Wild aber nicht rauschig – Richard Rauch

26. September 2017 Mehr

Gemeinsam mit seiner Schwester Sonja führt Richard Rauch das elterliche Wirtshaus im oststeirischen Trautmannsdorf als Gourmetrestaurant auf durchaus bodenständigen Wurzeln. Nahezu alle Grundprodukte der Drei-Hauben-Küche stammen aus der näheren Umgebung, gewurstet wird in der hauseigenen Fleischerei.

 

PortraitRR-Foto-Julia-Stix

 

Sonja Rauch ist Gastgeberin und ausgewiesene Weinexpertin, Richard Rauch wurde bereits 2015 als gerade mal 30-Jähriger von Gault Millau und Rolling Pin zum „Koch des Jahres 2015“ gewählt, ist Mitglied der „Jeunes Restaurateurs d’Europe“ und freut sich seit 2016 über 5 Sterne, 4 Gabeln und 3 Hauben. Seit 2014 ist Richard Rauch einem großen Publikum als TV-Koch der ORF-Sendung „Frisch gekocht“ und als Autor mehrerer Kochbücher bekannt. Gemeinsam mit Bestsellerautorin Katharina Seiser veröffentlicht er nun im Brandstätter Verlag die Jahreszeiten-Kochschule – im Band „Herbst“ natürlich auch mit zahlreichen Wildgerichten, inklusive lesenswerter Informationen rund um das Thema: „Warum Wild im Herbst Hochsaison hat, ist leicht erklärt: Von Jahresbeginn bis zum Sommer (mit Ausnahmen wie Maibock oder früheren Schusszeiten in Weinbaugebieten) ist Schonzeit, damit die Jungtiere sicher aufwachsen können.“ Frisches Fleisch erhält man – leicht variierend je nach Bundesland – daher von den meisten Arten nur von August bis Ende Dezember. Richard Rauch, selbst Jäger, schätzt die natürlichen Lebensbedingungen von Wild und den im Vergleich zum Schlachten schnellen, stressfreien Abschuss. Bei Gatter- oder Farmwild rät er, sehr auf die Umstände zu achten, unter denen die Tiere gehalten werden. Die Art der Haltung, ob zugefüttert wurde oder nicht, wirkt sich natürlich auch auf die Qualität des Fleisches aus. Meist ist Farmwild weniger intensiv vom Geschmack als ein wild lebendes Tier. Rotwild, vor allem Hirsche, sind für ihr kräftiges, dunkelweinrotes, langfaseriges Fleisch begehrt. Das Reh hat etwas helleres, kurzfaseriges und besonders feines Fleisch, die Gams dunkleres und kräftiges Fleisch. Das Fleisch der Wildschweine ist zwar fetter als das von anderen Wildtieren, jedoch üblicherweise magerer und fester als das vom Hausschwein. Ob Hirsch, Schwein oder Hase – für die Küche ist, so der Haubenkoch, mit wenigen Ausnahmen vor allem das zartere Fleisch junger Tiere zu empfehlen. Ältere Tiere haben vor allem in der Brunftzeit einen intensiveren Geschmack. Bei Hirschen wird dieser durch längeres Einfrieren gemildert. „Rauschige“ Wildschweine können in der Küche nicht verwendet werden.

 

HasenrueckenHasenrücken mit Physalis, Petersilienwurzeln und Chipotle-Chili (für 4 Personen)

4 Hasenrückenstränge à 100 g (alternativ Rehrücken)
300 g Petersilienwurzeln
200 g Physalis
2 Schalotten
50 ml Gemüsefond (ersatzweise Wasser)
3 EL Butter
Salz
Schwarzer Pfeffer
2 Zweige Thymian
1 TL Chipotle-Chilipulver

Hasenrücken von den Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Ofen auf 130 °C
Umluft vorheizen. Hasenrücken in einer Pfanne mit 1 EL Butter rundum scharf anbraten. Hasenrücken herausnehmen. Pfanne zur Seite stellen und Hasenrücken auf ein Gitter legen und im vorgeheizten Ofen 5–6 Minuten weitergaren (Kerntemperatur 55 °C). Herausnehmen und rasten lassen.
Währenddessen für das Gemüse Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Petersilienwurzeln schälen und schräg in 1 cm große Stücke schneiden. In einer zweiten Pfanne Butter aufschäumen und die Wurzeln und Schalotten ohne Farbe 2–3 Minuten anbraten.
In der Hasenpfanne 1 EL Butter erhitzen, Chipotle-Chilipulver dazugeben. Hasenrücken in der Chili-Butter durchschwenken.
Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und Gemüsefond angießen. Thymian dazugeben, abdecken und 3–4 Minuten weich schmurgeln. Physalis von der Schale lösen. Früchte je nach Größe halbieren oder vierteln, zum Gemüse geben und durchschwenken. Das Gemüse anrichten. Hasenrücken in je 2 Stücke schneiden und auf das Gemüse setzen.

Getränk: trockener steirischer Traminer

 

KS-Herbst-download

 

 

 

 

 

 

 

 

www.steirawirt.at

Fotos: ©Joerg Lehmann / Brandstätter Verlag

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Kategorie: Gastronomie | F&B

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