schätzt. Als absoluten Bonus genießt der Hobby-Züchter den hauseigenen Schlossteich, in dem nicht nur Saiblinge sondern auch Stöhr und Huchen bestens gedeihen.

Wo sehen Sie den größten Unterschied zwischen Zuchtfisch und Wildfang?
Wild lebende Fische ernähren sich ohne direkte Einflussnahme des Menschen, eben ganz natürlich. Ein guter Züchter wird seine Fische ebenfalls verantwortungsvoll füttern. Bei niedrigpreisiger Massenfischzucht bin ich da nicht mehr so sicher.

Wörthersee, Zucht oder ein Wildfang aus dem Meer – welchem Fisch geben Sie persönlich den Vorzug?
Mit der Lage direkt am See ist ein frisch gefangener Wörtherseefisch natürlich charmant, der Fangerfolg der Fischer kann aber nie den Bedarf in der Gastronomie abdecken. Wir haben hier das Glück, dass wir mit der eigenen Zucht arbeiten können. Aber auch gegen einen fangfrischen Meeresfisch direkt von den Fischern, beispielsweise im nahen Italien, ist natürlich nichts einzuwenden.

Welche Fische züchten Sie?
Zur Zeit haben wir Forellen, Saiblinge, Huchen und Stöhr, der aber vor allem als Kaviarproduzent fungieren soll. Außerdem wollen wir heimische Edelkrebse ansiedeln. Die sind ja weitgehend vom Flusskrebs verdrängt worden und somit schon eine richtige Rarität. Mit Markus Payr haben wir zum Glück einen sehr engagierten Fischüchter, der uns die Besatzfische liefert und dann mit Rat und Tat zur Seite steht.

Sind manche Fischarten beliebter als andere?
Früher hat man vor allem Forelle gegessen. Und zu Weihnachten einen Karpfen. Heute ist Saibling sehr beliebt, u.a. auch wegen der Omega-3-Fettsäuren und anderer positiven Eigenschaften, die ihm nachgesagt werden. Manche Fische wie Hecht sind sehr grätenreich, müssen also entsprechend filetiert werden. Karpfen oder Wels werden vom Gast dagegen seltener bestellt, weil diese Fische als tranig gelten. Man sagt, sie „grundeln“. Das liegt aber vor allem an der Ernährung und damit wieder an der Zucht. Wir bekommen Zander und Wels aber in hervorragender Qualität von einem großartigen Betrieb in Spanien.

Was macht für Sie einen großartigen Betrieb aus?
Für mich ist ein ehrlicher Umgang mit dem Produkt aber auch ein ehrlicher Umgang miteinander wichtig. Da ist der persönliche Kontakt natürlich ein Vorteil. Ich arbeite sehr gerne mit Produzenten direkt aus der Region. Das ist aber kein Muss. Oft bekommt man in der direkten Nachbarschaft die bessere Qualität und auch noch einen besseren Preis.

Worauf achten Sie beim Einkauf?
Wir haben hier von Falkensteiner sehr strenge Richtlinien, die wir natürlich erfüllen müssen. Darüber hinaus zählen aber auch die persönlichen Vorlieben. Vieles bekommt man auch im Großhandel in der Qualität, die wir brauchen. Ich kaufe aber auch sehr gerne direkt vom Produzenten. Wir haben, als wir nach Velden gekommen sind, viele Food-Hunting-Touren gemacht und so ein sehr hochwertiges Netzwerk aufgebaut.

Macht es Sinn, die Produktherkunft auf die Karte zu schreiben?
Das ist oft schwierig. Manche Betriebe schreiben beispielsweise heimisches Wagyu-Rind oder Wörthersee-Fisch auf die Karte. Wenn es dann aber Liefer-Engpässe gibt und anderes Rindfleisch oder ein Zuchtfisch serviert wird, ist das meiner Meinung nach Etiketten-Schwindel. Einige Produzenten liefern deshalb nur mehr an Betriebe, bei denen sie sicher sein können, dass diese auch nur dann mit ihren Produkten werben, wenn diese tatsächlich verwendet werden.

Wenn kurzfristig Fische aus dem See zur Verfügung stehen – wie gehen Sie dann damit um?
Meist geht der „Catch of the Day“ direkt an unser Restaurant Seespitz am See und wird dann dort auch entsprechend beworben. Im Bartholomäus haben wir eine bodenständige Küche und weniger tagesaktuelle Menüs auf der Karte. Im Gourmetrestaurant sind wir aber sehr flexibel. Die Karte ist als Pergamentrolle mit Siegel gestaltet und kann so ganz einfach von einem Tag auf den anderen neu geschrieben werden.

Bei wechselnden Menüs braucht man aber auch ein sehr flexibles Team in der Küche?
Ja, wir haben ein gut eingespieltes Team. In der Gastronomie wird die Küche ja oft fast militärisch geführt und die Mitarbeiter wechseln dann so oft, dass man nie eine eingespielte Truppe beisammen hat. Meine Kollegen in der Küche sind seit eineinhalb Jahren dieselben. Sie dürften sich also recht wohl fühlen hier.