Wein & Traube – eine Auswahl – Rezepte von Richard Rauch
Wein und Traube – eine Auswahl
Zum Kochen nimmt Richard Rauch gerne Traubenkernöl, kaltgepresst mit seinem intensiven, leicht tresterigen Geschmack oder raffiniert zum Erhitzen und Braten, Verjus mit der eleganten, fruchtigen Säure oder einen guten aber nicht zu edlen Wein. Grünen Veltliner oder Welschriesling eignen sich nur dann, wenn mehr Säure gewünscht wird, sonst sind duftige Sorten wie Riesling, Muskateller oder Sauvignon blanc, Burgunder oder Uhudler ideal.
Zum direkten Verzehr schätzt der Koch vor allem das intensive Aroma von Direktträger-Trauben wie Isabella und Concord – natürlich in Bio-Qualität und frisch geerntet – also ab Spätsommer bis Oktober. Tafeltrauben sind zwar besonders süß, dünnschalig und kernfrei, oft aber weniger intensiv als Trauben, aus denen Wein gemacht wird: „Säure kann aber auch dem geschmacklichen Ausgleich dienen. Dünnschalig kann bei roher Verwendung wichtig sein, bei Gelee z.B. ist es irrelevant. Und was die Kerne betrifft: Große sind schnell entfernt, kleine könnten sogar zur Textur beitragen, z.B. beim toskanischen Traubenkuchen „Schiacciata“. Für die Fülle der Weinbeerlstrudel empfiehlt er Isabella oder kleine, kernlose, blaue Trauben.
Wildschweinschnitzerl mit Herbsttrompeten, Kastanien und Tarhonya
Zutaten für 4 Personen
8 Wildschweinschnitzerl vom Schlögel à 80 g
200 g getrocknete Tarhonya
150 g Kastanien (ersatzweise 120 g gegarte geschälte Kastanien)
150 g Herbsttrompeten (ersatzweise 2 EL getrocknete Herbsttrompeten 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen)
2 Schalotten
750 ml Gemüsefond
250 ml Wildjus
100 ml Obers (man kann die Sauce auch ohne Obers machen, dafür mehr Wildjus verwenden)
4 Zweige Petersilie
ca. 2 EL glattes Weizenmehl
1 TL Kristallzucker
Saft von ½ Zitrone
Muskatnuss
1 Msp. Fenchelsamen
Butter
Salz
schwarzer Pfeffer
Tarhonya mit 1 TL Butter in einem Topf anschwitzen und mit dem Gemüsefond aufgießen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. 5 Minuten kochen lassen. Im auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen offen weitere 30 Minuten ziehen lassen.
Kastanien mit einem scharfen Messer oder einem Kastanienschneider auf der gewölbten Seite über Kreuz einschneiden. Eine unbeschichtete Eisen- oder Gusseisenpfanne erhitzen und die Kastanien darin für ca. 15 Minuten bei geschlossenem Deckel und stärkerer Hitze rösten. Heiß in ein Geschirrtuch einhüllen und 10 Minuten ausdampfen lassen. Mit den Fingern die Schale und die darunterliegende Haut lösen. Kastanien je nach Größe halbieren oder vierteln.
Für die Wildschweinschnitzerl Schalotten schälen und fein würfeln. Pilze mit einem Gemüsemesser putzen und blättrig schneiden. Dann mit etwas Zitronensaft beträufeln und durchmischen. Die Schnitzel je nach Dicke klopfen (sie sollen eine Stärke von 5 mm haben). Den Rand etwas einschneiden. Die Schnitzel salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen und die Schnitzel auf jeder Seite 1 Minute langsam anbraten. Wieder herausheben und auf einem Teller zugedeckt warm halten. Evtl. je nach Größe der Pfanne den Vorgang wiederholen. Nochmals 2 EL Butter zugeben und die Schalottenwürfel darin 2–3 Minuten langsam hell anschwitzen.
Pilze und Fenchelsamen zugeben, ebenfalls kurz durchrösten. 1 TL Mehl darüber stauben, durchrühren, mit Jus aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Obers dazugeben. Sauce sämig einkochen lassen. Schnitzel samt Saft, der sich beim Rasten gesammelt hat, wieder einlegen und noch 1–2 Minuten in der Sauce ziehen lassen.
Petersilie zupfen und grob hacken. Kurz vorm Anrichten die Hälfte der Petersilie in die Sauce geben.
Zucker in einer beschichteten Pfanne ohne Rühren karamellisieren lassen, Kastanien dazugeben, salzen, pfeffern und Butter darin aufschäumen lassen.
Die Schnitzel anrichten, mit karamellisierten Kastanien bestreuen. Tarhonya mit restlicher Petersilie bestreuen und dazu servieren.
Getränk: Merlot
Traubenstrudel mit Uhudlerschaum
für den Strudelteig:
200 g glattes Weizenmehl plus Mehl zum Arbeiten
120 ml Wasser
1 Ei
Salz
2 EL neutrales Öl (Sonnenblumenöl) plus Öl zum Bepinseln
6 EL Butter
Staubzucker zum Bestreuen
für die Traubenfülle:
3 Eier
150 g weiche Butter
150 g geriebene Haselnüsse
80 g Staubzucker
1 EL Vanillezucker
1 Prise Salz
1 unbehandelte Zitrone
80 g Kristallzucker
750 g Isabella oder kleine kernlose blaue Trauben
für den Uhudlerschaum:
200 ml Uhudler, Sturm oder Roséwein
3 Dotter
60 g Staubzucker
Für den Strudelteig Mehl, Wasser, Ei, Salz und Öl mit der Küchenmaschine (Knethaken) zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig halbieren, mit Öl einpinseln und mit Frischhaltefolie abdecken. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Für die Fülle die Eier trennen. Weiche Butter mit Haselnüssen, Staubzucker, Vanillezucker, Salz und abgeriebener Zitronenschale schaumig rühren. Den Dotter nach und nach einrühren. Eiweiß mit Kristallzucker zu halbsteifem Schnee schlagen und mit einem Gummispatel unter die Buttermasse heben. Die Trauben waschen und abrebeln.
Den Ofen auf 170 °C Umluft vorheizen.
Ein großes, sauberes Strudeltuch – am besten ein quadratisches Tischtuch mit der Seitenlänge von ca. 1 Meter – mit Mehl bestauben. Eine Teighälfte aus dem Kühlschrank nehmen, auf dem Tuch mit einem Nudelholz ca. 0,5 cm dick ausrollen. Mit leicht bemehlten Händen von unten von der Mitte weg vorsichtig über den Handrücken papierdünn zu einem großen Quadrat ausziehen. Man sollte durch den Teig hindurch lesen können.
Den ausgezogenen Teig mit 2 EL zerlassener Butter bestreichen. Die Hälfte der Fülle im unteren Teigdrittel auftragen und die Hälfte der Trauben darüber verteilen. Unregelmäßige Teigränder abschneiden. Den Strudel vorsichtig mit Hilfe des Tuchs einrollen. Enden gut verschließen und mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit der zweiten Teighälfte, den restlichen Trauben und der restlichen Fülle wiederholen.
Die Strudel großzügig mit der restlichen Butter bestreichen und bei 170 °C 30–40 Minuten backen. Dann die Strudel herausnehmen, abkühlen lassen und vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.
Für den Uhudlerschaum den Uhudler mit Dotter und Staubzucker in einem Schneekessel verrühren, mit dem Schneebesen über Wasserdampf ca. 3–4 Minuten cremig-schaumig rühren. Den Uhudlerschaum nur auf ca. 50–60 °C erhitzen, sonst bindet er.
Vor dem Servieren 2–3 Minuten stehen lassen, den Schaum von oben abheben und zum Strudel servieren. Um den Rest zu verwenden, nochmals schaumig rühren.
Dazu passt Quittenkompott oder Birnen-Safran-Kompott.
Getränk: Rosalie (Isabella-Traubensekt)
Fotos: ©Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag
Kategorie: Gastronomie | F&B
