Weil Süßes Freude macht…

10. Februar 2015 Mehr

 

Seit 35 Jahren ist Herwig Gasser in seinem Beruf kreativ und erfolgreich. Zwölf Saisonen arbeitete der gelernte Konditor in renommierten Hotels, Restaurants und Konditoreien wie dem Hotel Löwen Serfaus, dem Parkhotel Bellevue Bad Gastein und der Konditorei Korso Pörtschach, war Chefpatissier im Wiener Hilton und im Palais Schwarzenberg und führte 1987 bis 2009 Landtmann‘s Feine Patisserie in der Wiener Innenstadt.

 

Herwig mit Hintergrund

 

Zehn Jahre lang leistete Herwig Gasser als Organisator und Initiator des „Patisserie Grand Prix“ in der Wiener Hofburg einen wesentlichen Beitrag zu Nachwuchsförderung und Qualitätsauszeichnung des österreichischen Patisserie-Handwerks. Als Anerkennung für seine Leistungen wurde ihm die Goldmedaille für Verdienste um die Republik Österreich verliehen. Als Autor diverser Bücher und als Dessertexperte für Fachzeitschriften und ORF-Sendungen wie „Frisch Gekocht“ und „Heute Leben“ ist der renommierte Konditormeister einer breiten Öffentlichkeit bekannt.

Mit seiner innovativen Live-Patisserie „Süßes vom Feinsten“ verwirklicht Herwig Gasser seit 2009 im Auhofcenter Wien und seit 2014 im Kaiserhaus in Baden auch heute noch laufend neue Kreationen, die seine Kunden immer wieder von Neuem überraschen und begeistern. Selbst Branchenkollegen und viele internationale Kaffeehausbetreiber suchen hier Inspiration und Beratung – etwa wenn es um neue Rezepte, unternehmerische Strategien oder die Kundenbedürfnisse von morgen geht. „Erfolgreiche Systeme beruhen auf einer starken Marke“, ist Herwig Gasser überzeugt. Diese Marke beruht in Baden wie auch im Auhofcenter auf Bodenständigkeit und Natürlichkeit, ehrlichen und qualitativ hochwertigen Produkten sowie auf engagierten, kreativen Mitarbeitern. Pro Monat werden zwei komplett neue, saisonale Produkte kreiert. So entstanden in den vergangenen viereinhalb Jahren bereits 412 verschiedene Kreationen! Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt. Erklärtes Ziel ist und bleibt die Suche nach dem perfekten Geschmack. Ein Ziel, das, so Herwig Gasser, hoffentlich niemand jemals erreicht: Denn was käme danach? hotelstyle & gastro sprach mit Herwig Gasser über Stellenwert und Potenzial der heimischen Patisserie:

Welchen Stellenwert hat die Patisserie Ihrer Beobachtung nach in der heimischen Gastronomie?

Mehlspeisen und Desserts sind ein süßer Luxus für den Gaumen, welchem sich nur wenige Österreicher dauerhaft entziehen können. Leider werden es jährlich immer weniger Betriebe, die diese kleinen, süßen Luxusgüter wirtschaftlich erfolgreich verkaufen können. Ein Grund dafür mag die fortschreitende Globalisierung sein. Ein anderer ist wohl, dass sich der traditionelle Konditor oder Patissier nicht mit zeitgemäßen Instrumenten gegen diese Globalisierung wehrt. Es bedarf neuer Ideen, um uns am Markt behaupten zu können. Es bedarf neuer Kreationen, um unsere Kunden wieder zu überzeugen. Und es bedarf eines neuen unternehmerischen Denkens, um diesen schönen Beruf mit seiner großen Tradition erfolgreich praktizieren und mit einem neuen Qualitätsstandard platzieren zu können. Der Nachwuchs, aber auch Quereinsteiger bringen im Moment sehr viele neue Inspirationen in unsere Berufswelt. Es wird an uns liegen, wieder ein unentbehrlicher Bestandteil der Gastronomie zu werden.

Selber machen oder zukaufen? Sind Convenience-Produkte für Gastronomie-Desserts sinnvoll?

Convenience ein Schlagwort das man differenziert betrachten muss. Es gibt vernünftige Convenience wie Schokolade oder Nougat, also Halbrohprodukte, die wir Handwerker nur schwer selbst in dieser Qualität erzeugen könnten. Es gibt für mich aber auch sehr viele unvernünftige Convenience-Produkte wie Vanillesauce im Packerl oder gar Sahnepulver für Fertigcremen. Mit diesen Produkten werden wir uns nicht von der Industrie und deren Preisen abheben können. Daher gilt es, die selbst gebackenen Luxusmehlspeisen handwerklich und qualitativ so zu inszenieren, dass wir die kalkulierten Kosten der Desserts bzw. der Törtchen an unsere Kunden weitergeben können.

Angebot und Nachfrage – wohin geht der Trend?

Ich würde die Trends in der süßen Branche folgend reihen: Natürlichkeit, Geschmackserlebnis, handwerkliche Erlebnisgastronomie. Der Geschmack als Erlebnis ist ein Trend, den es seit vielen Jahren gibt. In der Patisserie gibt es etwa den Trend, die süßen, mit natürlichen Rohstoffen gebackenen Kreationen geschmacklich mit Kräutern oder Blumen abzurunden. Beispiele dafür sind etwa Waldblumeneis, Thymian-Nougatmousse, Waldbeeren-Limettenterrine mit Basilikum usw.

Welches Potenzial könnte man Ihrer Meinung nach noch besser nutzen?

Patissiers und Konditoren müssen ihre Qualität und Kreativität zur Schau stellen. Sie müssen – wie es die Gastronomie seit langem macht – eine Erlebniswelt um ihre qualitativen Produkte inszenieren. Ein ehrliches, natürliches, frisches Törtchen verbunden mit den vorweg erwähnten Attributen wird den Kunden in eine verführerische, süße Erlebniswelt eintauchen lassen. Dadurch wird sich dieser süße Luxus weithin erfolgreich verkaufen.

Vielen Dank für das Gespräch!

www.suessesvomfeinsten.eu

 

 Fotos: Süßes vom Feinsten

 Buchtipp: Patisserie international (Matthaes Verlag)

 

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Kategorie: F&B, Food

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