Zuckerbäcker aus Leidenschaft – Dominik Fitz

27. März 2019 Mehr

Dominik Fitz ist Zuckerbäcker aus Leidenschaft. Seit über 100 Jahren wird dieses Handwerk in seiner Familie von Generation zu Generation weitergegeben.

Fitz arbeitete zwei Jahre lang als Chefpatissier bei Sternekoch Christian Jürgens (aktuell 3 Sterne Michelin) und anschließend im Hangar 7 in Salzburg unter der Patronanz von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann sowie unter Starkoch Roland Trettl. 2013 folgte dann der Rolling Pin-Award „Patissier des Jahres“.

Seit 2016 führt Dominik Fitz die Konditorei „Einfach FITZ … die Zuckerbäcker“ mit dem Stammhaus in Feldbach und der Zweigstelle in Bad Gleichenberg. Wir haben mit dem Konditormeister über die aktuellen Trends, die Bedeutung der Patisserie heute und über das zukünftige Berufsbild des Patissiers gesprochen.

 

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Welchen Stellenwert hat Patisserie in der gehobenen Gastronomie?

Sie gewinnt immer mehr an Bedeutung – ist ein Dessert doch immerhin der (hoffentlich) krönende Abschluss eines Menüs und somit das, was beim Gast zuletzt am Gaumen bleibt. Jedoch werden Desserts zu häufig noch von Köchen „einfach nebenher mitgemacht“. 

 

Zukauf versus Eigenproduktion? Was sind hier die wichtigsten betriebswirtschaftlichen Entscheidungskriterien?

Generell werden Fertigprodukte am Markt immer besser, warum viele eher zukaufen als selbst produzieren. Die eigene Produktion verlangt handwerkliches Können und Erfahrungen. Zudem ist es sehr zeitintensiv und die Betriebe benötigen entsprechend qualifiziertes Fachpersonal. Am Ende der Kette muss auch ein zahlungswilliger Kunde stehen, der den Unterschied kennt und hierfür gerne bereit ist etwas mehr zu zahlen. Denn Qualität kostet!

 

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Der Schokotraum besteht aus sieben Konsistenzen der gleichen Zartbitterschokolade: Schokoblättchen, Schokoladenaufschlagganache, Schokoladenmulsion (Kern), Schokoladenmousse Light, Schokoladenglasur, Schokoladenbiskuit und Kakaonibs (geröstete und gehackte Kakaobohnen.)

 

Kaufen Sie auch zu?

Bei uns im Unternehmen wird alles selbst gemacht, alle Pralinen, Törtchen, Bonbons und vom Eis (bei uns selbstverständlich ohne Pasten) über das Waffelgebäck bis hin zur Karamell-/ oder Schokosauce.

 

Wie würden Sie Ihre Konditorei „Einfach FITZ … die Zuckerbäcker“ in wenigen Worten beschreiben?

Jung, innovativ, mutig und qualitativ hochwertig.

 

Welche aktuellen Trends beobachten Sie allgemein in der Patisserie?

Seit einigen Jahren wird beispielsweise viel mit Gemüse im Dessertbereich gearbeitet. Das finde ich auch sehr spannend, da hier eine natürliche Süßkraft vorhanden ist, die man, wenn man über das nötige Know-how verfügt, gut in den Mittelpunkt rücken kann. Persönlich bevorzuge ich es, wenn Desserts nicht zu süß sind und eine ausgewogene Säure vorhanden ist.

 

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In welche Richtung, wird sich das Berufsbild des Patissiers in Zukunft verändern?

Gute Frage! Ich kann nicht in die Zukunft schauen. Aber ich denke, es wird sich immer mehr abzeichnen, wer sein Handwerk beherrscht. Denn viele alte Dinge wie z.B. die Lebzelterei sind selten geworden und werden kaum mehr praktiziert. Das lernt man auch nicht in der Ausbildung zum Koch. In der Patisserie kommt es auch so viele Nuancen an, die eine eigene oder zumindest eine zusätzliche Ausbildung erfordern. Es muss aber nicht alles so enorm aufwendig sein, auch wenn ich selbst gerne damit „spiele“. Ich habe im Hangar-7 viel gesehen, von über 80 Gastköchen und Gast-Patissiers der ganzen Welt – wichtig ist, die eigene Kreativität nicht zu verlieren. 

 

Was geben Sie aufstrebenden Kollegen mit auf Ihren Berufsweg?

Nur was man gern macht, macht man gut. Ich persönlich finde es immer wichtig, sich selbst und die eigenen Kreationen zu hinterfragen! Stillstand ist tödlich in unserer Branche. Man kann sich immer verbessern.

 

www.einfach-fitz.at

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Kategorie: F&B

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