Vielfalt vom Knoblauchbauern
Ende Oktober treiben traditionell (verkleidete) Vampire ihr Unwesen. Bekanntlich werden diese mit Knoblauch vertrieben – aber warum? Schriftlich belegt ist diese Methode bei Johann Christoph Harenberg in seinem Buch „Vernünftige und Christliche Gedanken über die Vampirs“ von 1733. Bram Stoker griff diese und weitere Hilfsmittel gegen die nächtlichen Blutsauger auf und machte sie mit seinem „Graf Dracula“ 1897 zum Allgemeingut.
Warum ausgerechnet Knoblauch helfen soll, könnte mehrere Ursachen haben. Zum einen haben Vampire angeblich eine empfindliche Nase und meiden somit den starken Geruch. Zum anderen enthält Knoblauch eine große Menge des Enzyms P450. Dieses wirkt blutverdünnend und stellt für die lichtscheuen Wesen wohl eine besondere Gefahr dar. Da Vampire der Legende nach nur auf Einladung ins Haus kommen, reicht an sich schon ein Knoblauchkranz vor der Eingangstür als Abschreckung.
Es schadet aber auch nicht, den Knoblauch zu verspeisen. Denn Vampire hin oder her – für uns Menschen ist die Pflanze ausgesprochen gesund. Sie enthält nämlich Sulfide, die antimikrobiell und entzündungshemmend wirken und somit gegen Infektionskrankheiten und Erkältungen vorbeugen. Und auch auf das Herz-Kreislauf-System hat der Knoblauch positive Effekte. Und diese schätzen Ernährungskundige rund um den Erdball.
Ursprünglich kommt Knoblauch übrigens aus Georgien bzw. Russland und war anfangs vor allem in Zentralasien und bis zum nordöstlichen Iran verbreitet. Er wächst aber auch in vielen anderen Ländern – und das an sich in großer Vielfalt.
„Früher hat Knoblauch in jeder Region, ja sogar in jedem Dorf ein bisschen anders ausgesehen und geschmeckt. Und selbst innerhalb eines Dorfes gab es Unterschiede zwischen dem Knoblauch vom Berg und dem aus dem Tal, einfach weil die verschiedenen Sorten je nach Bodenbeschaffenheit, Klima etc. unterschiedlich gut gewachsen sind“, bestätigt auch Johannes Kleedorfer, „Klosterbauer“ in Sankt Gabriel, südlich von Wien, der für Laien ebenso wie für fachkundige Interessenten regelmäßig Gemüsebaulehrgänge anbietet. Kleedorfer fügt aber hinzu: „Heute bekommen Sie fast überall nur mehr eine Sorte. Und diese stammt – so wie der Knoblauch aus dem Handel – aus Asien. China ist der Knoblauchexporteur schlechthin. Damit geht weltweit aber die große regionale Vielfalt verloren – sowohl, was die Pflanze selbst, als auch, was die verschiedenen Nuancen beim Geschmack betrifft.“
Unser Knoblauch im Supermarkt stammt also mit hoher Wahrscheinlichkeit aus China, so wie mittlerweile 80 Prozent des gehandelten Knoblauchs weltweit. Der sogenannte „Chinesische Knoblauch“ dürfte hingegen keine eigene Sorte sein, sondern vermutlich nur ein jüngeres Stadium, bei dem sich eben noch keine weiteren Knoblauchzehen um die mittlere Zwiebel gebildet haben. Knoblauch wird nämlich angebaut, indem man einfach eine einzelne Zehe in die Erde steckt. Die weiteren Zehen und somit die Knolle bilden sich dann um diese herum.
Wer selbst Knoblauch pflanzen möchte, sollte darauf achten, eine Sorte zu nehmen, die aus der eigenen Region stammt, denn in China ist das Klima milder als bei uns und die Pflanze könnte somit Schwierigkeiten mit unseren Temperaturen bekommen. Dann wächst die Pflanze relativ pflegeleicht. Zu viel düngen oder gießen sollte man aber nicht, verrät der Klosterbauer, der selbst Vielfalt schätzt und fördert.
Rund fünfzig verschiedene Sorten züchten Wolfgang und Beth Mayer. Die beiden Knoblauchbauern konzentrieren sich auf die geschmacklich besonders betonten Urknoblauchsorten aus weltweiten Regionen und vertreiben diese unter anderem über die Plattform „Schätze aus Österreich“. Von hier aus gelangen die Sorten in die heimischen Küchen, wo sie durch ihr starkes Aroma überzeugen. Je nach Zubereitung entfaltet sich dieses ganz unterschiedlich. Geschnitten oder gepresst, roh oder leicht angeschwitzt – wirkt er unterschiedlich scharf und entwickelt zuweilen eine eigene Süße. Scharf angebraten wird er eher bitter. Doch fermentiert bildet Knoblauch sogar eigene Vanillearomen. Mit Ingwer harmoniert Knoblauch traditionell ausgezeichnet. Doch auch andere Kombinationen bieten ein breites Spektrum überraschender Aromen.
Der Hardneck Urknoblauch „Deutscher Porzellan“ etwa ist ein angenehm scharfer Knoblauch mit intensivem Aroma und langem Abgang. Charakteristisches Merkmal sind seine vier großen Knoblauchzehen.
„Little Joe“ kommt ursprünglich aus dem Westen Amerikas, ist mild aromatisch, mit einem Hauch von Ananas und passt ideal zu Zanderfilet oder überhaupt zu Fisch.
Der „Chesnok Wight“ stammt von einer sehr bekannten Knoblauchfarm auf der Isle of Wight, einer vorgelagerten Insel Großbritanniens. Mit seinem molligen, angenehmen Aroma eignet er sich auch sehr gut zum Roh-Essen, sowie für Salate und ist zum Kochen fast zu schade.
„Wilde Taiga“ ist eine ursprünglich wild wachsende Sorte aus Sibirien. Durch die Kälte ist die Schärfe besonders stark ausgeprägt. Charakteristisches Merkmal sind die kleineren, inneren Zehen.
Der Hardneck Urknoblauch „koreanischer Bauer“ wird heute nur mehr selten angebaut. Entdeckt hat ihn der Knoblauchbauer an einem koreanischen Marktstand. Dieser Knoblauch ist besonders scharf, mit sehr würzigem vielfältigen Aroma und eignet sich somit hervorragend für die asiatische Küche.
„Inchelium red“ nennt Wolfgang Mayer eine milde Sorte aus einem Indianerreservat in Seattle. Mit seinem ganz besonders feinen Aroma macht er sich auch gut auf dem Butterbrot oder in der Knoblauchbutter.
Der Softneck Artischocken Knoblauch „Silverskin“ kommt ursprünglich aus Seattle, hat einen vollen, intensiven Knoblauchgeschmack, ist aber nicht sehr scharf. Er hat eine etwas größere Knolle und in der Mitte kleine aber intensive Zehen. Vor allem dank ihrer langen Lagerfähigkeit hat sich diese stabile Sorte in den letzten Jahren zu einem Klassiker im Programm des Knoblauchbauern entwickelt.
Fotos: ©Schätze aus Österreich
Kategorie: Gastronomie | F&B
