Wörthersee-Aal mit Roten Rüben, Jogurt und Malz
Wörthersee-Aal mit Roten Rüben, Jogurt und Malz
(Für 4 Personen)
Spitzenkoch Hubert Wallner teilt sein Fischrezept mit den Lesern von hotelstyle.at und gibt ein interessantes Interview: Fisch mit Zeit und Haube.
Aal
ca. 100 g geräucherter Aal pro Portion
Olivenöl, Zitronensaft
Den Aal mit Olivenöl und Zitronensaft einreiben und beiseite stellen. Vor dem Anrichten kurz mit einem Bunsenbrenner leicht abflämmen.
Rote Rüben
ca. 1 kg Rote Rüben
Kümmel, Thymian
2 EL Crème Fraîche
etwas Obers
Salz, Zucker, ev. etwas Kren
etwas Himbeeressig, Olivenöl
Die Rüben in Salzwasser mit etwas Kümmel und Thymian weich kochen. Danach schälen. Aus der Hälfte ein Püree herstellen: Dazu die Rüben mit 2 EL Crème Fraîche und etwas Obers aufmixen und zu einer feinen Paste mixen. Dann durch ein Sieb streichen und mit etwas Salz und Zucker abschmecken. Man kann auch etwas frischen Kren in die Crème reiben.
Die restlichen Rüben in feine, längliche Streifen schneiden und zu einer Schnecke aufrollen.
Diese dann mit etwas Himbeeressig und Olivenöl marinieren.
Malz-Bisquit
3 Eier, getrennt in Eigelb und Eiklar
150 g glattes Mehl Typ 700
etwas Backpulver
3 EL Wasser
100 g Zucker
50 g Malzextrakt
(bekommt man in der Apotheke)
Die Eigelbe mit dem kalten Wasser, Malzextrakt und dem Zucker sehr schaumig rühren, mindestens 5-6 Minuten, bis die Masse ganz hell und fluffig aussieht.
Das Mehl mit dem Backpulver mischen, über die Eigelbmischung sieben und unterrühren.
Das Eiweiß sehr steif schlagen und unterheben. Die Masse auf ein Blech mit Backpapier streichen. Dabei nur die Hälfte des Backblechs bestreichen oder ein kleines Backblech verwenden.
Bei 180 °C Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Backofen ca. 10 bis 15 Minuten backen.
Dann in kleine Stücke reißen und auf dem Fisch anrichten.
Anrichten
100 g Joghurt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und damit auf dem Teller kleine Punkte setzten.
Kategorie: Gastronomie | F&B, Rezepte
