Whisky — made in Austria

28. April 2015 Mehr

 

Interview — Wer am schnelllebigen und sich rasant entwickelnden Markt bestehen möchte, der muss offen für neue Ideen, Entwicklungen und Strategien sein. Gerade im Bereich der Spirituosen ist das Angebot ein vielumfassendes, bei dem es durchaus passieren kann, den Überblick zu verlieren. Wer sich allerdings in der Branche auskennt und Wert auf „Spezialitäten“ legt, der wird bei folgendem die Ohren spitzen: Whisky aus dem Waldviertel. Wo, was, wie und warum? Darüber verrät Jasmin Haider von der ersten Whiskydestillerie Österreichs hotelstyle & gastro im Interview mehr:

 

Ein gewachsenes Unternehmen inmitten eines kleinen Ortes. Wie kam es zur Spezialisierung auf Whisky?

Unsere Destillerie ist aus einem landwirtschaftlichen Betrieb mit 40 Stück Vieh und 30 ha Grund und Boden heraus entstanden. Mit dem EU-Beitritt von Österreich 1995 war das einfach zu wenig und so haben wir überlegt, was wir noch machen könnten, um das Einkommen aufzubessern. Die Idee: Kornbrand weiter veredeln bis zu seiner edelsten Form, dem Whisky. Learning by doing haben wir versucht dies zu perfektionieren und immer weiterzuentwickeln. Mittlerweile sind wir zur Whisky-Erlebniswelt gewachsen, haben insgesamt zehn Mitarbeiter, an die zehn verschiedenen Whiskysorten und 120.000 Liter Whisky in den Lagern.

 

Roggenhof200JahreTradition

 

Whisky erleben?

Die Idee zur Whisky-Erlebniswelt kam aus dem regen Interesse, den Betrieb besichtigen zu können. Wir haben einen Verkostungsbereich eingerichtet, einen Shop, ein eigenes „Whisky-Kino“, einen Feuer-Wasser-Garten, der die „Elemente des Whiskys“ symbolisch darstellt sowie ein Café mit Terrasse. Außerdem haben wir die Produktion mit allen Sinnen erlebbar gemacht. Seit einigen Jahren gibt es sogar einen Helikopterlandeplatz für einen Aus-Flug der besonderen Art und eine Whisky-Lounge für Spezialverkostungen und Tastings. Dieses Jahr feiern wir unter dem Motto „200 Jahre Tradition“ gleich vier Jubiläen: Zwanzig Jahre Waldviertler Whisky J.H., zehn Jahre Whisky-Erlebniswelt, Johann Haider (Gründer der Destillerie) wird 60 und seit 110 Jahren gibt es den Waldviertler Roggenhof.

Gerste oder Roggen?

Schottland und Irland verwenden hauptsächlich Gerste für die Whiskyproduktion. Whisky ist aber ein Getränk, das eine enorme Bandbreite hat. Er muss nicht immer aus Gerstenmalz sein, aus Schottland kommen und mindestens zwanzig Jahre gelagert worden sein. Neben Gerste kann z. B. auch Roggen, Dinkel, Riebelmais oder Hafer dafür verwenden werden. Spezialisiert haben wir uns – dem Ortsnamen Roggenreith entsprechend – auf Roggen- und Roggenmalzwhiskys. Das Waldviertel ist dafür geradezu prädestiniert, denn 50 % des heimischen Roggens wächst hier. Im internationalen Vergleich beispielsweise wird in Summe in Österreich mehr Roggen angebaut als in den USA.

Worin unterscheiden Sie sich?

Die Besonderheit liegt im Betrieb u. a. bei der Verwendung von 100 % Roggenmalz. Vor allem die dunkle Röstung des Malzes bringt tolle Nougat- und Schokoladenoten. Herausragend gefragt sind die Whiskys aus 100 % hell bzw. dunkel geröstetem Roggenmalz, da man solche Whiskys weltweit sehr selten findet. Roggenwhisky ist ein Nischenprodukt auf dem Vormarsch. Die Nachfrage steigt immer mehr. Das Produkt – welches uns den Erfolg gebracht hat und nach wie vor die meistverkaufte Sorte bei uns im Betrieb ist – ist der „Original Rye Whisky J.H.“. Er besticht durch eine Mischung aus 60 % ungemälztem Roggen und 40 % Gerstenmalz. Das Credo bei der Produktentwicklung ist Individualität. Wir haben versucht, eine eigenständige Marke mit individuellem Charakter zu kreieren. Besonderen Wert haben wir dabei auch auf Regionalität gelegt. So verwenden wir beispielsweise ausschließlich die heimische Eiche für die Lagerung.

 

Familie

 

In Eiche gelagert – Klischee oder Credo?

In der heimischen Whiskyszene tut sich hier sehr viel Interessantes. Whisky muss auch nicht gezwungenermaßen alt, im Sinne von lange gelagert, sein. Man muss immer den Kontext sehen – welches Holz wird verwendet, war das Fass schon einmal vorgelegt, wie genau wurde destilliert. Das Gesamtbild ist entscheidend. Man sollte sich hier nicht einschränken und in Klischees denken, sondern für alles offen sein. Einige Brenner greifen bei der Lagerung auf Alternativen zur Eiche zurück.

Was gibt es grundlegend bei der Whiskyproduktion zu beachten?

Laut Spirituosenverordnung ist es klar geregelt, wann das Wort Whisky auf das Etikett geschrieben werden darf. Es muss ein Getreidebrand mit Malzanteil sein, mind. 40%Vol haben und mind. drei Jahre im Fass gelagert worden sein. Daran haben wir uns orientiert. Die Whiskyproduktion in unserer Destillerie ist aus einem Lernprozess heraus entstanden.

Wie ist die Positionierung international betrachtet?

Der Großteil unserer Produkte wird nach wie vor Ab Hof vertrieben, durch die Whisky-Erlebniswelt. Aber der Bereich Wiederverkauf und Export steigt stetig. Bei den ausländischen Märkten ist nach wie vor Deutschland am wichtigsten. Seit 2014 arbeitet der Betrieb mit einem Generalimporteur zusammen, um der steigenden Nachfrage Herr zu werden. Im asiatischen Bereich fungiert bereits ein Importeur für hochwertige Spirituosen als Bindeglied für Interessierte aus dem Hotel- und Barbereich. Gespräche über eine mögliche Zusammenarbeit für die USA laufen an. Eigentlich könnten wir unser gesamtes Produktionsvolumen exportieren, die Anfragen wären da. Speziell aus dem asiatischen Bereich ist das Interesse sehr stark. Aber auch die USA und Russland sind sehr interessiert. Als Hauptabsatzmarkt sehen wir aber nach wie vor Österreich. Nur was der heimische Markt sozusagen übrig lässt, geht ins Ausland.

 

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Nun haben wir viel über Whisky und seine Entstehung gesprochen. Was ist nun aber das richtige Glas für eine Verkostung und seine ideale Trinktemperatur?

Malzwhisky – egal ob schottischer, irischer oder österreichischer – sollte aus sogenannten Nosing Gläsern getrunken werden. Dieses ist unten breit aber nach oben hin schmal. Die Aromen können sich so bestmöglich entfalten. Auf sogenannte Tumbler (zylindrisches Glas) sollte eher verzichtet werden, da sich die Aromen sehr schnell verflüchtigen. Die optimale Trinktemperatur ist immer Raumtemperatur (etwa 18 bis 22° C).
Unbedingt auch auf Eis verzichten! Je kälter der Whisky, desto weniger entfaltet sich der Geschmack des edlen Getränkes.

Für welche Speisen würden Sie zu Whisky als idealen Begleiter greifen?

Bei der Kombination von Whisky und Speisen sollte man immer darauf achten, Gleiches mit Gleichem zu kombinieren. Beispielsweise passt der Special Rye Malt Nougat J.H. mit seinen intensiven Nougatnoten hervorragend zu einem Mousse au chocolat oder anderen leckeren Süßspeisen. Ich kann aber auch einen kräftigen getorften Whisky zu einem herzhaften Speckbrot reichen. Sehr interessant ist auch Käse und Whisky gemeinsam zu verkosten. Durch den hohen Alkoholgehalt schmilzt der Käse im Mund und es eröffnen sich völlig neue Geschmackskomponenten.

Whisky bedeutet für mich …

Leidenschaft. Ich lebe meinen Beruf und damit meine Leidenschaft. Eine Whiskydestillerie zu führen ist jeden Tag eine neue Herausforderung – und wenn ich Zeit zum Genießen finde, dann bitte ein Roggenmalzwhisky mit Torf.

Vielen Dank für das Gespräch!

www.whiskyerlebniswelt.at

 

Interview: Anja Leinich / Fotos: Stefan Klemenjak

Buchtipp: Haggis, Whisky & Co. (Mandelbaum Verlag)

 

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Kategorie: Beverage, F&B

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