Wild-Ginger-Alpenlachs vom Grill
Rezept von Wini Brugger: Wild-Ginger-Alpenlachs vom Grill mit Tomaten-Hollandaise, Pilzen und frischem Broccoli (für 4 Personen)
Zutaten:
4 x 130g Alpenlachsfilets roh
4 TL fein geriebener frischer Ingwer
4 TL Olivenöl
Meersalz
Tomaten-Hollandaise:
4 Stk. Eidotter, 1/4l geklärte Butter, 4 EL frisches Tomatenpüree, fein gehackter Basilikum, 1 TL Knoblauch, 4 EL fein gehackter Zwiebel, 1/4l trockener Weißwein, Saft von einer Zitrone, Salz & Pfeffer, Chilipulver,
Gemüse
100g frisch gekochter Broccoli, 80g sautierte Champignons, 50g rote gekochte Pimentos, 30g Butter, 1/16l Olivenöl, Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Für die Tomaten-Hollandaise Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl glasig sautieren, mit Weißwein aufgießen und zur Hälfte einreduzieren. Eidotter im Wasserbad schaumig aufschlagen und mit warmer geklärter Butter langsam montieren, sodass eine sämige Konsistenz entsteht. Mit der Zwiebel-Knob-lauch-Mischung, Tomatenpüree, gehacktem Basilikum, Saft von einer Zitrone, Salz, Pfeffer und Chilimischung abschmecken. Die Fischfilets auf der Hautseite am Holzkohlegrill auflegen und glasig smoken. Den Fisch mit Meersalz und Wildpfeffer würzen und mit frisch geriebenem Ingwer einreiben.
Das vorgekochte Gemüse in Butter und Olivenöl schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Zutaten auf einem heißen Teller arrangieren und rasch servieren.
Dazu: Jasmin-Duftreis
www.alpenlachs.at
www.derbrugger.com
Fotos: Alpenlachs, Stefan Baumann
Kategorie: Gastronomie | F&B, Rezepte